【干锅】干锅鸭头制作

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老卤膏不仅可以制作卤菜，卤好的食材经过后期加工还能制作干锅，这一点参谋君在《信不信老卤膏轻松搞定一桌年饭菜》一文中提到过，近期后台屡屡咨询干锅鸭头制作方法，本期参谋君详细介绍一下。

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原辅用料

主料：鸭头14个(125克/个)。

辅料：鲜笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜瓣30克，姜10克，黄豆芽50克，藕丁50克。

调料：简易卤水2000克，干锅老油300克，色拉油180克，香辣酱25克，鲜花椒油30克，精盐3克，味精2克，绍酒12克，高汤2千克。

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简易卤水制作

卤水制作：3斤水，200克老卤膏，色拉油100克，回味粉/KA66 5克，鸡肉增鲜膏/TC01 6克，烧开煮15分钟。

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干锅老油制作

制作方法请参考点击【香油】特制调味香油配方及熬制

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干锅鸭头制作

1.鸭头洗净，焯水，入自制鸭卤水中卤制八成熟（小火20-25分钟），捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

2.先将辅料中的鲜笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用。

3.锅上火，注入干锅老油、色拉油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，出香味后再下入特制香辣酱（做法请点击【酱】香辣酱的制作）、鲜花椒油炒香，放入辅料炒制，加精盐、味精、绍酒略炒，先将辅料挑出，放入干锅中垫底备用，然后将炸好鸭头倒入锅中，加入高汤350克焖一下，起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在干锅中，浇上锅中剩余料汁和料油，点缀青红椒或香菜，撒上熟芝麻即可上桌。

参谋说：

1.鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

2.鸭头放入卤水中卤20分钟至八成熟，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头会脱骨变形。由于后期还要加工调味，用老卤膏制作简易卤水即可。

3.吃完鸭头后，向火锅盆中加入高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他食材。

4、干锅鸭唇使用的材料是鸭下巴（鸭头从嘴巴劈开的下半部分），制作的方法一样。

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