【烤鱼】烤鱼好吃的秘密在这里

  烤鱼，因其具有香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 独特的焦香味和浓郁的料香味而深受广大消费者的欢迎。以前爱餐谋曾发布过烤鱼配方，但要想烤鱼更好吃，秘密武器还在这里。

（一）烤鱼刷油    

 原料：色拉油3000克，芹菜段150克，香菜梗150克，青椒75克，大葱节75克，去皮老姜（拍破）75克，蒜瓣75克，干花椒45克，八角30克，香叶、高良姜各20克，白芷、甘草、白蔻各15克，草果3个，鸡肉增鲜膏（TC01）30克。

 制作流程：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡15分钟，捞出来沥干水分，待用。 

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，小火加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻， 10分钟（控制火候、时间，不要糊了）后加入鸡肉增鲜膏拌匀，关火自然冷却，过滤料渣即是烤鱼油。 

用途：把油用于烤制过程中的刷制，由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油。烤鱼步骤：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。

（二）烤鱼老油    

原料：菜籽油3000克，鸡油700克，猪油700克，干辣椒300克，青花椒60克，郫县豆瓣300克，生姜60克，蒜瓣130克，大葱200克，冰糖30克，醪糟30克，八角30克，山奈13克，桂皮13克，小茴香20克，草果2个，香叶10克，公丁香6克，老卤膏（老卤汁）50克，回味粉/KA66 20克，回香粉 60克。 

制作流程：1、把菜籽油放锅里炼一遍，目的是要让去不良气味。把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡20分钟，然后再捞出来沥水待用。 

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油烧热、再加入、鸡油、猪油熬化，投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，老卤膏，然后转微火炒约1小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁，回味粉和回香粉加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。  

用途：用于烤鱼料的炒制过程中，搭配色拉油炒料，味道鲜美醇厚，色泽鲜亮！

（三）烤鱼底味膏    

配料：泡椒500克，芝麻酱100克，花生酱200克，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱各100克，花椒粉30克，番茄酱50克，海鲜酱30克，排骨酱30克，猪肉增鲜膏（TP01）、鸡肉增鲜膏（TC01）各100克，老卤膏200克，回香粉50克，牛肉增厚膏（TB01）80克，鸡精100克，色拉油1000克，白糖20克。  

制作流程： 1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

 2、将各种酱类混合搅匀。 

3、色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加白糖、花椒粉调制而成。  

用途：用于烤鱼底料炒制过程中，适量添加，提升整体口感。

（四）烤鱼外撒粉   

在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取小茴香、八角、山奈各200克放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉、酵母鲜回香粉各100克，然后与50克十三香混合均匀即可。