“名菜”—爆炒腰花的制作详细全程图解！

爆炒腰花是鲁菜刀工、火候技艺纯青的代表之作。猪腰本身质嫩、含水较多，需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状，再上浆滑油，此时的油温和火候极为关键，既要定型，又不能过老。以调味和技法见长的鲁菜中，还有一道与“爆炒腰花”师出同门的“清炸腰花”，此菜已濒临失传，正是如今大厨们打着灯笼四下寻找的“老技艺、老味道”。鲁菜大厨还将香菇帽伪装成“腰花”，使得这道老菜既保留了几分“传统范儿”，又兼顾到了现代食客健康养生的需求。后来，大厨们发现，荤的太荤、素的太素，又创制了半荤素版“爆炒腰花”，将荤料版与菌香版的结合，减少猪腰的用量，加一半伪装成腰花的香菇炒制，引得各店纷纷效仿。

爆炒腰花

爆炒腰花

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干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。

料汁：

鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。

制作：

1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片。

前期处理

2、先在腰片上打一遍斜刀，进刀深度约为腰片厚度的2/3。

打腰花

3、将腰片旋转45°，打上一排直刀，进刀深度约为腰片厚度的4/5。在这一步骤中，有人会将打完斜刀的腰片旋转90°再打直刀，也有人只旋转45°便打直刀，打出的花刀效果都非常不错，此次苏国渊大师演示的是旋转45°的版本。

打腰花

4、顺着直刀的方向将腰花剁成小块。

打腰花

5、打上花刀的腰片加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。

浆腰花

6、浆好的腰片入八成热油快速搅散，“促”约6-8秒。“促”是鲁菜界的传统说法，意思等同于“激”，指用高热的宽油快速将食材激熟。“促”至麦穗花形翻开后立即倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。

过油

7、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火翻匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。

爆炒

1、制作此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。

2、腰花放入八成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油。滑油（鲁菜师傅称其为“促”）时间不宜超过8秒，时间长了腰花会变老。