|
有网名为“”的微友问重庆鸡公煲的做法，请关注。 
重庆烧鸡公（鸡公煲） 取仔鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块，焯水。锅内放入自制香油500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2-3分钟，然后下入糍粑辣椒300克（可以根据食客喜辣的程度来调整），干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色，倒入清水2千克，下入调料（沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克）和笋块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。 自制香油 锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克），小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5-6分钟，离火放至色拉油温度降低为两成热时，放入香料包（香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，地松30克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克），浸泡24小时，即可使用。 重庆最新火锅底料制作方法
 | | 现有火锅种类多不胜数，口味多变，有鸳鸯锅、青花椒锅、滋补养生锅……但最能捕获食客芳心的还是最原始的红汤锅，麻辣味足，辣而不燥。但要想得到火锅底料的配方却不易。 | 备料:
牛油:牧哥牌，提炼较好。
花椒:产自茂汶，色红油润，味麻籽少，清香浓郁。
糍粑海椒:选用河北新一代辣椒，颜色好、肉厚，适宜制作红汤锅底。辣椒去籽，冷水下锅煮5分钟，焖制10分钟后捞出控水，入搅打机中搅打即可。
重庆特产，具有豆子的香味，比豆豉的味道更为醇香，颜色较浅，不易将汤底染色。
香料:小茴香10克，香叶、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。
做法：1.净锅入牛油2500克、色拉油625克，大火化开。
2.放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克，小火熬至油为红棕色。
3.将炸制过的葱、姜捞出，锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50
克、浸泡过的花椒125克中火熬制5分钟。
4.加入用酒化开的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分钟。
5.关火起锅，焖制2分钟，使底料里的白酒充分发酵。
取用刚炒好的火锅底料650克，加入盐5克，味精20克，姜片、鸡精各10克，泡过的花椒70克，干海椒80克，红油3千克，胡椒粉30克，倒入高汤2千克即可。
高汤：汤桶内放黄油老母鸡1只（约2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时，过滤留汤即可。
注：火锅底料的制作的确存在地区差异性。首先，若加重香料的比例，香料的气味会掩盖锅底本身的香气；
其次，北方地区很多师傅制作锅底时喜欢加入辣椒面，但重庆当地人更习惯接受看起来较为清澈的锅底，加入辣椒面会使锅底变浓稠；
最后，加入牛油有利于改善锅底的口感，如不易接受，可适当减小用量比例。
最新火锅涮品食材
知青滑肉
选材:猪里脊肉、红苕粉
制作:1.调粉，红苕粉用温水调开（粉：水=1:2）。
2.猪里脊50克改刀成5×1厘米的条，放入调好的湿粉中搅拌均。
3.将水烧至80℃，将猪里脊肉放入锅中煮至肉浮起即可。
食用:放入火锅，煮1分钟即可食用
口感:嫩滑，水分充足
价格:15元/份
书记毛肚
选材:水牛肚下叶中间部分12-15厘米
食用:火锅沸腾时，烫25秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:58元/份
鲜鸭肠
选材:正宗土鸭肠25-30厘米
食用:火锅沸腾时，烫15秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:15元/份
美国肥牛
选材:美国进口肥牛
制作:冰冻，切成薄片
食用:在锅中烫食，无泡沫、无血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:28元/份
一口羔羊
选内蒙古羔羊前夹
制作:冰冻，片成薄片
食用:在锅中烫食，无泡沫、血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:32元/份
方竹笋
选材:选用南川方竹笋，长度为15厘米
制作:片成薄片
食用:锅内烫20秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:12元/份
水上漂豆花
食用:锅中加水，煮至漂浮即可食用
口感:鲜、嫩、滑、香 |
|
