// 真希望我到50时 听到这样的赞美 // 我特别爱煲汤。 这可能是我因为偷懒,却意外收获最多,最不后悔的一件事。 对煲汤的热爱,来源于一个邻居阿姨。她从二十多岁起,每周雷打不动,给自己煲两顿汤。快50岁,依旧气质如兰,皮肤好到发光。
当我就煲汤事宜登门去拜访邻居阿姨时,她一边准备起锅,一边事无巨细地与我传授经验。 后来去专门请教一个食品学的朋友,所说与老阿姨无异:
广东的汤学问颇多。但即使做不到像地道的广东人一样,煲汤前一懂药材,二断时令,我也从煲汤中受益颇多。 熬夜追剧脸色蜡黄了?来锅汤。 姨妈造访浑身乏力了?来锅汤。 长期加班气色差到谷底?来锅汤。 皮肤糙到底妆都上不匀?来锅汤。 “在最坏时候,懂得吃,舍得穿,不会乱。”黄伟文在《小团圆》里写张爱玲的歌词。 有时候,也许倒也不完全是汤在发挥作用。而是你从你静下心来端详自己,爱护自己,以及愿意耐下心来,为自己等待一锅汤的那一刻起,你的身体就开始配合着好转。 身体、气色欠佳时,为自己煲几碗汤,好好调理几日,就能恢复元气满满的出厂设置。 煲一碗汤,其实比起煎炒烹炸,简直省心省力,还无油烟之苦。流程工序大同小异,把食材安排得当后,剩下来交给锅和时间就好,该干嘛干嘛去。 当然,省力+有效,这两条还不足以让我成为煲汤的死忠粉,最紧要的是,好喝啊!尤其是一枚广东朋友帮我打开煲汤界的新大门,给我科普了诸如虫草花、五指毛桃这些煲汤食材后。 小火煲出来的汤,并不需多撒各种人工调味料,依靠这些食材自身的鲜浓就足够美味。 同爱煲汤的闺蜜说,与其花每个月一半工资买最贵的面霜,最高级的精华,不如先为自己好好煲一碗汤。 不无道理。 煲汤这件小事,可以说是琐碎日常里,最低成本讨好自己的方式。 广东人民的饮食宗旨是:宁可食无菜,不可食无汤。 听听真·广东人民的汤名,南北杏煲猪肺,鸡骨草煲猪连铁,赤小豆粉葛煲五花,玉竹百合鹌鹑汤……光听名字就如同吞服了一颗十全大补丸。 二姑娘今天和你们分享几道我最常煲,且受益最多的汤。尽管在广东人面前,颇有几分班门弄斧的意味。这几道汤,有俭有奢,适合不同场合不同需求。 桂圆红枣生姜茶 准备材料: 桂圆、红枣 (其他随意:如老姜、莲子、百合等) 这第一道,在广东人眼里,其实都算不上是“汤”,顶多是道“茶”。难度系数极低,食材常见,炖煮时间短,半小时即可。 流程简单到哭:所有食材洗净倒锅里,再注水,大火煮沸转小火,半小时,出锅。 二姑娘个人经验,别煮太久,。因为桂圆会把甜味完全散到汤里,继而食之无味,变得软趴趴,丧失了吃桂圆肉的乐趣。 这道茶最核心的cp是桂圆和红枣。至于其他材料,丰俭由人: 体寒,可以加几片老姜; 减轻它温补的效果,加点莲子或者百合; 欲增加饱腹感,最后5分钟打一颗完整的鸡蛋进去; 想增加清甜,加几颗枸杞; …… 至于调味料,看个人喜好。冰糖、红糖、蜂蜜,都可。我喜欢把红枣掰碎一些,让它尽快出味,水不放太多,不加任何调料,就让桂圆和红枣自身的甜味,恰恰好散发到汤里,最纯粹,也最爽口。 这道汤,平时我嘴馋就能顺手炖了,不过它尤其适合大姨妈过后,补血益气。红枣补血,桂圆补气。手脚冰凉星人,冬天可以来一碗。 一个提醒: 红枣和桂圆,都是温补卦,虚寒体质适合无疑,但是湿热体质(湿热体质别急,下面有更适合你们的汤),酌情。