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看过《老炮儿》的人都知道，老北京人做事注重规矩，一不小心坏了道上“规矩”，后果可是相当严重。在“吃”这件事上也一样，都会讲究个时令：“春生，夏长，秋收，冬藏”的道理，在北京胡同里随便一家的炸酱面馆里，都能体现的淋漓尽致。 by@适时求食 尤其是这菜码，并不是愈多越好，愈杂越好。一般北京老八样就是黄瓜、豆芽、白菜、芹菜、青蒜苗、心里美（甜萝卜）、黄豆配上腊八蒜。全一点的，得有十样： 青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿； 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是菜码儿。北京人有时候很享受“穷讲究”的感觉，北京话叫“肆致”。 你要问起他们，北京哪的炸酱面最地道？毫无疑问，一定是“我妈做的。”大热天的没有什么比在家呼噜一口炸酱面，咔嚓一口生黄瓜来得更痛快！ 不管面条再有劲道、菜码花样再多，不得不承认，酱始终才是炸酱面的灵魂。北京人炸酱只认准那几个用惯的老牌子，肉也只能是五花肉，在他们看来五花肉是信仰、其它肉是异端！ 对于进京的外地人来说，不在就近的胡同里找一碗炸酱面下肚，不算真正的去过北京；在钟情炸酱面的南京人看来，没能在偌大的南京城找到几家可以常去的炸酱面馆也是相当失败的。 早前央视主持人赵忠祥老师，作为一个老北京文化的传播者，想把“好吃不贵，又透着老北京人精细生活的那股劲儿”的炸酱面带来南京，于是在新百和江宁万达相继开了两家“三生面”馆。 △一时名声大噪的“三生面” 拌菜一定要凑齐八样、酱是传承老北京“倒炝锅”制作酱料的工艺、面也一定是师傅手擀出来的。这样“穷讲究”的炸酱面，在他看来，精神上很奢侈。一碗面，确实可以很精细也很极致。 要说招牌三生面口味不地道，北京人第一个不服气，可这36元一碗的老北京炸酱面没能在南京继续下去，而那些小店面被本地人喜爱并存活下来，应该就是一碗炸酱面看整个餐饮行业：明星效应不能维稳经营，味道好和性价比高才是硬道理吧。 京福堂老北京炸酱面 ◆ ◆ ◆ 不是北京人的老板也明白，地道的老北京炸酱面精髓都在酱上：“先用花椒油煸肉，倒入七分黄酱、三分甜酱，肉变色后再放葱花。一锅酱如果有一粒葱花焦煳，那就是失败，所以掌握火候很重要。” 面是一碗长相平淡无奇的面，但煮面、炸酱和准备菜码哪一样不是精细活儿？在南京的炸酱面馆里，京福堂算是讲究的了，还衍生出川香炸酱面和牛肉炸酱面，只是对于原汁原味爱好者来说，什么都不如一碗只有炸酱和菜码的面来得实在。 炸酱拌完面的口感，还是稍微油了点儿。 主打地道的老北京中式风格：灰调的围墙，用青花瓷的碗盘点缀上去，橙色的暖色光打下来，让人移不开眼。不仅从味觉上抓住人对北京的记忆，从视觉上，也让人想起那个古韵十足的城市。 老北京炸酱面 ◆ ◆ ◆ 在南京能把面条做劲道的面馆，也算“讲究”了。手擀面就算放在汤面里也是加分项，口感Q弹再浇上一层酱汁搅拌，就算菜码就只有黄瓜丝儿和花生两样，也还是能揽些回头客的。 一碗炸酱面的分量，再配上一碗紫菜汤，与满足就差一个荡气回肠的饱嗝了。 小而清新的店面，是在一块上班的人最喜欢的工作餐驻扎地，餐峰期的店里挤到绝望。好在炸酱面吃的也快，呲溜几口，再来口汤，几个回合下来一碗就见底了。 福庆水饺炸酱面 ◆ ◆ ◆ 南理工学生的大食堂，在南理人的心里，要说南京炸酱面排行，首选不是这家是不服气的。 味美价廉的实在加上学校食堂般的摆盘，无一不让南理的同学惊呼：作为一个爱面食的北方人来说，这家炸酱面真的是大学四年以来最符合我口味的了！ 一盘黄瓜丝，两份应季小菜，有时是豆芽和腐竹，也可能是海带、土豆丝，根据时节来的配菜，也是一盆盆分开放的，根据自己的口味咸淡去调整搅拌。 花生肉末和鸡肉蘑菇炸酱面是店内的销售最佳，在南京吃上一碗原味炸酱面，还真是挺不容易。 那家小馆 ◆ ◆ ◆ 主打京菜系，进门就能听到京腔唱曲儿，入座青花瓷摆，煎炒烹炸蒸炖涮各色菜式都有，色香俱全。要说给“京味儿”打分，环境分占了一大半。 做面讲究个章法规矩，下面讲究刀工火候，那吃面更得讲究个作料搭配。炸酱荤香重，靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感，选用手工长面条，拌好了面大口吃，炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。而这碗炸酱面，败在没将北京的大气显现出来，分量小搭配少，这才不是老北京炸酱面的风格。
环境里倒是四处透露着一股宫廷风，稍不小心就踩着机关要害，玩一把穿越回古代陪着阿玛额娘吃晚饭的感觉。不过在这样环境一流、菜品多样的餐馆里，炸酱面能凭着味道出彩，也的确不容易。 人均：111元 地址：安德门大街57号楚翘城3栋101 全聚德 ◆ ◆ ◆
在北京以外的人眼里，全聚德就等同于烤鸭，但我们也不能忽略炸酱面存在的意义。相对于全聚德烤鸭的口感，炸酱面只能算北京口味中的“将就”，相对于南京别家的炸酱面，也好歹算得上个地道。 毕竟，也是北京口味风靡全国的代表。
这一碗15元的褒贬不一，夹杂着很多有老北京情怀的南京人无尽的辛酸。 人均：106元 地址：双龙大道1539号百家湖畔21世纪太阳城购物中心A区5层 真正爱吃炸酱面的主儿，也别急着对南京的炸酱面失望，出门前记得往兜里揣几瓣儿蒜，一口蒜一大口面。也舍了店里细碎的黄瓜丝儿，在黄瓜应季的时候去菜市场买上两根刚摘下来的，一口嘎嘣脆，呼噜呲溜几口，嘿，那才叫香喷喷呐！ |
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