立秋后吃肉顾虑多,怕腻、怕胖、怕上火?学会这些做法,吃肉轻松无负担! 做肘子时有妙招,好吃不腻吃不够,来自北京的厨房高手陈秀兰带来肘子套餐!五彩鱼卷负担小,多吃一点也无妨;酥炸小黄鱼,挂汁又开胃,融合菜大厨童伟教您做,让大家吃肉没烦恼~ 民间高手菜:肘子套餐 肘子套餐一起吃,香而不腻吃不够 -01- 肘子焯水 处理干净的肘子,冷水下锅焯水到开锅; 窍门:后肘比前肘肥,味道更香。 -02- 清洗肘子 用热水清洗肘子,肉质更松软; -03- 炖煮肘子 肘子热水下锅,加入大料、葱段、姜炖煮3-5分钟,转小火炖煮1个小时,加3勺盐、10g料酒,继续炖煮1.5个小时; 窍门:加入热水炖煮,防止肉质紧缩。 -04- 制作酱汁 另起锅倒入老抽(需没过肘子的1/3),加入冰糖使口感微甜,放入大料增香,倒入料酒去腥; 窍门:用不完的酱汁,可以作为老汤多次使用。 -05- 酱制肘子 炖煮好的肘子放入酱汁中,用小火酱10分钟(2-3分钟上色后翻面继续酱制); -06- 煸炒豆芽儿 另起锅倒油,下入花椒煸香,去除花椒,下入胡萝卜丝、豆芽儿煸炒,加入盐、醋、小葱,翻炒均匀即可装盘; -07- 压制肘子 煮好的肘子放入保鲜袋中,用案板等重物压制12小时后,即可改刀切片; -08- 制作酱汁 碗中放香菜、蒜末、葱末,倒入生抽、醋、香油; 肘子肉直接吃,香而不腻;用薄饼夹着肘子、豆芽儿、萝卜丝,更是一口一个满足,荤素搭配,肉香不减更解腻。 妙招儿 ①肘子冷水焯去腥,热水清洗肉质更松软; ②香料少,留肉香; ③煮好的肘子再酱制,酱味保留在表面; ④荤素搭配,爽口又解腻; ⑤肘子压制,成形去油腻。 特级厨师菜:五彩鱼卷 五彩鱼卷颜色诱人,又嫩又滑鲜香开胃 鲈鱼味甘性平,有利于润燥健脾胃,且蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,易于消化。而秋季鲈鱼肉质鲜嫩,更为肥美。 -01- 鲈鱼改刀 将处理干净的鲈鱼改刀,剔除鱼骨; 加入胡椒粉、盐、黄酒腌制鱼头、鱼骨; -02- 鱼肉切片腌制 鱼肉切成大蝴蝶片,加水揉搓后,加入胡椒粉、黄酒、生粉腌制; 窍门:①鱼肉切成大蝴蝶片,既能增加鱼片的面积,又能包裹住食材;②鱼片揉搓后可去除腥味,更白嫩。 -03- 蒸制 鱼片摊开,鱼皮朝下,加入杏鲍菇丝、彩椒丝、胡萝卜丝等卷起来,蒸制5分钟; 窍门:在盘中涂抹油,鱼卷蒸好后不会粘在盘子上。 -04- 制作芡汁 锅中倒入热水,加入盐、胡椒粉、鸡精、水淀粉,淋在蒸好的鱼上,撒上小葱即可。 妙招儿 ①选用鲈鱼易消化; ②选用蒸制的方法,少油少盐无负担; ③多种蔬菜搭配,膳食纤维足够多。 特级厨师菜:凉拌小黄鱼 小黄鱼先炸再凉拌,入味儿又清爽 小黄鱼营养丰富,富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等,肉质柔软,易于消化。 -01- 腌制小黄鱼 处理干净的小黄鱼,加入盐、黄酒、鸡精腌制; -02- 炸制小黄鱼 油温六成热时,下入小黄鱼炸制,锅中油呈小泡就炸好了; -03- 制作凉拌汁 碗中放入蒜、小米辣、香菜、小葱花、醋、生抽,拌匀; -04- 搅拌均匀即可 炸好的小黄鱼放入凉拌汁中,搅拌均匀即可。 窍门:小黄鱼干炸之后,鱼皮蓬松,更易挂汁。 五彩鱼卷鲜、嫩、滋味足,有鱼肉的鲜嫩,又有蔬菜的脆爽,老少皆宜;小黄鱼酥脆可口,超开胃~ 不时不食,选对食材尽享美味,让您立秋吃肉不用怕~ (CCTV回家吃饭) |
|