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麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑，流传甚广。  【制作方法】 第一步：准备嫩豆腐，生抽，盐，肉末，葱姜末，辣椒粉，豆瓣酱，水淀粉，花椒粉，花生油，蒜苗，备用  第二步：蒜苗切段，豆瓣酱剁细，嫩豆腐切丁  第三步：烧开一锅水，放入豆腐，悼水2分钟  第四步：加热油锅，适量油，放入葱姜末，爆炒出香，倒入肉末，翻炒至没有水分  第五步：下入豆瓣酱，翻炒出红油，然后加入辣椒粉，加入豆豉   第六步：加入适量水，没过材料即可，加入适量生抽，翻炒均匀  第七步：加入豆腐丁，中火烧10分钟  第八步：汤汁浓稠时候加入水淀粉，勾芡  第九步：撒上蒜苗点缀  第十步：搭配乘盘，葱花点缀 流传变化 麻婆豆腐 广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。 如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。 |
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