凉菜秘制红油的熬制,独门配方!凉菜红油配方 红油香味浓郁、色泽红亮,回味悠长。用它拌出的“手撕鸡”“凉拌菜”“夫妻肺片”、“口水鸡”、别有风味。 用这种方法炼出的红油香味浓郁、辣而不燥,拌凉菜时只要很少油就能达到效果。 原料:菜籽油35斤、色拉油15斤,白芝麻150克,青红花椒各100克,老姜 400克,香葱500克,洋葱500克,二荆条辣椒10斤,辣椒5斤。 为什么要用二荆条椒呢? 因为二荆条椒与一般辣椒的辣味不同,它的特点在微辣且香,而且用它做出的红油色泽红亮,口感辣度适中,红油味香。较耐热,香辣可口,辣味适度。 香料: 八角50克,山奈30克,白蔻30克,桂皮50克,草果20克,香果30克,砂仁30克,小茴香50克。 制作方法: (1) 将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、洋葱和香葱炸干后 捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再把其中锅中的30斤油勺出放在一边待用。 (2) 锅中倒入色拉油150克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出; (3) 锅中再倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。 (4) 当锅中剩下的20斤油温度降到五成热时,把香料(除小茴香外)与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。 待油温降到四成热时下入小茴香,待油温降到两成热时下入花椒,等油温完全冷却后,将开始勺出来的30斤菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子焖两天即可。 香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法: ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。 ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。 ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。 特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。 提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。 麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。 原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法: ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。 ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。 ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。 提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热 炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法: ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火 炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。 特点:油质红亮,鲜辣清香。 提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。 五香红油的制作方法 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 方法: ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。 ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。 ③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。 提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。 如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。 泡椒红油的制作方法 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火 炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品 方法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。 ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。 ④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。 特点:色泽深红,有泡椒的香味。 提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。 豆瓣红油的制作方法 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。 适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。 原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品 方法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。 ② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。 ③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。 特点:油质深红,酱酯香浓。 重庆红油 【调料】 干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。 【制作】 1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。 【关键】 1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油。 3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 重庆红油 【调料】 辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。 【制作】 1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。 【关键】 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 东北红油 【调料】 大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。 【制作】 1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。 【关键】 1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。 2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。 3.油温应掌握好,不要太高或太低。 鲜族辣椒油 【调料】 鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。 【制作】 1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。 2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。 【关键】 1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。 2.一定要按投料的先后顺序。 3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。 4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜 糊辣椒油 【调料】 鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。 【制作】 1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。 2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足。 【适用范围】 适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。 傣家油辣椒 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 【做法1】 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 【做法2】 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 混合红油 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。 咸辣豆瓣酱茸8公斤,辣椒粉2公斤,化猪板油15公斤,植物油35公斤。 制作方法: 1、动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温; 2、加入豆瓣酱茸,中火炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍; 3、将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。 特点: 酱酯香浓,油润色红。 提示: 夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。 火锅红油 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。 糍粑辣椒茸10公斤,咸辣豆瓣酱3公斤,植物油50公斤。 制作方法: 1、将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温; 2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍; 3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 特点: 鲜辣纯正,红亮透明。 提示: 炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。 成都红油 调料二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜子油25千克,A料(姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香叶10克),芝麻油250克。 