发表于 2015-04-19 16:59写在前面的话： 以扬州为发源地的淮扬菜，天下闻名，引得食客们纷纷寻香而来。一时间，世人只知扬州有淮扬菜，却不知扬州的面食也有其独特之处。 世间凡称之为面者，均需具备三要素：面条，汤，浇头。 这三样统统加在一起的面，那叫汤面，全世界但凡吃面的地方没有区别。 只有面条、浇头，没有汤的面，在扬州叫“干拌”。 只有面条和汤，没有浇头的面，在扬州叫“阳春”。 没有面条和浇头的，在扬州则与全国的叫法一致：汤。 哈！ 扬州面条的品种相当丰富，据有关资料记载，从明朝后期扬州便盛行煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。 曾有成都美食家费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”，并作词一首：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。” 听听，这就是对扬州面的极致称赞。 如今，外地人在扬州吃早餐，只要走进一间老店面，总要先为扬州人对一碗原本很简单的面条，被赋予高深学问而折服。 在扬州，老食客对吃面那是相当讲究。进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！” 紧随着，便是服务员的清脆应答：“——晓得喽，稍等哈子就来！” 浓重的方言，一准能让外地人听得人天花乱坠。 三十多年前，俺从山东调到扬州，在一家老面馆吃面时，便生生被那句：“你家（读：嘎）来碗干拌（读：布），硬（读：摁）面，跟汤！”的当地话，弄的如坠五里云雾中。 这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。 ……在扬州，天亮的时候，无论是路边摊点还是大小面店的烟囱就开始冒烟了。那些晨练完了的老人们也开始聚集一起，通常会先点上一份烫干丝，来上几个包子，泡一壶浓茶，这便闲聊开来。 那边，炉子已旺火，锅里的水渐渐沸腾起来，掌锅的小老板喊一声：那个要吃面啊。 这边，老人们却并不急，依旧聊着。都知道这干拌面第一要宽汤（水多的意思），第二这头锅面偏硬，不好吃，而且是清汤缺少味道。非要等到第二锅的时候，老人们才喊一嗓子：老板，四碗干拌（读：布）。 那边，响亮地回应：好的，三号台四碗干拌（依旧是发音：布）。你瞧吧，掌锅的小老板抄起面条，只需用手一掂，不多不少正好4两。丢入锅中，开水滚上三滚，片刻便好。 面盛好端上桌，那边干丝拌早茶已经吃完。于是，一人端一碗面，不再言语，个个埋头向碗，只听一片“滋滋”声。 吃完面，喝一口茶，互道一声“保重”，便各自回家。 这时晨光，才到清晨7点多钟。大街小巷里开始四处漫出黑压压的人群，市民们赶着上班、送小孩子之前，吃碗干拌面。无论是路边摊还是正宗面店，生意总是那么红火。 那3.5元一碗的干拌面，面里夹着青蒜和香菜，再煎个鸡蛋，配上一碗热乎乎地豆浆，价钱5元整，美味而营养，是扬州人最爱的早餐。尤其是冬天里再配一碗牛肉汤，小口吃面、大口喝汤,那热呼呼的汗呀，一会儿便从额头上冒出来了，不但当饱而且去寒。 其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。这里面很有讲究。 首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。 其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油 再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。 再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。 再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。 您就瞧吧——旺火下的铁锅里汤水在沸腾着，面条丢进去片刻就煮透了。但别着急，还不能够现在就捞，要任面条在锅里再滚上两滚。有经验的师傅用特制的一米长短的竹筷子在面锅里均匀地一搅翻，再等上分把钟，稍许浇上些冷水把面汤定一下，这时才可以叉面起锅了。 叉面时，师傅左手拿着竹制网眼状的漏勺，右手拿着长竹筷，叉起的面条朝漏勺里一放，左手上下摆动几下，空干水头，随即倒进面碗里，用长长的筷子搅拌起来……就这样，一碗色、香、味俱佳的干拌面便下好了。 如果你准备花三分钟吃这个干拌面的话，那么得先用两分钟在碗中仔细搅拌，然后再留一分钟大口去吃。不然，便品不出碗中这份面的那种妙不可言的滋味！ 若问味道如何？ 那自然是“两个哑巴在一起——没（读冒）得话说！” 想起几年前，英荷壳牌公司在江苏黄海边进行石油勘探，我去施工现场采访后，凌晨时分搭一位名叫冯.谢尔曼（这名字，让我想起一种二战时期，美国著名的坦克！）的德国专家的车返回扬州。 一路之上，坐在副驾驶位置上的我和司机大谈扬州的美食。 后座，随行的翻译不停地将我们的话翻译给谢尔曼听。 天明时分，车子快到扬州。谢尔曼拍拍我背膀，笑迷迷地冲着我叽哩咕噜说了一大通。 一边，翻译哈哈地笑着说：“这下好了，你们俩比着吹扬州的美食，将老外的食欲勾上来了。人家说他用车送你回来，要你请他吃早点做为回报。” 闻听，我有点儿傻眼。心中大骂——我靠！这希特勒的子孙，平日里只吃牛排和黄油面包，我每月那点儿工资用来吃西餐，还不够这孙子嚼一顿的。这可乍好？ 正在我紧张思考着如何用最礼貌的语言打发谢尔曼这老小子应该去驻地的酒店去吃他这顿西式早餐而绝对不应该对一个收入微薄的中国劳动者痛下杀手时。 司机悄悄捅捅我，说：“好办！就找一个干净点的面馆请他吃面。” 我问：“这样合适吗？” 司机答：“中国饭对老外来说绝对是美食，在工地时我常拉他们去品尝小吃。” 我狂喜。 进入市区，司机将车停在一家生意红火的老面馆前。我满脸堆笑地请谢尔曼入内、落坐。 在四周惊诧的目光里，大声喊：“老板，来四份干拌、四份煎鸡蛋，四碗牛肉汤，再加三斤笋肉锅贴。” “哎，来喽——！”随着清脆的回应声，片刻功夫，我要的吃食便悉数上齐。 这谢尔曼先是不解地瞧着我们用筷子在碗中仔细搅拌面的样子，继尔笨拙地跟着学起来，再迟疑地用筷子将面送进嘴里。咀嚼几下后，金黄色大胡子包裹着的脸上，立即绽开了笑容。 这吃惯了西式早餐的日尔曼民族子孙，操着半生不熟的德普（德语普通中国话）朝我伸出大姆指，一字一句，结巴着说：“这个、意大利面，顶好滴顶好！” 哗——满屋里笑开了。 这顿早餐，我只花了143元。 |
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