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｜爆炒腰花｜ 制造/苏国渊 “爆炒腰花”是一道传统鲁菜，对刀工的要求非常严厉，腰花经改刀后呈麦穗状，拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒，成菜造型漂亮，滋味浑厚，滑润不腻。 制造流程： 1、取猪腰400克片开，去除腰臊，片成抹刀片。 2、将猪腰片平放在案板上，下刀时菜刀与食材表面呈45°，在腰片上每隔4毫米依次打斜刀。 3、然后将腰片滚动45°，再打一遍直刀，每刀间隔在3毫米左右。（详细到腰花这道菜时，有人打完斜刀后会将食材旋转90°，也有人只旋转45°，打出的花刀效果相同不错，今日我给我们演示的就是旋转45°的版别） 4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。 5、入锅拉油6-8秒，捞出控油。 6、锅内留少量底油烧至四成热，下入葱段、蒜片、姜末爆香，然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。 7、烹入料酒，倒入“对汁芡”（酱油、醋、盐、味精各适量加少量高汤、水淀粉混合均匀即成），倒入拉过油的腰花，快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。留意：要先勾芡再下腰花，若是次序相反，腰花受热时刻延伸，就会提早变老，影响口感。 8、装盘时垫层竹箅子，汤汁都被“阻隔”在下方。 |
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