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店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸火局制出品，又成就了一款精致份上菜。 让主管把握敏感期 小工在上岗的头一个月内，因为劳动强度过大会产生落差，造成情绪不稳定，进而产生离职想法，此时如果不能及时引导，很容易造成人员流失。但总厨往往没有足够的精力了解和照顾每位小工，天天跟小工打交道的主管具备天时地利，更易把握这段敏感期。将留人的压力分给各档口可以减少总厨的负担，也能让留人的效果更好。如果某一档口长期留不住人，说明该档口在管理上存在问题，就需要总厨亲自过问解决，这样处理问题更有针对性。 原料扫盲：庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。 卤汤虾籽豆腐块 成本：6元 售价：28元 提前预制：1、 庙港老豆腐切成块，入蔬香卤水大火烧沸后改小火卤制1小时，开微火浸泡保存，汤汁要保持一定温度，原料一直是温热的。通常一天卤制30-40斤豆腐，当天卖完。 2、干虾籽入葱姜酒淹没，上笼蒸20分钟去腥，取出沥干水分。锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香，再入蒸好的虾籽翻匀，加料酒、蚝油调味后出锅备用。通常一次性预制250克干虾籽保存。走菜时入蒸箱回热即可使用。 走菜流程：取卤好的老豆腐500克放在盛器中，浇上卤水，再撒上滑过油的虾仁15克和蒸热的虾籽50克即可上桌。 蔬香卤水制作：锅入油炒香干葱头、香菜、葱姜蒜、胡萝卜、芹菜等蔬菜（一定要将蔬菜炒干），倒入骨头汤，烧沸后打渣，下入巧勺鲁味鲜酱油、家乐鲜露、老抽、盐、味精调味，大火烧沸即可。 高汤双虾煎豆腐 成本13元 售价38元 想要豆腐块色香味俱全，有两点小技巧： 两面煎制 出香上色 豆腐块煨前先煎，两面金黄，卖相更美，豆腐的味道也更香。 煨制半小时 豆腐浮起来 老豆腐质地紧实不易入味，需入高汤煨半小时以上。随着煨制时间的增加，豆腐内部会逐渐形成网状小孔，待小孔达到一定数量后豆腐块会自然浮起，这标志着豆腐成功入味。 原料：老豆腐500克，高汤500克，腌菜头（青菜菜头）200克，太湖河虾仁50克，虾籽20克。 调料：白糖2克，盐3克，味精5克。 制作： 1、老豆腐用模具扣成圆形，修整齐。 2、入平底锅煎至两面金黄（约2分钟）取出。 3、锅入高汤烧沸，下入豆腐块和腌菜头，小火加盖煲制30分钟，煲制时保持汤面微沸、不断有小泡冒出，待到豆腐块浮起来，加盐、味精、白糖调味，关火。 4、拣出腌菜头垫在盘底，再放上豆腐块，浇上炖豆腐的汤汁。虾仁滑油后放在豆腐块上，炒香蒸热的虾籽浇到虾仁上即可。 |
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