另外,糖尿病人要敬而远之,这款茶虽然不需额外加糖,但是含糖量也不低:干桂圆和干红枣,都是含糖量扛把子的选手啊! 虫草花干贝玉米排骨汤 准备材料: 虫草花、瑶柱、排骨、甜玉米、枸杞 (低配版,可把排骨换瘦肉) 有两道材料,二姑娘要拎出来讲一讲。 首先虫草花,非花非草更非虫,其实是一种菌。性平,不寒不燥,口感鲜美无异味,煲汤届的新宠一枚。如图: (虫草花本人) 据说有冬虫夏草的部分功效(价格,比起冬虫夏草要可爱多了),护肝肾、补虚损、提高身体免疫力,顺便也能抗氧化防衰老,想永葆少女感的姑娘们,千万拿小本本记下来。 有传还能缓解蝴蝶斑,不知是否有人亲测。 总结:味道好,功效有。 再者是瑶柱,其实就是干贝——扇贝的干制品,提鲜之神器。 古语云:食后三日,犹觉鸡虾乏味。 瑶柱的这种鲜,是带着山林草木的香气的。喝惯干贝汤的人,再回头喝饭店里的味精汤,总不是滋味。 (瑶柱,即干贝) 步骤: 1、处理排骨。将排骨加生姜飞水备用。 2、处理其他食材。把虫草花、瑶柱、芡实都清洗干净。尤其是虫草花,虫草花浸泡的时候会有黄色,因为它的表面有天然橙黄色的孢子粉。 3、处理甜玉米。去皮去须,洗净切段。 4、食材下锅。除了甜玉米和枸杞,其他食材下锅,大火煮开后转小火慢煲一个小时。 5、加甜玉米&枸杞。汤色明显变黄后,加入甜玉米段和枸杞,小火煲半小时左右。 6、关火前5分钟加盐,盛出。 几个提醒。 肉类(包括骨头和瘦肉),通常都要“飞水”然后“过冷河”。 飞水:把肉放到沸水里绰一下(一分钟左右,不宜久),可以纯清水绰,也可以加几片生姜,添点料酒撒点盐。 过冷河:绰好后迅速用冷水冲洗。不过,有的肉类可以不过冷河,因为肉会收缩变紧,口感不太好。 通过这两个步骤,能把肉类的血沫、杂质基本去除,汤色会很漂亮。(下面提到的几道汤,都会用到这点) 五指毛桃祛湿汤 准备材料: 五指毛桃、排骨 (排骨也可换成猪大骨、鸡块、猪蹄、瘦肉) 五指毛桃,听名字很喜感有木有。因为叶子生得像五只手指,果实有毛,样子如桃,故俗称“五指毛桃”。 和虫草花一样,是煲汤界的网红。 一来味道鲜美:带着淡淡的椰子香。 二来功效不错:祛湿,降火,滋阴、润肺,很多少数民族视之为民间草药。尤其祛湿能力上,所向披靡。 有的姑娘是湿热体质,严重的会因此长满脸痘,不宜大补,五指毛桃就相当适合这些姑娘。 步骤: 1、五指毛桃洗净,放水里泡十五分钟左右。 2、把排骨过沸水,去杂质,焯水一分钟左右取出备用。 3、把所有食材一起下锅,大火烧开后,立马转小火煲两个小时左右。 奶香椰子鸡汤 准备材料: 鸡,新鲜椰子(椰肉+椰汁),鲜奶 尾龙骨(并非必须),瘦肉(并非必须) 和这道汤的缘分,来自于两年前去了一趟广东,慕名拜访了连地道广东人都爱去的一家炖品店——达扬。 老字号店铺,就算环境简陋到哭,服务员忙到根本没空搭理你,也常常一位难求。 点了招牌菜——椰子炖竹丝鸡,简直觉得好吃到上天:鲜甜不腻,滋补驱寒。 大学时候,广东室友每逢佳节过后,从家里回来,气色就好到令人发指。洗完脸就是白里透红,根本用不着擦粉打底。问她回家都经历了什么,她轻描淡写,外加一个傲慢的小眼神:也就隔两天,被她妈强行喂一碗奶香椰子鸡汤吧。 这道汤里,瘦肉和尾龙骨(其实就是猪尾巴的学名啦)都不是必须。这两者都是提味用,所以少量即可,以免喧宾夺主。 