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今天想和大家唠叨下肠粉，每个潮汕吃货一定都吃过，而且每个人心中都有一家“从小吃到大、且认为最好吃的”肠粉店，问及在什么地方，十有八九会回答：在我家楼下。 对于肠粉，大家肯定不陌生，但是关于肠粉的来龙去脉，你们有兴趣知道吗？我在准备找资料写这篇“科普文”的时候，发现肠粉的诞生过程还真是让人猝不及防~ 【肠粉前身】 比较靠谱的说法都一致认为，肠粉最早在唐朝就有了（还好肠粉这东西不像龙虾螃蟹三文鱼，不然照大潮汕吃货的品性吃法，早几百年前就吃濒临了都），起源的地方在泷州，也就是现在的广东罗定。 当时的泷州就跟现在北上广一样，想要求学发财见世面，去这里准没错。 一个名叫惠能的外地小骚年，听说泷州龙龛（kan）佛学文化浓郁不远万里来找师傅求学，求学期间经常吃一种叫油味糍的东西，其实是一种由4、5层蒸米糕混合油盐、花生、韭菜葱直接吃的食物。 揭阳肠粉 卤汤更入味 大嘴觉得揭阳肠粉和其他的肠粉的区别，在于酱料，揭阳肠粉的酱料大部分都是卤汤，或用骨头汤和老抽、盐、糖等调出来的酱汁。 每一口都要沾着酱料吃起来，这样才能吃到揭阳肠粉中卤汁浓郁的香味！ 【肠粉雏形】 接下来的桥段就跟大多数被人称道的美食一样，建立在一个苦情催泪的背景之上，有一年岭南旱灾，没收成好多人吃不上饭。 但泷州大地方啊，比较有钱，所以龙龛被设为临时避难所，有次小惠能在厨房帮工做油味糍，本来食材就不多，这小子还撒了大半桶米浆。 师傅也是沉得住气，想兑点水挽救这剩下的半桶米浆，这一兑可不得了，变稀的米浆竟然摊出薄而透明、雪白细腻的米皮，试了一下，口感爽滑还小有韧性，一点不比油味糍差，就这么误打误撞，师傅非但没有反手给小惠能一个巴掌，反倒还要把他举高高！ 新发明的油味糍2.0版本因为太薄，没办法切块，只能将薄皮集中一堆再切成一段段，这就是肠粉的雏形，之后师傅和小惠能便大力传播这种吃法，那时候多数人把这种薄皮油味糍叫做龙龛糍。 普宁肠粉 咸中带甜 普宁肠粉最特别在它的酱汁会相对较多，酱汁是淡黄色粘稠汁，入口有点咸又有点甜。 用筷子把肠粉挑开，让汁溜进去，配香茹的香味、菜脯的脆爽劲、果仔的粘滑感，十分咸香可口。
至于肠粉这个名字的来历又是一段荡气回肠的八卦~ 一般这个时候就需要大人物出场了！他就是被皇位耽误的吃货——乾隆，在游历江南的时候被同样是大吃货的纪晓岚诱惑去罗定吃龙龛糍。 结果可想而知，乾隆对龙龛糍赞不绝口！（这一定是一个在宫中没吃过什么好东西的皇帝，至于为什么这样说，你们百度下，乾隆微服私访之处赞不绝口的美食系列还会少吗！）并且说，这龙龛糍长得特么像猪肠子，不如就叫肠粉吧。 放在现在那可是明星同款，网红爆款，能不火吗？慢慢这事就传开了！ 汕头肠粉薄而滑嫩
汕头的肠粉皮应该是潮汕肠粉里面最薄的了，薄而滑嫩的肠粉皮，满满的料。
皮一咬就破料，酱汁和揭阳的相似，但相对比较咸。而且还会加菜脯粒调味。
到现在啊，很多地方特别是广东地区，都有肠粉这货，肠粉的制作过程大体一致。
原材料多用大米，米的质量就很关键，米香、出浆率、米浆质感色泽都要考虑进去。较早的时候常用手工石磨磨出浆，现在科技发达更多的是机器替代这个环节，当然也有一些店家仍在坚持人工磨浆，觉得这样更古早，更有传统的味道。
炊肠粉的机器现在都用上专用抽屉式的蒸汽炉，这种炉的设计是一格格方形抽屉，磨好的米浆倒入方盘，左右上下晃一晃摇均匀让米浆摊开。
再加上不同的配料，一般是肉糜、蛋液，再加些青菜，内馅儿到现在的创新也是越来越多、愈加丰富。
二三十秒的时间即可定型，拉出抽屉，用铲子一刮一卷，一条肥胖裹满料的肠粉就出炉了！
拌上佐料、淋上酱汁，搞定！
搭配一杯茶润润喉，或者搭配碗汤、粥更饱腹，是潮汕地区最日常的街边小吃，三餐当饭吃或者休闲时刻当点心都十分合适。
