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秘鲁菜，持续受到“世界50最佳餐厅”和米其林评选的好评，一些顶级餐厅的主厨都想将自己的菜品与它融合。其神奇魅力究竟是什么？
 让人好奇的秘鲁料理
近几年，世界上的厨艺大师都开始欣赏和发掘秘鲁美食的独特性，现代主义美食领军餐厅，西班牙牛头犬餐厅（El Bull）的国宝级大师Ferran Adria，曾宣称美食烹饪的未来一定在秘鲁。 
Ferran Adria对多样食材的试验 秘鲁是位于南美的神奇国度，绵长的海岸线、纵横的安第斯山脉和热带雨林，塑造了复杂的28种气候，加上神秘的印加帝国和古印第安传说，孕育出极其丰富的食材物种和饮食文化。秘鲁曾被评选为全球最佳美食目的地。  秘鲁的美食灵魂是什么？
秘鲁美食的本质是风味、口感和食材的多样性。 秘鲁食材品类繁多，越来越受欢迎的藜麦，有黑白红色至少14个品种，玉米超过55种，红薯达200多种，辣椒超过300种，而马铃薯则有3800多种。 
多姿多彩的马铃薯 
各色品种的玉米 秘鲁渔场是世界著名的4大渔场之一，盛产各类肥美的鱼虾贝类海鲜。安第斯山区的豚鼠、羊驼也是特色食材……秘鲁被认为是世界上最重要的原生态保护中心。 
世界50最佳餐厅Astrid y Gastón的烤豚鼠 为了保护秘鲁独特的食物和文化，秘鲁政府在2012年正式颁布法律禁止在10年以内发展转基因种子，这项法律被用于禁止跨物种植物杂交，维护当地自然有机环境。 秘鲁还是一个包容性非常强的国家，其美食的另一大特征是多国元素融汇。历史以一种自然的方式推进着多民族的融合发展，南美洲的印加文明，早期的西班牙征服，来自意大利、日本、中国、非洲等地的移民，随着秘鲁人口变得越来越多元化，食物也随之走向多样化，各地的烹饪方法、饮食文化与秘鲁美食相结合。 
秘鲁是世界上菜肴最多的国家之一，受到不同口味人群的喜爱，全球不同地区的接受度亦较高。外国厨艺大师也因此称秘鲁菜肴为厨界融合烹饪的典范，它包含了秘鲁日式风味（Nikkei）、秘鲁中式风味（Chifa）、秘鲁意大利风味（Bachiche），以及融合后的亚马逊和安第斯美食等。 传统：舌尖上的正宗秘鲁风味但在秘鲁人自己眼中，这并非所谓“融合”，而是一种理所当然的“包含”。不是灵感突发将两国菜肴相加，是历经岁月的揉合演变。 在北京有一家专做正宗秘鲁菜的餐厅——帕查大帝，它以秘鲁历史上一位有名的帝王来命名。老板是来自秘鲁的三兄妹Francisco、Maria、Juan Carlos。Francisco认为秘鲁本土菜很早就与海外菜系融为一体，吸收了欧洲、亚洲等移民菜式的特点，已发展成一整套具有秘鲁自我特色的美食体系。 
齐心协力的帕查大帝团队 帕玛森奶酪、松露、鱼生、乌冬面、寿司卷、中式炒饭……这些在我们看来属于外国元素的食物，在秘鲁人看来早已成为了秘鲁菜本有的、不可分割的组成。 
从欧洲传入秘鲁的柠檬，在生食中得到广泛应用  西班牙的海味改良
最初由西班牙殖民者带到秘鲁的一道赛维切，每天都在秘鲁成千上万的餐厅里不断供应，也是每次国宴等重要场合所必不可少的佳肴。当日本移民到来后，使用生鱼片的方式再次影响了菜式。 现在的经典赛维切选用紧致Q弹的海鱼、贝类、鱿鱼或大虾等海鲜，用三种不同柠檬混合，以柑橘类水果汁作为底料，加入多种香料和“虎奶酱”腌制。独特的虎奶酱汁由青柠、大蒜、生姜、香菜、辣椒、盐和胡椒调制而成，鲜爽开胃，仿佛在嘴里吹起了一阵南美海风。