制作: 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。 2.菜子油下锅炼熟,下A料炸香后捞出,待油温五成热左右时,冲入盛辣椒面的桶里搅匀,浸泡2天后即可使用。 技巧: 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,其品种可灵活选用,不可过量。 3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸煳,油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮,气味辛香。适用范围荤素皆宜。 红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克,盐、味精各4克,白糖3克,成都红油50克拌匀→装盘即可。 豆瓣红油 调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、芫荽各25克,王守义十三香20克,菜子油2500克。 制作: 1.锅上火,入菜子油,三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香,捞出。 2.油温回升至四成热时,下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉,炒至吐油时熄火,待油温降至三成热时放入十三香,封盖即可。 ◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中密封保存,隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红,豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。 口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克,加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克,花椒面、姜米、蒜米各10克,豆瓣红油50克,美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克,白糖3克,小米椒圈、葱花各15克,拌匀后盖面即可。 重庆糍粑椒红油 调料辣椒面1500克,糍粑辣椒(干辣椒加水煮软后剁成蓉)500克,A料(葱1千克,芫荽根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,拍破的草果30克,姜片500克,蒜瓣750克),大红袍花椒1千克,菜子油10千克。 制作: 1.锅上火,下菜子油,烧开后下入糍粑辣椒及A料炒香,捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中,入菜子油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀,静置一晚即成。 技巧: 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多炼制一会,把麻味都提出来,温度高了易炸煳,油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的红油不管是色还是味都比较好。参考比例油∶辣椒=5∶1。特点香辣味微麻,紫草的加入,使红油呈现出紫红色。适用范围黄喉、毛肚、鹅肠等。 高原红◎工艺流程鲜毛肚丝400克→焯水→放入加有冰块的凉开水中过凉→捞出装盘→淋蒸鱼豉油100克、木姜子油5克→放辣椒丝30克→浇入六成热的重庆糍粑椒红油50克。 山东红油 调料色拉油15千克,干紫草、姜片、圆葱丝各500克,干红辣椒面5千克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香茅草50克,芫荽250克,芝麻油2500克,陈醋30克。 制作: 1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。 2.待油温降至四成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。 技巧: 1.辣椒面应选色红味正的。 2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸煳,否则影响口味。 3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。 4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮,味微辣,清香味浓,陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。 家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克,盐、味精各6克,蒜泥10克,白糖2克拌匀即可。 重庆芝麻红油 料郫干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜子油4500克,芝麻油500克。 制作:1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜子油炼熟,下芝麻油、八角、草果炸香,捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。 技巧: 1.重庆红油有两种,这一种是菜子油和芝麻油炼熟的,另一种是纯菜子油炼制六成熟,不放芝麻油。 2.掌握好油温,油温太高易炸煳,油温过低炼不出香味。 3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕红,辛辣而芳香,芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围各种串串香。 布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克,清汤300克,浓缩鸡汁2克,重庆芝麻红油80克,盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。
干锅香辣油 制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油, 具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。 取熟猪油25千克,加入香料(香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克,沙姜50克,良姜25克,八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。 老油是烤菜最关键的调味料, 干锅老油的配方: 原料: 菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 制法: 1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。 2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层
奇香红油“奇香红油”的炼制的绝密配方
说明: 1,考虑大大家购买资料会试做的成本,以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后,用1斤,两斤油试做,真的是看不出什么效果,我现在把炼油步骤已经简化了,大家可以放心,步骤简化,味道还是和以前一样。 2,辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到,买不到的可以不用。 3,香料我建议大家买上面表格的一倍,买回去后各分成一半,一共23块钱的样子,因为香料买太少,干杂店老板确实不好称重。 4,透骨草有些地方买不到,可以不用。 5,去买香料的时候,记得买1两紫草,买回去后用温水发5分钟的样子,在炼制红油最后一步的时候,如果油色不够红亮,就用上紫草,把紫草用漏勺装着沁入油里面,待油色红亮时,就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮,就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用 材料的处理过程: 第一步:主料的处理 ① 干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。 ② 花椒用冷水泡 湿透。 第二步:辅料的处理: ① 泡野山椒、鲜红椒去蒂,切成块。 ② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片, ③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段; 第三步:香料的处理: 专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用; 红油制作过程: ①将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到6—7成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。 ②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的专用香料; ③接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气冒出,油色红润时就OK, 最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,奇香红油制作完成。 注意事项: 1,干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,做奇香红油一定不要急,按着顺序来,火候掌握好,一定要勤翻勤搅动。 2,一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干,红油才够香,做红油最重要的核心, a,把新鲜材料,香料的味道,全部散到油里。 b,把豆瓣酱的酱香味,和颜色散到油里。 c,把辣椒的香味,和辣味和颜色散到油里。做到这三点,你的红油就很成功了。 3,捞出的料渣里面还有油,我们就是用一个袋子装着,然后吊起来,把袋子离地最底的地方开几个孔,下面用一个容器接着,油就流出来了,别小看滴的油,也蛮多的,并且这个油香味更浓。 4,注意一下,熬油时间不是固定的,得根据你火大小决定,最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火熬10多分钟就好,注意这一点 烤鱼天香秘制老油原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。 复合油:川菜复合油之香辣油香辣油 是川菜自制复合油之一,由干红辣椒、花椒、香料等原料做出的调味品。可用于馋嘴牛蛙、水煮系列、干锅菜品、香辣系列等菜品的制作。 原料生姜2千克,大葱2千克,蒜子1千克,香菜500克,胡萝卜1千克,洋葱3千克,香芹、鲜青椒各500克,鲜青花椒500克,干红花椒500克,干辣椒3000克,色拉油50斤 肉桂、八角各200克,白芷150克,草果100克,山奈50克,小茴香300克,香叶、陈皮各100克,荜茇150克,灵香草80克,肉豆蔻150克,砂仁100克 制作流程: 1、干辣椒剪成节去籽,小火炒香冷后磨成辣椒面,香料打磨成米粒大小的颗粒。 