冷藏发酵大家都不陌生，主要原理就是利用冷藏的低温来延缓或暂停发酵，既有增加风味的作用，更重要的是把一天的活分两天做，这样上班族就不用回家还要熬夜用4、5个小时来做面包。大部分直接法的方子都可以用冷藏法来做，包括100%全麦的方子，但是就我个人的经验，还是有以下这些注意事项的：
1. 面团发酵一般有这几个步骤：第一次主发酵，第二次主发酵（这步不是每个面团都需要，但是100%全麦的方子很多都有），最后发酵。每个发酵步骤都可以冷藏进行，但是要得到最佳效果，我的宗旨是：
a) 只有一个发酵步骤可以用冷藏进行，如果主发酵和最后发酵都用冷藏，面团反复冷冷热热，对组织会有不佳影响。
b) 即时酵母面团（批萨，贝果等形状组织要求特殊的面团除外）的最后发酵我不喜欢用冷藏，主要是因为这种面团的最后发酵时间不长（室温45到60分钟），冷藏后，如果回温时间短，烘焙时面团的温差会太大，影响组织；如果回温时间长，会发过头，那么对成品的高度组织就更有害。所以这种面团我喜欢把第二次主发酵冷藏进行，如果没有第二次主发酵，那么就把第一次主发酵冷藏进行。
c) 天然酵母面团我喜欢把最后发酵冷藏进行。这种面团的最后发酵本来就比较慢（室温90到120分钟），冷藏后可以充分回温（一般3小时左右），面团也不大会发过头，而且最后发酵冷藏后，天然酵母的酸味和麦香会更明显。当然天然酵母的面团的主发酵也可以冷藏，但是冷藏后要回温，完成主发酵，再最后发酵和烘烤，第二次耗时还是太长。
d) 如果面团是批萨之类很扁平的形状，内外温度差别不大，对组织要求也不高，那么就比较灵活，可以主发酵冷藏或最后发酵冷藏。
2. 不同的面团冷藏的时间，回温时间都会不同。原料中帮助发酵的成分，和阻碍发酵的成分的多少都会改变发酵速度，所以在回温时要根据面团的感觉来判断是否发酵完成。（比如盐是阻碍发酵的，少盐的面团会发的很快。）
3. 冰箱温度和室温对发酵速度影响也很大，最好可以测量一下冰箱的温度。酵母在10C以下是基本不活跃的，但是也不会死亡。如果比10C高，那么面团可能在冰箱继续发酵，会发过头。另外，冰箱如果经常被开关，也会使温度升高。面团刚放入冰箱时内部温度还较高，所以会继续发酵一会，这是正常的，容器的大小要考虑到这个因素。
4. 另外有些原料不适合冷藏发酵，比如有水果的面团，在长时间的冷藏过程中水果可能会出水染色，当然如果这些原料冷藏后再加入就不是问题。
以上只是我个人的经验，每个人的环境技巧都可能不同，只要方法对你合适那就是最好的方法.这次我用这款buttermilk 100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大，可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响，而且这是很好的一款主食吐司，是我常做的面包之一，如果能找到灵活方便的程序也是好事。
Buttermilk Bread（转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》）
注：这个量做2个1.5磅（680克）的吐司，我做了全量，一个吐司直接法，另一个冷藏发酵
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文 注：因为相似的吐司做的多了，就没怎么拍过程图，要是想看图，请看
这里 和
这里 注：关于全麦面团的揉面制作要领，请看
这里 注：我的冰箱冷藏室4C左右，室温23度左右。
－热水，175ML
－蜂蜜，0.25杯，60ML
－buttermilk，300ML （buttermilk介绍和自制方法见
小萍博文，实在没有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有湿润组织作用，不可只用牛奶。）
－即时酵母，2小勺，7克
－温水，0.5杯，120ML
－全麦粉，830克
－盐，11克
－黄油，28到56克（28克对吐司来说足够了，如果把这个面团整形成小面包，放56克可以使面包更松软，我用了32克）
1.蜂蜜溶于热水，加入冷藏的buttermilk，拌匀，完成的溶液是温热的。
2.用温水融化即时酵母
3.把粉和盐混合，把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入面粉中。揉至出膜。如果用黄油的话，手工揉面要揉至扩展后再加。我用KA勾型头黄油可以一开始就加入，第3档揉了10分钟左右，再转手揉几分钟结束。
4.放入容器，加盖，室温发酵1小时到1.5小时，手指轻按面团，洞不会弹回。
在这里我把面团一分为二，一份继续直接法，另一份第二次发酵用冷藏法。
a)直接法：
5a.把面团排气后再次整成圆形，返回容器，该保鲜膜第二次主发酵至手指轻按面团，洞不会弹回，大概45分钟左右。
6a.把面团整形成吐司，注意表面张力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。我的在室温下发了45分钟就好了。
7a.这款面包发的会比较高，可以在表面割一刀。
8a.放入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，取出后表面趁热抹一层融化的黄油。
这款面包非常高大松软，都是buttermilk的功劳。我忘记把模具抹油，有点粘，侧面略有破相。
b)冷藏法（冰箱4C左右）：
5b.把面团压扁，这样面团冷藏和回温时面团内部的温差会比较小，降温和回温都比较快而均匀。放入容器，加盖，冷藏。在放入后的45到60分钟，面团会明显长大，不用担心，这是因为面团还没有降温到冷藏的温度。一小时后，体积基本没有变化了。
6b.20多小时后，取出面团，移到案板。这时要根据经验看面团在冰箱内有没有完成第二次主发酵。手指轻按面团，洞应该不会弹回，面团内部不应该有“结实”的感觉。我的面团在室温放了一小时左右才完成发酵。
7b.排气，整形成吐司，放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。由于面团内部还是冷的，最后发酵的时间会比较长，我的用了75分钟，没有直接法发的高大。还是要根据面团的手感来决定发多久，而不是根据面团的温度或发的高度或时间。表面割一刀。
8b. 放入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，取出后表面趁热抹一层融化的黄油。
单独看，还是很高大的，那么比直接法呢？（而且这次我记得把模具抹油的，脱模容易很多哦。）
左面是直接法，右面是冷藏法，直接法的略微高大一点，主要是因为面团冷藏后，进烤箱时内部温度还没均匀地达到室温，影响膨胀，这和我以前的经验，还有网上看到别人的体验，都是吻合的。
细看组织，两者都很蓬松
把两片切片摞在一起就可以看出高度的差异其实很小，主要是直接法的割缝两侧的“肩部”发的比较高一点。
吐司大PK的结果是冷藏法会牺牲一点高度，但是保鲜时间较长，而且时间灵活，适合忙碌的上班族。
至于风味呢？这款buttermilk吐司有淡淡麦香，口感松软，是一款很百搭的主食面包。冷藏法的麦香略浓郁一点，但不是太明显。
吐司对于组织膨胀程度的要求比较高，而且由于面团较大，还放在模具内，回温不易均匀，如果是做小的花色面包，或扁平的批萨之类，冷藏法对高度的影响就更不易觉察了。如果忙碌的你想把直接发的面包改成冷藏法，建议先按原方做一两次，了解面团应该是什么感觉，然后像这样实验冷藏法，成功以后，做面包就不用熬夜，方便灵活很多呢。
