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黄曲霉菌或称为黄曲菌、黄曲霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的榖类中会造成储存的问题。它也是一种人类的病原，会造成肺的曲菌症，有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。黄曲霉菌的孢子是一种过敏原！
黄曲霉菌有时候也会造成蚕孵卵所的损害。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。
过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺，例如刚刚腌制的咸菜就最多。
苯并芘是高活性致癌剂。日常饮食中减少苯并芘的危害，要做到：远离油炸食物！ 炒菜油烟：据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。最错误的做法就是：锅里油冒烟了才放菜！炒完一道菜后，不刷锅就接着炒！这两种做法都容易产生苯并芘 发苦的坚果：如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。 没洗干净的筷子：筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。 裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉素。 隔夜菜：蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。 当然，最后要提醒您：以上几种是确认的致癌物质，但并不代表，只要你接触了任意一个，就一定会致癌，当然还是小心为妙
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