2、冷锅下入色拉油,放入生姜、大葱、蒜子、香菜、胡萝卜、洋葱、香芹、鲜青椒、鲜青花椒,中火将原料熬焦(熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味)捞出料渣。 3、锅中油6成左右时,下入香料颗粒搅拌均匀,再下辣椒面搅拌(整个过程需控制好油温)离火浸泡48小时,然后用漏勺捞出料渣随取随用。 制作关键: 配比一定要准确;熬制过程中不能将鲜原料熬糊;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用高油温会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有完全出来。 经典花椒油 主料> 色拉油600克。 配料> 鲜花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。 制作> 1、将大葱治净,切断拍一下;大姜洗净切片。 2、净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,关火倒出。 3、待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高)浸至出香即可。 适用: 花椒油的特殊麻味,可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鲜花椒。此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的,既不会遮住原料本身的鲜味、香味,也起到了袪腥、异的作用 主料> 熟猪油500克 配料> 面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。 制作> 1、将面粉倒入不锈钢盆中。 2、净锅上火,加入熟猪油,再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺依次把所有的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可使用。 适用: 此油适合炖菜、煨菜、煲菜,尤其适合与酸菜一起炖制。 主料> 色拉油600克,鸡油100克。 配料> 香葱100克,生姜200克。 制作> 将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。 适用: 这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中,其不仅可以祛腥膻味,也可以大大增加原料的香味,尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠,否则会影响出品的质量,同时味道也会不好 主料> 鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。 配料> 大葱250克,八角10克,大姜5克。 制作> 将大葱、大姜治净,分别切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。 适用: 这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的,其香味浓郁,制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否则易糊,影响油的味道。 主料> 色拉油500克,鸡油100克。 配料> 大蒜200克。 制作> 将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。 适用: 在厨房中,炸蒜蓉是很经常的事,但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用,用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味,影响出品。为此,可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制,使油脂的味道更浓一些,然后这些可以用做蒜香系列菜品,及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也可以当蒸制菜品的浇油使用。 主料> 色拉油600克。 配料> 黑胡椒250克,大葱10克,大姜3克。 制作> 将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出(用来制作黑胡椒汁、酱使用)即可。 适用: 此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的,在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果,利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同时油还可以用作尾油使用,黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序,同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道,是一款不错的复合油。 主料> 色拉油2500克。 配料> 麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。 制作> 净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可使用。 适用:尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用,菜例有大王烤翅。 主料> 色拉油500克,鸡油100克。 配料> 南瓜200克,大葱50克,大姜20克。 制作> 1、将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取出入打汁机打成泥状倒出。 2、大葱、大姜治净,分别切段和切片。 3、锅上火,下入鸡油,加入大葱、大姜炸香,捞出葱姜,加入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。 适用: 南瓜油的使用量不是很大,但也不小,一般鲍翅店的使用比较大一些。其颜色和香味都非常浓郁,不仅可以增色,还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜,还是当作煮制海鲜时的尾油,都是不错的选择。 主料> 植物油2500克,鸡油200克。 配料> 鲜蘑菇2500克,精盐25克,辣椒粉100克,花椒10克,八角4枚,桂皮15克,圆葱头150克,老姜100克,大蒜仁80克。 制作> 1、鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内,加入精盐腌制片刻,用手撕碎成小块,每朵掰开成三至四小块备用;圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂,与辣椒粉一起纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分。 2、炒锅置火上,注入植物油、鸡油烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油中的水分熬尽,起锅捞出;趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,捞出圆葱头,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可。 关键:1、制作菌油,可用各种蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇为佳,也就是还没打开伞的;植物油应选择新鲜的精制花生油,因为花生油经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正,其本身香味十分充足。 2、鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。 3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香。 4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点。另外,香料并不是放得越多越好,太多了反而喧宾夺主,适得其反。 5、在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当水分散尽,油温刚达到 三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中。 6、菌油的贮存应注意干燥通风,并放在阴凉处,最好是冷藏。如开封后便不宜久 放,以防油脂氧化。 适用: 通常用于调味料添加食用,不仅可炒莱、烧菜、炖菜,还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别具风味。 广厨四款自制油 <蒜香油制法>:蒜香油制法>净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。 用途:可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。 <茴香八角油制法>:茴香八角油制法>净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。 用途:此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。 <陈皮油制法>:陈皮油制法>净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。 用途:此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。 <海鲜油制法>海鲜油制法>:净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。 用途:此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。 自制油的使用和作用 1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。 2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢?自制油可以做到。因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。 3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。 4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。 5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。 小贴示:下脚料可做自制油 厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜。 |
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