NO. 31 一块蛋糕,你吃到了多少添加剂? 本文来自知乎网友@姚立 、 2017.4.4修改 (下图来自网络,神奇海绵蛋糕的典型例子) 没有比较就没有伤害。 图中数字代表:糖和面粉占鸡蛋的百分比。糖含量越多,蛋液发泡的稳定性越好。组织越细腻。面粉含量越多,蛋糕组织口感越扎实,反之松软。 海绵蛋糕根据配方,组织的细腻和松软程度也会改变。
手工海绵蛋糕
不难发现,神奇的海绵蛋糕主要神奇在于“预拌粉” or “蛋糕油”。 预拌粉主要用来简化制作,这里主要展开蛋糕油。 蛋糕油是什么? 如图,蛋糕油是一种膏状(或者粉状)乳化剂。 蛋糕油具体有什么作用? 单酸甘油酯,正规名称,单硬脂酸甘油酯 蛋糕油在90年代开始流行,对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。 在制作海绵蛋糕时,增加蛋糕油的含量能达到什么效果呢? 海绵蛋糕之所以松软,主要依赖鸡蛋的起泡性。饱含在鸡蛋气泡中的空气,会在烤箱内升高温度时产生热膨胀,使得体积变大。 蛋糕油有没有毒性? 在日本:
在中国: 未收录于GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。 在美国: 在美国食药局FDA的食品添加剂安全指标中,属于GRAS级别。并没有规定用量。 (GRAS 认证:一般认为安全的英文缩写,全称为Generally Recognized as Safe) 使用蛋糕油的产品在市面上多不多? 姚老板吃不吃含有蛋糕油的产品? 如何选择大量生产含有添加剂的烘焙制品? 添加剂并不是洪水猛兽,它普遍存在于我们周围。如果没有添加剂的发明,很多人可能都吃不到蛋糕。工厂批量生产的烘焙制品物美价廉,出现在超市的货架上。看看配料表,很长很长。很难分辨。怎么选择?姚老板以为,选择大品牌为好,至少添加剂的含量控制相对严格。 对此 你的观点是什么呢?不可避免的添加剂,你会如何选择? 请 |
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