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赞美杭州菜，非提西湖醋鱼不可。 但是批评杭州菜，西湖醋鱼又是首当其冲，第一个给搞坏的，舍它其谁？ 西湖醋鱼，典型的北菜南做。应该是从北方的糖醋鲤鱼演变而来，江南少食鲤鱼，故改为更被大家接受的草鱼，炸的方式亦用汆来代替，就这么变了一变，北方大汉即成江南碧玉也。 我甚爱此菜，小时去杭州，餐餐要来一尾才过瘾。这个习惯保留至今，但是渐渐发现，愈来愈难吃，也是事实，尤以“楼外楼”的那条，难吃得最厉害。 此菜并不难做，把整条草鱼水里汆了，取鱼汁和糖醋勾成薄芡，淋在鱼身上罢了，又有什么诀窍？其实愈简单的菜式愈有讲究，一点马虎不得。 首先，西湖之中不产鱼，馆子里用的鱼塘草鱼，吃草时啃到水底的泥，故有泥土味道，因此按规矩，要把鱼在西湖里养个数日不再喂食，自然泥沙吐尽，就没问题。 像“楼外楼”这样的名店，从早到晚，永远爆满，一天下来，卖掉上千条醋鱼不在话下，那么多鱼，当然不可能再养在西湖中。另一方面，草鱼价廉，干脆用鳜鱼、笋壳鱼之类的高级鱼代替，结果照样不好吃。 汆鱼仅用三分钟，多则过熟。按标准，一锅水汆一条鱼，上桌时鱼眼爆出，鱼鳍立起，说明活鱼现杀，是最新鲜的状态。“楼外楼”要是照此操作的话，绝对来不及。据我所知，他们的变通方法是先一次性将所有鱼都蒸了，摊凉，客人下单，取一尾加热，淋汁即成。这样的鱼，有活鱼的样子，没有活鱼的味道。 较鱼而言，芡汁走样得更厉害。大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节，旧时的西湖醋鱼汁，以醋为主，酱油则不宜多，透明的玻璃芡方为上品。找到一本八十年代早期日本人拍的中国菜谱图，外观上确实如梁先生所述，完全不是现在黑漆漆的一团。 我猜是后来进行了改良。当今的酱油皆是广式生抽和老抽的天下，醋又被镇江醋抢去风头，本地的调料变了味，是怎么也救不回来的。总之芡汁的调制，已经定型，再没可能怀旧了。 标准的西湖醋鱼做法如下： 杀鱼后洗净。将鱼片成雌雄两爿，斩去鱼牙。雄爿上，从离颔下一寸四分处开始，每隔一寸四分斜批一刀，共五刀，刀深一寸七分。第三刀要在腰鳍后二分处切断，以便烧煮。雌爿上，离背脊三分处厚肉划一长刀，刀深五分，不要损伤鱼皮。 猛火烧水二斤，将鱼放入，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖。水再沸时撇沫，前后共煮三分钟。锅内留五两汤水，下酱油、绍酒、姜末，将鱼捞起装盘。原汁中下糖、姜末、湿淀粉和醋，搅成浓汁，浇上即成。 |
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