对话滩羊专家庞金文
《本草纲目》记载：羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤，自古以来，羊肉始终是人们心中御寒、滋补的食材，细数中餐品类，无论是烧烤、火锅还是小炒，煲汤还是农家菜，哪一种都少不了羊肉的影子。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分，而在绵羊里，有一个分支为宁夏滩羊。宁夏滩羊集中分布于银川市、石嘴山市以及吴忠所辖县、区的荒原上，目前在烹饪领域使用广泛，以其肉质鲜嫩，无膻味而深受厨师喜爱。今天，我们请到了滩羊专家、东方美食讲师、青年烹饪艺术家、宁夏盐池翔盛餐饮管理公司庞金文，跟大家分享宁夏滩羊的辨别与使用。
宁夏滩羊有哪些特点？
宁夏盐池县光能丰富，冬夏两季气候迥异，植被种类丰富，牧草种类丰富且优质。得天独厚的生长环境，使宁夏滩羊肉具有肉质细嫩、无膻味、脂肪分布均匀、含脂率低、营养丰富、适用多种烹饪技法的特点。
采购宁夏滩羊
如何降低成本？
宁夏滩羊目前在全国范围内使用较为广泛，由于宁夏滩羊是属于特殊生态环境的产物，虽然滩羊属于绵羊的一种，但产量仅占绵羊产量的1%(不完全统计)，所以在宁夏以外采购价格偏高。按照目前的市场来看，宁夏市场滩羊零售价为25/斤，并且已经形成成熟产业链，而在北上广地区滩羊市场零售价则要翻一番。所以如果有厨师朋友正在使用宁夏滩羊，我建议到盐池本地进行采购，价格相对便宜。
如何鉴别是否采购到了货真价实的滩羊肉？
如果是活体，最简单的鉴别方法是看尾巴。滩羊尾巴尾梢上、前端肥，尾巴可以直接接触到地面。如果是已分割的羊肉，可以从重量和颜色两个方面辨别。滩羊一只净羊的重量一般不会超过20千克，极个别重量会在25千克-30千克。将肉自然解冻后，表面呈暗紫色为真的宁夏滩羊。
冰鲜的宁夏滩羊
会不会鲜味流失？
不会，为了保证宁夏滩羊的鲜味，很多工厂都会将羊屠宰以后进行急冻。但是如果解冻方法不适当，就会导致羊肉有淡淡的膻味。所以第一次解冻时，最好将羊肉放在水里，水要没过羊肉，减小温差。这样做可以在解冻的同时也可以防止羊肉表面氧化，降低表皮与内里肉质差别。
解冻后初加工，如何使羊肉膻味更小、肉质更鲜美？
首先让羊肉冲凉2个小时，飞水后根据后期不同的烹调方法，加入香料进行处理。比如上海喜欢做红烧，可以加入小茴香、花椒等香料。
滩羊肉使用时要注意哪些问题？
很多地方因为成本原因，需要采购白条羊。各位烹友要注意，有个别羊在刀口处会有淤血，如果处理不当，肉就会发紫、发黑,这些部位主要是：羊脖、大动脉。
用滩羊肉熬制羊汤要注意什么？
很多南方师傅在煲汤时习惯使用大火改小火，但如果用这种方法熬我们的羊汤，就会“四不像”。我们在熬制羊汤时，通常将羊肉飞水后下锅，当汤烧开后改小火，让汤始终呈微开的状态，慢慢释放羊肉的香味。
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蒜香羔羊排主料
羔羊排400克。
辅料?鸡蛋1个，去皮干葱头1粒，去皮紫皮蒜2头。
调料?盐3克，味精、美极鲜味汁各2克，白胡椒粉1克，生粉50克，吉士粉30克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作?1.将羔羊排斩成长、宽为1.5厘米的方块。2.将去皮干葱头、去皮紫皮蒜放入料理机，加入200克纯净水打成蓉，过滤出葱蒜汁，将蓉入色拉油炸至金黄，捞出控油。3.将羔羊肉块放入葱蒜汁中，加入盐、味精、美极鲜味汁、白胡椒粉腌2个小时后取出，用毛巾吸去多余水分，放入鸡蛋、生粉、吉士粉搅拌均匀。4.锅内放入色拉油烧至140℃，下羊羔块炸至定形，捞出；将油温升至210℃，下羊羔块复炸至金黄色，捞出装盘，放炸好的蒜蓉即可。
富贵羔羊
主料?羔羊肉450克（切2厘米见方的块）。
辅料?鹌鹑蛋10个，水发白竹100克，蒜子5粒。
调料?蚝油、柱侯酱、阳江豆豉各5克，厨邦特级酱油、料酒各3克，胡椒粉1克，色拉油50克（约耗油230克）。
制作?1.羔羊肉块飞水；鹌鹑蛋炸至金黄，捞出沥油。2.锅内放入色拉油200克，下蒜子煸至金黄色，放入豆豉煸炒出香味，下羔羊肉煸干水分，放入柱侯酱煸炒出香，烹入料酒，加清水浸过羊肉，待羊肉煮至六成熟时，放入鹌鹑蛋，下白竹煨10分钟，调入蚝油、厨邦特级酱油调味，大火收汁后装盘走菜即可。
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