但因为不同地区还是有不同的饮食习惯，肠粉在后来的发展也是犹如一朵花！衍生出各种各样的版本~ 潮州肠粉酱料多样，各有不同
潮州肠粉应该是潮汕肠粉中最具识别度的肠粉了，酱汁比较粘稠，不同店调的酱汁也不一样。
用的有芝麻酱、花生酱、麻酱，卤汤等等的酱汁，酱汁的味道很浓，很香。选择你喜欢的酱汁，淋上后，肠粉的口味会完全不一样！ 一条肠粉就能吃出千百样。 『汕头』 汕头肠粉的特点是皮比较薄且滑，酱汁口味咸香。 『潮阳』 潮阳肠粉酱汁多，酱汁而且比较淡，还喜欢在上面铺一层应菜（通心菜）或西洋菜。 『潮州』 吃过潮州肠粉的人一定对它那浓稠的酱汁印象深刻，芝麻酱、花生酱、卤汤都有，带点香甜，也很特别。 『饶平』 饶平肠粉中有一种是淋上甜酱的，剔透粘稠像麦芽糖调出来的，像我们吃水粿搭配的那种酱，糯糯的也不错吃。 『揭阳』 揭阳肠粉特别讲究酱料，大部分都是卤汤，用的是骨头汤、酱油、盐、糖调出来的，很浓郁。 『普宁』 虽然属于揭阳管理，但是也自成一派，也是属于汤特别多的，好像整条肠粉浸泡在汤里，而且这个汤咸中还带点甜，吃着很开胃。 你最喜欢什么样的肠粉？ 或者你有哪家喜欢的肠粉推荐？
在广东，如果说有一种味道能在广府人、客家人、潮汕人心中都留下深刻记忆，那肯定就是肠粉了。在广东的每座城市里，你都能找到当地特色的肠粉，而在广州，广式肠粉更是遍地开花，广东的肠粉相当于桂林的米粉、重庆的小面、东北的串，清白温雅又极富内涵，代表了这片土地的性格。 很多人都知道在广州能见到的肠粉有布拉肠粉、抽屉式肠粉和竹窝肠粉，随着时间的推移及饮食需求的变化，这三大派别的肠粉的地位也有所变化，那么，广州受欢迎的肠粉种类，广州哪里有肠粉做法学？
一大清早，人们赶着上班上学，街边的小店飘散出蒸肠粉的味道，微凉的早晨，因为这份软热爽滑的肠粉，让人对新一天的工作和生活，多了道心思和期许。有人说，肠粉是广州人的一种生活态度，它几乎陪伴了所有广州人走过无数岁月，在每个广州人的记忆里，都有一份属于自己的肠粉。 潮阳肠粉酱汁虽多，但偏淡
如果要用一个词来说潮阳的肠粉，我只能想到青菜。因为和其他潮汕肠粉不同，潮阳肠粉会在最上面铺上一层应菜（通心菜）或西洋菜。
它的酱汁也多，偏淡味。会下腊肠、香菇、虾等，皮超级弹！吃起来会让人很着迷！ 在广州，常见的肠粉主要有3种：抽屉式肠粉、布拉肠粉和竹窝肠粉，布拉肠是将米浆置于布上蒸成，而抽屉式肠粉则是将米浆置于抽屉式肠粉机制成，另外竹窝肠粉就是使用到竹窝这种“特殊”工具。
制作工具不同，导致做出的肠粉都不相同。布拉肠主要品尝馅料，而抽屉式拉肠则是品尝肠粉粉质和酱汁调料。西关肠粉则以布拉肠为主，当然还有少见的竹窝制作的拉肠。 将米浆倒放布，包上虾仁、牛肉、叉烧等材料，蒸炊而成的肠粉又叫「布拉肠」，也是最为经典的广东肠粉。用布制成的拉肠更爽滑，但是也更费时费工夫，现在只有一些茶楼会以此作为卖点。竹窝肠粉由于蒸制工具的特殊，不能适应快节奏的出品需求，现在也慢慢变得少见。
饶平肠粉 甜味酱汁
潮汕的大部分肠粉铺在盘子上都是卷曲的，而饶平的肠粉却是直的铺的。
他们的特色是有甜和咸两种酱料，大嘴超级喜欢吃甜酱的肠粉，总是要淋上很多很多的甜汁才行，然后再搭配上一份汤！这样才“够力”！
布拉肠和抽屉肠的做法不同，外观也不同，但并没有优劣之分，都是广东人常吃的肠粉。
（街头的抽屉肠，离开广东就很难找到） 机器是上个月到手的，淘宝店家附了一张不太走心的配料说明。最近这段时间，我自己实验了7-8次，按照自己的口味和手艺调整了配方和时间，好不容易才磨合出最佳搭配。
为了买这个肠粉机，我还专门配了一个 直径40厘米的敞口大锅来蒸水蒸气！ 自己开始研究肠粉，才发现这里面的门道有多复杂：珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异……所以，在此只能说，我做出了儿时记忆的复刻版。 因为是模仿街头肠粉，配料很简单，10分钟就能准备好。 自制肠粉的难点 1. 粉浆的调和比例 2. 酱汁的调和比例 3. 刮肠的手法（这步我还很不熟练）
