 鱼料理的做法不少，炖煮或清蒸这两种「湿式」烹调可以说是料理鱼肉最方便的做法，比起「干式」烹调的油炸，香煎，失败率也较低！ 要如何避免软嫩的鱼肉变得又硬又柴，鲜味尽失？你必须注意这些重点！ “煮”鱼的2个重点 要点1鱼肉先汆烫  煮排骨汤的时候会先把猪骨放入锅中煮过，去除杂质跟血水，同理，煮鱼时也可以这么做！把生鲜的鱼肉放入热水中快速涮过，去除表面血液，脏污和腥味，不但让鱼肉吃起来更清爽，且因为鱼肉表面的蛋白质凝结，还能够锁住内部鲜味，并降低互相沾黏或碎裂的状况。  因为还要会有后续加热的动作，记得鱼肉下热水的时间要短，温度也要依鱼的种类做些微调整，鱼皮较坚韧的可以使用沸水，而皮薄，肉质细嫩的鱼则要用未沸腾的热水，才不会让鱼皮裂开。  在热水中涮过起锅后，必须再入冷水中稍微浸泡，彻底清除表面的黏液，且可以避免余温继续加热，让鱼肉过熟，防止胶质溶解。 其他的海鲜类像是墨鱼，小卷等软足类，也适用热水汆烫后冰镇，都能达到去腥，保鲜味的目的。 POINT 2烹饪时间要短 多数人会觉得在酱汁中煮越久就能越入味，但其实这样只会让鱼肉口感变差，建议烹煮鱼肉的时间不要超过10分钟，才能尝到其鲜味。那么在短时间内该如何让鱼肉入味呢？先腌渍的步骤很重要！下锅前15分钟先在表面洒上盐巴，静置让鱼肉入味，就不需要花大把时间熬煮。  盐巴是去腥，入味的好帮手  酱煮鱼肉不可过久，最好10分钟内起锅 一般人在炖煮鱼肉，煮鱼汤时都习惯以煮沸的酱汁熬煮，但高温加热容易使鱼肉碎裂，迅速凝结的蛋白质也会阻碍入味;建议可以把过水的鱼肉放入冷酱汁中，用中小火的低温煮，更能引出鱼肉本身的鲜味。 |
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