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最近有一首歌叫“老子吃火锅，你吃火锅底料”，唱出了重庆人们吃火锅的心声，也唱出了重庆正宗老火锅的核心—火锅底料。近几年来，重庆火锅的麻辣口味几乎是红遍大江南北，火锅店也是遍布全国，明星们也一个个低调地开起了火锅店。但是在很多地方还是找不到正宗味道的重庆火锅店，要么不够麻辣，要么吃法不伦不类，实在是毁了重庆老火锅的招牌。 其实在火锅中，最最核心的就是炒火锅底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提炼等等关键步骤，决定了火锅做出来的味道。基本上，火锅底料炒得好，其他的店铺装修经营随意弄弄就比一般店铺味道好，下面就从高汤、辣椒、炒底料教大家制作正宗的重庆火锅! 高汤（吊汤） 原料：猪大骨1000克，鸡骨架1000克，老姜100克，料酒50克，水5000克 制作步骤：将大骨洗净后用刀背敲开，鸡骨架洗净；然后放入开水中焯水，捞出浮末，反复几次；洗净后全部放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，再将杂质过滤即可。 糍粑辣椒（在火锅非常重要，因制作过程形似打糍粑，于是叫糍粑辣椒） 原料：朝天椒，新一代干辣椒各500克 制作步骤： 1.辣椒去蒂，放清水中浸泡三、四小时左右，充分泡软即可（也可以用温水浸泡两小时） 2.将泡软的辣椒捞出，洗净沥干； 3.放入粉碎机中打碎，也不用太碎，指甲盖大小即可。 最后核心的火锅底料炒制 原料：牛油2斤，菜籽油1.5斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑辣椒1斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱100克。 香辛料：白蔻5克，老寇5克，草果5克，丁香5克，山奈3克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，陈皮5克，筚拨5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，甘松5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，小茴香8克，香草5克 制作步骤： 1.香辛料、花椒单独用30°温水，浸泡15分钟捞出沥干； 2.蒜子拍破，老姜切片，葱切段，桂皮拍破； 3.锅内倒入菜籽油烧至200°，再将至150°放入豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖 4.小火炒制五分钟后，加入牛油中火熬制10分钟； 5.放糍粑辣椒，小火不断翻炒8分钟； 6.倒入剩下的白酒，继续小火炒制，至汁水都快被吸收完是加入香辛料继续炒制10分钟； 7.加入花椒中火炒制5分钟，再加入花椒面翻炒均匀即可。 火锅底料这样就炒好了，冷却后放入冰箱保存即可，想吃的时候挖一块熬制汤底就行了。喜欢吃火锅的朋友们，快点回家制作吧，遇到不懂得可以微信我。 本文来自于caishifu18的分享 每天都会分享在朋友圈高效实用的餐饮技巧、店铺选址、店铺经营，对餐饮感兴趣的朋友，想要开店的朋友都可以去看看，互相学习进步。 |
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