半肥瘦的猪肉，香葱剁小粒，最重要的是米浆，因为传统肠粉店需要把大米放入石磨台里人工研磨……我们家里的小小厨房，还是用粘米粉代替啦！粉浆搅拌后，如果静置数小时可以让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好，并且要加上盖子，否则水会干）。 肠粉粉（或黏米粉）：玉米淀粉（或木薯粉）：水，我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配，需要自己慢慢试，目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。
首先，大口锅放水，上面架肠粉机，开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个“抽屉”，这样才能更替着用。在空余的“抽屉”上轻轻涂一层花生油，然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。
撒葱！对了，粉浆的分量要注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。
在肠粉机中抽出一块新抽屉，把刚刚做好的插入蒸格中，于是手上又多了一块抽屉……整个手刮肠的核心仪式就在于此了，一放一抽，不停重复，实现食物的大和谐。当然，在家里吃的话，两个人做4-6条就够了。
如果需要鸡蛋和生菜，可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。
务必要大火，每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。
按照时间先后顺序，把最先蒸好的钢板取出，刮刀出场，两边同样需要先涂上花生油，以防肠粉粘在板子上。
用刮刀快速把肠粉刮下来，熟手的师傅一般5秒搞定，我需要半分钟。还在练习手艺中…… 两个蒸屉可以摆一盘，淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体，自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力，没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方！
通常来说，珠三角的酱油讲究干净透亮，主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油；而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。
这种广东街头的抽屉肠粉，外貌没有布拉肠好看（而且我刮得也不！够！好！看！） 但胜在速度够快，制作条件简单，而且价格一直非常亲民。 材料：大米1杯，水500ml，玉米淀粉50g，鸡蛋1个，花生油，生抽 做法：1、大米洗净，加适量水，提前一夜泡好。
2、泡好的大米沥干水，放入料理机中，加入500毫升的水，高速搅拌3分钟打成米浆。
3、想要做出来的肠粉细腻点，所以用网筛过滤了一下。
4、加入生粉，搅拌均匀。
5、锅里烧开水，用不锈钢的碟子，在上面刷一层油，倒入一勺米浆，摊均匀，然后放锅里蒸。
6、大火蒸1-2分钟，掀开锅盖冒泡就熟了。
7、慢慢的刮起肠粉。
8、用两个碟子轮流蒸，很快就蒸好了，有一碟还打了一个鸡蛋下去。
9、小碟子装上花生油和酱油，放在锅里蒸3分钟。
10、淋上蒸好的酱油，开吃！
