鲜肉月饼 鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃,苏式月饼的一种,中秋节节令必备食品!每逢中秋佳节前夕,大家都会排长队就买鲜肉月饼~鲜肉月饼顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝!没吃过的朋友一定要尝试~ 饼皮材料: 酥油:58g 中筋粉:170g 糖粉:13g 温水:80g左右 油酥: 低筋粉:160g 酥油:83g 馅料: 五花肉切碎:180g 香菇:20g 虾米:10g 细盐:3g 味精:6g 胡椒粉:4g 葱花:10g 制作过程: 1.饼皮制作:将过筛好的中筋粉做成粉墙状,分别将糖粉、温水和酥油放在中间。 2.将1拌至有筋度,再将面团松弛15分钟。 3.油酥制作:将酥油和低筋粉一起混合拌匀,软硬度和2差不多,待用。 4.馅料制作:将馅料中所有材料一起混合拌匀即可。 5.将皮和油酥分别分割成20g、15g一个待用。 6.然后将油酥包入饼皮中。 7.将6擀开,再以两折三层三次,每次松弛10分钟。 8.最后将7擀开,包入馅料。 9.将8擀开呈椭圆形,摆入烤盘,入炉以上下火190/170℃约烤28分钟,至表面呈金黄色即可。 广式莲蓉蛋黄月饼 饼皮材料: 月饼糖浆:440g 花生油:125g 梘水:9g 低筋粉:440g 馅料: 咸蛋黄:适量 莲蓉馅: 配方(300克量) 莲子:100g 绵白糖:83g 麦芽糖:34g 花生油:50g 水:180g 馅料制作过程: 1.将莲子洗净和水放入锅中煮熟。 2.将1趁热把水分过滤掉。 3.再将2压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为莲蓉胚。 4.将3放入锅中加入绵白糖用中火炒至糖化水分收干一些。 5.再加入麦芽糖拌匀炒至不粘手。 6.最后加入花生油炒拌均匀。 7.将5继续炒至油脂完全被莲蓉吸收并且不粘锅为停火冷却即可使用。 注意事项: ①花生油可用色拉油代替。 ②莲子最好去心后使用。 ③炒至的时间不可太久,否则容易变硬。 月饼制作过程: 1.首先将油和梘水放一起放入容器中。 2.将1搅拌均匀。 3.在2中加入月饼糖浆搅拌均匀。 4.加入过筛的低筋粉。 5.然后搅拌至面糊有延展性即可。 6.将做好的面团用保鲜膜包好,放置2.5小时后使用。 7.面糊过2.5小时后必须再加入少许的低筋粉拌匀。 8.将7分割成25g一个,再将白莲蓉馅分割成100g一个。 9.在白莲蓉中包入咸蛋黄,待用。 10.将9包入饼皮中。 11.用模具压印成型。 12.然后将11摆入烤盘中。 13.入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型,然后刷上蛋黄液。 14.将13再烤6分钟左右,出炉后刷上光亮剂即可。 冰皮月饼 饼皮材料: 绵糖:160g 凉开水:125g 香粉:2g 冰皮粉:50g 白油:33g 基本紫薯馅: 紫色地瓜:360g 绵糖:120g 麦芽糖:60g 芥花籽油:70g 制作过程: 1.将紫色地瓜的外皮削去,切成片状。 2.将1洗净,放入蒸锅中蒸熟。 3.趁热用木铲将2压碎成泥。 4.将3放入锅中,先炒至蒸发一些水分。 5.再加入绵糖,用小火炒至糖完全溶化。 6.然后加入麦芽糖,炒拌均匀。 7.加入芥花籽油,炒匀。 抹茶奶酥馅: 酥油:150g 糖粉:115g 细盐:1g 鸡蛋:30g 奶粉:140g 抹茶粉:10g 制作过程: 1.将酥油、细盐、糖粉放在操作台上拌至乳白色。 2.在1中分次加入鸡蛋充分搅拌均匀。 3.在2 中加入过筛的奶粉拌匀。 4.再将抹茶粉加入。 5.最后将4用面刀充分拌匀成面团状。 备注: 可以直接使用也可以密封保存以后使用。 月饼制作过程: 1.先将冰皮粉,香粉过筛后做粉墙状,加入绵糖,凉开水和白油一起搅拌。 2.拌成面团状,松弛20分钟。 3.将皮料和馅料各自分割成20份,皮18g,馅料 30g。 4.将面皮压扁,包入馅料收口。 5.放入模具内轻轻压平。 6.左右轻轻震动轻轻扣出即可。 注意事项: 绵糖可以用糖粉来代替,凉开水也可以用矿泉水代替。 如果喜欢其它的口味,可以调节一下其它的馅料。 根据粉类的吸水量,可以适当的增加或减少水的用量,来调节面团的软硬度。 面团要松弛充分,以免有面筋而回缩,影响月饼的形状。 包入馅料的时候,面皮的厚薄度要均匀。 模具内事先撒上少量的冰皮粉,压模具的时候要压的彻底,使其表面的图案清晰。 左右震动的时候,不要用力太大,以免破坏月饼的表面形状。 做好的月饼要进入冰箱冷藏,食用的时候,取出即可。 |
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