意大利的增香食材当一些欧洲的食材被早期移民带入秘鲁境内，原先的普通菜肴在味道和香气等方面由此得到了升华。比如秘鲁松露鱼片，改良后将略厚的三文鱼切成极薄的片状，撒上意大利的帕玛森干酪丝，用喷枪炙烤8秒左右，只需烤制最外层的鱼片和干酪，三文鱼达5分熟，干酪略微融化，散发香气，再加入切碎的罗勒，撒上松露油，进一步提升装饰并增香。
日本的主食外貌日料与秘鲁菜的结合多为使用秘鲁的食材和调味方式，运用日料的操作技术和处理手法。这道脆皮三文鱼卷的外形酷似日式寿司，用鱼露、白糖和酱油做成搭配搭酱汁，将寿司卷依次裹上一层面粉、一层蛋液和一层面包屑，迅速过油煎炸至金黄色，增加酥脆口感。
反之，选用日料食材，结合秘鲁调味方式也是特色之一。这道乌冬咖喱面使用乌冬面、日本咖哩、海苔丝，烹制时用秘鲁手法在咖哩中加入牛奶，使味道更柔和顺滑，充满秘鲁滋味，而鱼肉煎至5分熟即可。
中国的菜肴与酱汁中国人在秘鲁的历史可以追溯至17世纪，大部分来自广东的劳工将粤菜风味带入当地，后续的移民以及在秘鲁出生的华裔遍布各个行业，中餐文化在很大程度上影响了当地饮食。有“秘鲁国菜”之称的安第斯烤牛柳，从食材到味道都与中餐的黑椒牛柳颇为相似。而“炒饭”甚至连发音都与中文一样。 秘鲁烤牛心是一道经典代表菜，需用大火快速烤炙腌渍过的牛心，达到外焦里内，酱香浓郁的口感。最具中国风的特点是一款用中国韭菜制作的香辣韭菜蘸酱，搭配炸好的土豆，鲜美无比。
前卫：用新奇食材烹制先锋料理连续三年位居“世界50最佳餐厅”前5名的秘鲁餐厅Central，主打前卫创意秘鲁菜，你能从近20道菜品中，见识约350种秘鲁食材。它同时拥有一颗米其林星的荣耀，犹如一匹黑马，引起了业界的瞩目，也激发了更多人想一探究竟的好奇心。 主厨Virgilio Martinez热爱旅行和发掘新奇食材，通过对食材的深入研究，烹制出味道惊艳、营养均衡的新菜式，菜品如艺术品般精致有趣。
Virgilio Martinez致力于秘鲁菜的新发现 Central餐厅提供的菜式，每一道都突出了秘鲁的独特性，Virgilio重视展现食物的多样特点，“我正触及秘鲁的深处，不论独特的食材来自太平洋、亚马逊，或是安第斯山脉，我想把这一切都带回到餐桌上。”Virgilio正带头探索秘鲁美食的精髓，推动秘鲁饮食进入更深层次的烹饪领域。 必须去旅行，从源头寻找新东西，建立信任关系，还要听故事，看风景。
创意料理：盛开
创意料理：亚马逊鱼和水果
创意料理：海洋土壤与剃须蛤，甜瓜和酸橙 他们发现了哪些独特而迷人的食材？如何将其纳入菜单？ Virgilio带领团队冒险进入南美广袤，甚至是危险的地域，从当地人那里学习古老的烹饪技术，并带回新的配料，如草药、香料和相关知识，用于餐厅菜品研发。 有些植物的根茎具有独特的味道、香气、纹理、形状和天然的颜色，还有种子、谷物等经典的秘鲁元素都会出现在Central餐厅的菜单中。
Central后厨团队正在摆盘 比如甜黄瓜和海藻，贻贝和生菜，这两道菜就象征着海洋与陆地的汇合。
甜黄瓜和海藻
贻贝和生菜 贻贝和生菜的做法： 将10只番茄去皮、去籽，混合果肉与果浆并过筛，制成生菜的酱汁。 将1千克贻贝低温慢煮3小时，排出水分，混合番茄与贻贝水。 将4棵生菜，剥去3层外部的叶片，高温烤制菜心，加入番茄、贻贝水，微微发焦时将其离火。 把16只扇贝分别切成3块，将烤生菜覆盖在上面，用喷枪略微炙烤扇贝的顶部。 将150克海藻煮制5小时，排出水分，用搅拌机高速混合。放在硅胶垫上以65°C烘干3小时。 将4个热情果，高速混合3分钟，以70°C脱水处理果肉与果浆10小时。