小贴士:1、用大米打的米浆比用粘米粉加水调出来的米浆有米香哦。 2、打米浆添加的水量不能太多，太多整出来的肠粉就会卷不起来。 3、蒸肠粉时，可以按照各自的口味添加各种配料。
前面做的鸡蛋肠粉，帖子发布后引起了共鸣，原来有辣么多人和楼猪一样喜欢吃肠粉，NONO不只是肠粉， 实际上是喜欢广东小吃；很多人都是喜欢吃而苦于没有时间做，也一致反响粤式小吃太好吃，总也吃不够 ；
而且有热心的读者还告知要买什么样的设备，和如何使用，楼猪真的非常感谢；做了鸡蛋肠粉后，第二次 做的时候改进第一次不足之处，控制好每一次的粉水量，刚好炖了一锅卤肉，切成小丁洒在肠粉上，北方 人爱吃的卤肉搭配南方人爱吃的肠粉，不要太好吃啊，不要太好吃，因为太好吃了，我就抢不上哇；做肠 粉的速度赶不上吃的速度， 儿子就在锅边等着 ，做出一条吃一条。。。
肠粉，又叫卷粉，早上街头巷尾都有买，鸡蛋肠、鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠等等，花样繁多。一般是两条肠粉，一肉一斋，加入沙皮酱、或是番茄酱、酱汁，营养美味、物美价廉的早餐就解决了。 在广东只要是有早点的餐馆，不论是高档的星级酒楼，还是便宜的街边小食店都能看到肠粉的身影。其雪白晶莹的外观、细腻爽滑的口感，还能按照喜好变换丰富多变的馅料，做出专属的你喜爱的口味。 在家制作成本低，方便简单，一粉浆，一食材，早餐妥妥的。
做好广东肠粉的必备知识 如何鉴别新米和陈米 ！爱吃的小伙伴都知道，想要做出好吃的肠粉一般要使用老米来进行米浆的研磨，但是要怎么区别新米和老米呢？下面由嘉宝小编给大家一些好方法。
大米 什么是陈米
大米新米老米 在了解鉴别方法前应该要想知道什么叫陈米。陈米，也叫老米，是一种存放很久时间的大米，一般在5年以上的大米。陈米并不是变质的大米，一般常用于制作肠粉，在口感和味道上并不如新米。 新老米的鉴别方法：
米类选择
4.水分和香气：新米水分比陈米多，使劲捏一把会感觉有粘性，甚至最新鲜的大米可以捏成团，而陈米如同散沙，较生硬。新米拥有一股稻香，而陈米则没有。
大米的营养大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操 作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。大米做出来的肠粉
大米做的肠粉 稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体必须的营养元素，较为均衡，这应该是其所以成为人类主食的根本原因。最新发明专利产品米珍 就是以稻米的胚与糊粉层为主的洁净营养食品 ，是米糠的升级换代产品，其将成为稻米加工行业的主产品。大米是补充营养素的基础食物
米做的广东肠粉 ，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。是南方人民的主要食品！ 澄海肠粉皮嫩、肉香，豆芽多
澄海肠粉的做法和汕头的很相似，但是澄海肠粉喜欢下豆芽。然后淋上汁，撒在肠粉上的菜脯一定是要炸过了！ 惠来肠粉汤汁多，皮Q弹
惠来和普宁相邻，肠粉做法也十分相似，汤汁多到可以舀着喝，肠粉皮也比较柔韧有弹性。
▼不同于广州拉肠的略带甜味，澄海的肠粉以咸香为主。肠粉的皮比拉肠的略厚一点，咬下去更有口感。肠粉用料丰富，老式肠粉的标配是鲜虾（确实是新鲜的虾）、腊肠、鸡蛋、豆芽等等。菜脯油（萝卜干）绝对是一盘优秀的肠粉的点睛之笔。炒得香香的菜脯油趁热淋上去，一盘完美的肠粉才叫完成了。
▼肠粉端上来后，用筷子轻轻揭开一层皮，呼呼的热气迎面扑来，虾和豆芽的鲜味夹着菜脯的香味扑鼻而来，未吃便已心生满足。尤其是冬天的深夜，一盘热腾腾的肠粉真是对胃最好的慰籍。
广州拉肠粉
肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠，广州人也称之为拉肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。
工具：方太蒸箱 材料：粘米粉100g、鹰粟粉50g、生粉50g、澄面50g、虾仁100g、水750g、韭黄50g、盐适量、鸡粉少许、糖少许、蒸鱼豉油30g、花生油50g。 步骤： 1 虾仁切成1cm长的小段，用鸡粉、盐、糖、生粉拌匀后放入韭黄腌制3分钟。 2 将粘米粉、鹰粟粉、澄面、生粉、水拌匀，倒入刷好油的蒸盘中。 3 将蒸盘放入预热好的方太蒸箱中蒸3分钟。 4 取出蒸盘，将虾仁均匀铺成一排至粉皮上，继续蒸2分钟。
肠粉相信很多朋友都不陌生，常见的有布拉肠和抽屉式肠粉，但是竹窝肠粉你见过吗？常见的街边的那种机器做的肠粉我们吃多了，这种用竹窝做的肠粉，估计不少人都是第一次见。竹窝肠粉也叫簸箕肠粉，顾名思义就是用竹子编织的大簸箕当蒸盘，将米浆蒸熟做成粉皮，与我们常见的抽屉式肠粉有异曲同工之妙。那么，有没吃过竹窝肠粉，学肠粉技术手艺广州哪有？
制作竹窝肠粉，先要在竹窝上薄薄扫一层油，然后大约倒上半勺的米浆，紧接着，师傅抖了几下竹窝，不用3秒，就像变魔术一样，让米浆完均匀分布在上面。然后就往米浆加配料：冬菇、肉碎、生菜等。这时候，就需要耐心等待了，因为蒸笼只有一个位置，必须等里面的那位先出来。
这也是竹窝肠粉的特点，一对一，一个蒸笼一个竹窝。这样竹窝受热均匀，肠粉才会又滑又韧。大约等个3分钟，肠粉就出笼了，它半透明的样子，像纱布一样摊开在竹窝上。这时候师傅会用极快的速度将肠粉包裹好，再涂上油，就可以上桌了。
用竹窝蒸出来的肠粉，粉皮嫩滑，带着竹子的清香，在以前可是很受欢迎。广东人都爱吃肠粉，竹窝肠粉这么好吃，为什么没能流传开来？有师傅解释道，现在很少食肆还会采用竹窝蒸肠粉了，因为效率不高，一竹窝一蒸炉，增加一竹窝又得增加一蒸炉，成本不划算，而且大家很多时候都不愿意等了...... 对于目前这种快节奏生活明显是不符合的，所以现在满大街卖的都是能快速出炉的抽屉式拉肠。
用小刀切开口 露出新鲜的芒果 张嘴 吃下去 我相信你一定会记住这他 潮人说 可以，这肠粉很普宁！ 普宁肠粉的特点是料很多！一般都是鼓鼓满满的一碟... 而小Y今天找到的这家普宁肠粉，料更是多得惊人！你们随意感受一下吧，我差点以为这是迷你盆菜~
至尊肠粉 先正常蒸好一份普宁肉蛋肠粉，然后就开始丧心病狂地加料！10只蚝仔、3只虾、4颗虾枣、4颗墨鱼枣~ 这份量，吃得完一整份的都是大胃王！不过它也要48元一份呢！你觉得贵得离谱还是物有所值呢？
再说说它的味道， 普宁肠粉的酱汁一般不会太咸，毕竟料那么多，不怕淡~最后再撒点萝卜干和蒜末，味道便足够了~
潮汕人非常喜欢吃蚝仔，蚝仔烙、蚝仔粥、蚝仔煎蛋、炒蚝仔等等...不过还是这蒸蚝仔才最大程度地保留了蚝仔的鲜甜，一盘有整整10只，吃到爽！
蒸虾的味道比较清淡，好在够新鲜，吃起来还有点甜~
还有普宁特色“肉丸”！虾枣、墨鱼枣，它们的口味则相对比较咸，刚好咸淡均衡~
牛肉炊面 普宁的炊面很有意思，大概是有位厨师在蒸肠粉的时候，想把面条也当成一种加料，便把它和肠粉一起蒸了。 结果发现蒸面特别好吃！最后便衍生出了炊面，蒸面成了主角、肠粉则成了配角~
牛肉切得很薄，嚼劲很嫩，就像火锅里刚烫起来的一样~
潮汕粉粿 粉粿的亮点在于它的粿皮，晶莹剔透，能看到里面的馅料。一口咬下去能明显地感觉到粿皮的Q弹，粉嫩柔软，而且一点也不会粘牙！
由于馅料非常饱满，所以不同馅料的粉粿，口感差别特别地大！真是每个口味都得尝一下~满满的潮汕萝卜干，口味微咸，香甜爽脆，和粿皮搭配口感非常棒！ 切丁的芋头，绵软溢香，也是潮汕人比较偏爱的口味~
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