如果想要更鲜甜一些,加瘦肉; 如果想要汤更浑厚浓郁一些,加猪尾巴。 步骤: 1、处理肉类。鸡块、尾龙骨、瘦肉分别飞水,过冷河。(用沸水绰一分钟,然后用冷水清洗) 2、处理椰子。把椰汁倒出来备用,把椰肉切条切块随意。椰子要老,椰肉会厚一些,以及,破壳的事情,可以交给水果店老板。 3、把椰肉、鸡块、尾龙骨、瘦肉一起放到锅里,倒入冷水,开火煮沸后,转小火煲1个小时左右。 4、加椰汁加鲜奶撒盐(量根据自己的口味来)后,再煲个把半小时出锅。 排骨莲藕鸡爪蜜枣汤 准备材料: 排骨、鸡爪、蜜枣、菌菇、生姜 这道汤,我喜欢在姨妈走之后煲。 莲藕补血、安神; 鸡爪携满满的骨胶原,鲜而圆滑,不稠不腻; 蜜枣补血,能使汤味清甜可口。 广东人最擅长借食材本身来调味。他们煲汤,喜欢放蜜枣来增加汤的甜味。不过现在更健康的食材,是用无花果来代替,有一种温润的清甜。 步骤: 1、处理鸡爪。洗净剪掉指甲,进沸水焯1分钟。 2、处理排骨。飞水&过冷河。 3、把排骨、鸡爪,连同生姜、蜜枣、菌菇,一起入锅。大火烧开后,转小火炖1个小时。 4、处理莲藕。莲藕去皮,切滚刀准备。 5、一小时后,加入莲藕,继续小火炖煮半小时。最后5分钟加盐,出锅。 煲汤注意事项 这些是讲给煲汤小白听的,厨房大拿可以略过。 1、火候。煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。 大滚大沸,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来; 小火慢煨,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成份。 2、时间。不宜太久,会丧失营养。鱼汤煮1小时左右足够,鸡汤、排骨汤等煮一个半小时也就够了。因为汤中的营养主要是氨基酸,加热时间过长,营养反而会被破坏掉了。 3、调味时间。建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。 PS:调味上可以选择胡萝卜、红枣或者无花果,给汤水增加一些自然甜。 4、加多少水。每人两碗水的分量,再加一两碗作为包昂的消耗。一人份,三四碗水即可;两人份,五六碗水,以此类推。 选什么锅合适? 砂锅、珐琅锅、隔水炖锅、瓦罐,甚至高压锅、电饭煲,其实都可以拿来煲汤,不过各有优劣。 珐琅铸铁锅,简言之,就是铸铁锅外面涂上了一层漂亮的珐琅(搪瓷)。加热快、保温好、烹饪省时、在明火、电磁炉上都可以使用。 广东人还是最多用砂锅炖汤。但是要注意,砂锅由于材质关系,骤冷骤热容易开裂。新砂锅买回来,先别急着煲汤,多煮几次白粥防裂纹,堵空隙。口小,肚子大的那种为好。口子小,水分和想为流失少。肚子大,能放下更多食材。 隔水炖锅适合大忙人。好处是营养不会流失,还可以定时可以预约。缺点嘛,火候不好调节,味道可能没有明火煲汤来得地道。 电饭煲——无需格外买锅的便利之选,也能预约定时。缺点嘛,味道比砂锅和珐琅锅可能会稍微差一点。 (来自tccshe) 一个矫情的结尾:姑娘们,可以不爱下厨,甚至不会下厨,但我觉得,你最好学会煲汤。不为别人,只为你自己。 ﹀ |
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