碰撞：跨越南北半球的菜肴混搭除了秘鲁当地的传统菜与创新菜，还有哪些国家的大厨愿意将本国菜肴与秘鲁料理碰撞出令人惊喜的菜单呢？ 秘鲁VS新西兰：五味层次 秘鲁利马的Astrid y Gastón餐厅，近年来一直是“世界50最佳餐厅”评选的座上客，前任南美厨师Diego Muñoz，进行全球考察时，与纽约The Musket Room餐厅的主厨Matt Lambert，一起合作了8道菜的尝新菜单，给食客带来了惊艳的味觉体验，并且强调了上菜顺序的意义是与酸辣甜苦咸的口味顺序相关，使层次跌宕起伏，又连接舒适。
Diego Muñoz与Matt Lambert的首次菜单合作 两位各具才华的主厨碰撞出了全新的绝佳滋味，比如将秘鲁味道融入了猕猴桃菜肴，或将秘鲁和新西兰的原料与口味进行混搭。 8道融合菜肴
韭菜，肥猪肉和花瓣沙拉
博蒂哈橄榄奶油加辣椒，红洋葱和香菜
棕榈芯，海胆和海藻酸橘汁腌鱼
煎蛋土豆泥和黑松露
和牛骨髓与甜菜
栗子和咖啡
鳕鱼，西葫芦和谷物
熏鳗鱼，腌浆果和夏季嫩叶 秘鲁VS哥伦比亚：水果入菜 热情果原产于秘鲁和巴西等地，是南美最具代表的入菜水果。它滋味酸香，有“果汁之王”的美誉，含有多种天然的酸性成分，氨基酸和钾含量较高，促进消化又降血压，还能防癌。
多汁的热情果 Mosto餐厅的主厨Juan Mateus，来自哥伦比亚，他说热情果在南美当地很受欢迎，而且价格比在中国便宜很多。他将酸味的热情果汁进行改良，加入咸味、甜味和芥末味，搭配自制的生菜沙拉汁，用于海鲜类沙拉，滋味独特而丰富。
热情果酱汁的做法：热情果取汁加入芥末、盐、橄榄油、蜂蜜调制而成。 TIPS：用热情果制作甜品除了制成酱汁，甜品也常将热情果作为原料之一，形式多样，有果肉、果酱、果粉等。比如热情果香橙忌廉脆饼泡芙，将热情果的酸、香橙的甜、芝士的软、泡芙脆饼的酥脆口感，多重混合，味道丰富。 还有热情果香橙忌廉方块，在白朱古力中夹着热情果酱及忌廉芝士，甜而不腻。热情果香橙忌廉蛋糕，加了入橙皮、西班牙奶酪的磅蛋糕。热情果香橙松饼是传统法式松饼，质地较干，混入热情果粉后不用再另抹果酱。
热情果甜点 趋势：秘鲁日料正逐渐风靡秘鲁日式风味Nikkei的起源可以追溯到1889年，那时候7千多名日本工人被邀请到秘鲁工作，合同结束后，很多工人决定留下，这就促使他们必须找到新工作维持生计，因此大部分日本人开设的新餐厅就出现了。 Nikkei是日本厨师对秘鲁菜系的试探性改造，将日料融入秘鲁特色，注重海鲜风味，在发挥日料元素的同时，最大程度保留了秘鲁菜的精髓，Nikkei也因此进入大众视野。 此揉合概念已逐渐渗透并风靡世界顶级的饮食之都，不少餐饮人深信这一独特的菜式会带来新的冲激。入选“世界50最佳餐厅”榜单，屡获美食大奖的Maido餐厅，主厨兼老板津村光晴是位秘鲁籍日裔。他在美国约翰逊威尔士大学取得了烹饪艺术和餐饮管理的双学士学位，又在日本大阪学习了三年传统日料烹饪技术，回到秘鲁后在喜来登酒店担任副主厨。现在自己开办的Maido餐厅，正是呈现了混合秘鲁风味的日本料理。
津村光晴 热衷于研发Nikkei菜式 酸橘汁腌鱼是一道最具代表的开胃菜，它犹如秘鲁的美食名片，很多大厨就是用这道菜将秘鲁风味传至世界各地，制作手法或传统或改良后添入自己的烹饪风格。津村大厨的这道菜将海鲜以柠檬、辣椒、蒜头、生姜、酱油和芫茜腌制，尤其将黄辣椒和酱油结合，是改良精髓。
独具风味的改良版酸橘汁腌鱼 看到这里，大家知道为什么曾经名不见经传的秘鲁菜会如此风靡、独特而美味了吧？欢迎各位在评论区留言，交流你的看法哦。
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