素鱼翅是素食菜谱之一,以鱼翅为制作主料,素鱼翅的烹饪技巧以烧菜为主,口味属于咸鲜味。素鱼翅的特色:成菜颜色乳白,汤鲜味美。此品是陕西风味素菜,以干黄花菜和黄豆芽为主料,仿鱼翅形状成菜,配水发玉兰片、水发香菇,加众多调料,经炸、蒸后勾芡,成菜颜色乳白,汤鲜味美。黄花菜有较好的健脑,抗衰老功效,是因其含有丰富的卵磷脂,这种物质是机体中许多细胞,特别是大脑细胞的组成成分,对增强和改善大脑功能有重要作用,同时能清除动脉内的沉积物,对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效,故人们称之为健脑菜。 基本信息
基本资料烹饪方法1.黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000毫升,用旺火烧沸,煮约120分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤; 2.玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝; 3.干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝; 4.干淀粉放于另一碗中,加入清水约150毫升,调成水粉糊; 5.炒锅上火,注入花生油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成素鱼翅; 6.依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒,上笼蒸约20分钟取出; 7.蒸好后拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中; 8.汤锅内加入原汁,再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇入汤碗中即成。 制作提示1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去; 2.蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20分钟左右; 3.因有过油炸制过程,需准备花生油600克; 4.此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。 |
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