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极养视界 Nutrition·Enlightened Vision 营养·点亮视界  「对话极养」为《极养视界》策划已久全新推出的一档「营养大咖专访」栏目。接下来推出的是由「营养青年会（ICNYSN）」与《极养视界》联合进行的专访系列，首位接受我们邀请的是，ICNYSN专家委员会联合主任、青岛大学营养与健康研究院首席教授李铎老师。 「极养视界」科普实验室 原创出品 授权方可转载 嘉宾｜李铎 教授 编辑｜Xinyin PHD, RD 编审｜Haoran PHD 设计｜Fay  李铎 Duo Li 李铎，营养学博士、教授、博士生导师、青岛大学营养与健康研究院首席教授、副院长。在2016年9月加入青岛大学前，李铎教授为浙江大学食品科学与营养系教授、博士生导师。 李教授是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）营养专家组专家、WHO营养专家咨询委员会委员和营养专家指导顾问组专家（WHO Expert Advisory Panel on Nutrition）、亚太临床营养学会主席、亚太素食联盟前任主席、国际营养科学联盟（IUNS）国际临床营养学大会协调人、中国营养学会常务理事、中国科协基础营养学首席科学传播专家、中国保健食品安全专家委员会委员、澳大利亚莫纳什大学（Monash University）兼职教授等。同时，李教授还担任《Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition》主编（Editor-in-Chief）、《British Journal of Nutrition》统计学主编、《Food & Function》副主编、《Journal of Nutrigenetics and Nutrigenomics》副主编以及国际、国内十多份学术期刊的主编、副主编、编委等兼职。 李教授主要从事素食、功能性脂类与慢性非传染性疾病的关系、营养遗传学与营养基因组学领域的研究工作。目前已在国内外发表学术论文500余篇，其中SCI收录论文200余篇、出版著作13部/章、获得发明专利22项，近五年（2012-）文章h指数为31、i10指数为112、近五年文章总引用3740余次, RG Score：43.46。 文章纲要 Part 1.碳水化合物是国人肥胖和糖尿病的元凶吗？
Part 2. 各种脂肪与心血管代谢指标的关系
Part 3. Omega-3和Omega-6脂肪酸代谢的益处与平衡
前段时间《极养视界》的快报报道了李铎老师组最新发表的健康受试者对不同糖脂比例饮食反应的临床试验文章（点击阅读 🔗《高脂低糖 or 低脂高糖？│浙大李铎教授团队最新研究》），引起了大家的积极讨论。今天，我们有幸采访到李铎老师，为我们对这个试验以及它对中国人群宏量营养素摄入的意义进行更深入的讲解。同时，李铎老师还为我们对之前美国心脏学会（AHA）发表的关于脂肪摄入与心血管健康的观点文章进行了解惑。下面请看采访的精彩摘录： 碳水化合物是国人肥胖 和得糖尿病的元凶吗？ 您的科研组发现低脂、高碳水化合物饮食对于减肥和提高一些心血管和代谢指标比高脂、低碳水化合物的饮食有效。这个跟国外的一些研究结果正好相反。为什么东西方的研究结果会有这样的差异呢？  西方的一些研究显示，高脂低碳水化物的膳食结构对西方肥胖人群的体重和相应心血管疾病风险因子，特别是糖代谢的主要指标产生了显著的积极作用，因此高脂低碳水化合物膳食成了很多人的热宠。而我们的祖先食用了几千年的高碳水化合物、特别是大米被一些学者认定为引起代谢性疾病的罪魁祸首。 但是这里有一个明显的误区。之前国外的研究都是在代谢性疾病志愿者上做的膳食干预试验，比如用大家熟悉的生酮饮食和Atkins饮食与传统膳食或膳食指南推荐膳食比较，观察的是不同产能（宏量）营养素比例的膳食对代谢性疾病及其风险因子的食物辅助疗法。这些病人体内脂肪和碳水化合物的代谢相关的酶的基因表达与正常人不同、脂肪和碳水化合物的代谢不同，古人云“喝凉水也长肉”。因此用高脂低碳水饮食做短期的干预能达到效果。然而，这跟“在代谢健康的人中食用高碳水化合物引起代谢疾病”是两个完全不同的概念。遗憾的是，有些人把在代谢性疾病病人志愿者得到的结果用来解释我国目前持续升高的肥胖、2型糖尿病、代谢综合征等代谢性疾病的发病原因。 其实我国在30年前碳水化合物占了能量摄入的60-70%，而代谢疾病率远低于现在。随着我国经济增长，近三十年来膳食结构和生活方式发生了巨大的改变，我国居民宏量营养素中碳水化合物（能量的主要来源）供能比下降，脂肪供能比上升，蛋白质相对恒定（20年前主要以植物为主，现在主要以动物蛋白为主，素食人群除外），这一变化与我国超重、高血压、糖尿病以及血脂异常的发病呈显著相关。之前2012年BMJ发表的一篇荟萃分析每天仅增加63克大米的摄入就能升高11% 2型糖尿病风险（Hu et al 2012），这篇荟萃分析文章的结果来自四篇队列研究文章（Hodge et al 2004, Villegas et al 2007, Sun et al 2010, Nanri et al 2010），文章的结论主要来自亚洲的两篇文章（Villegas et al 2007, Nanri et al 2010），其中Villegas et al 2007（上海女性健康队列）文章以每天摄入大于750g与小于500g组比较，2型糖尿病的风险会增加78%，问题是上海女性有谁每天能摄入一斤半生大米做的米饭？别说上海，全中国任何城市也找不出如此大饭量的女汉子（可能个别体育项目的女运动员可以吧!），我们对这个荟萃分析得出的白米饭与2型糖尿病相关性的结论高度质疑，这也是我设计这个实验的原因之一。 不同的课题设计有不同的研究目的，基于不同人群和不同身体状况的人群（健康人群和代谢紊乱的肥胖人群）对宏量营养素组成比的应答可能存在差异。而我们这个研究的目的在于通过健康志愿者人群做的随机对照试验，观察不同产能（宏量）营养素比例的膳食对非传染性流行病及其风险因子的影响，回答的是“不同产能（宏量）营养素比例的膳食哪一种更适合中国健康人群”这个问题。 您团队进行的这个试验包括了对300多人历时半年的控制喂养，我们很多读者都觉得很了不起。为什么要花这么多功夫去做这个试验呢？能分享一下试验的过程和结果吗？ 为了研究上面提到的高碳水化合物饮食是不是引起我国糖尿病增加的原因，这样的干预型实验是很必要的，因为流行病学的研究往往只能说明联系而不能说明因果关系，而干预性试验则弥补了这个不足。如果只给饮食指导，志愿者的饮食可能出现不少误差，而全食喂养就保证了他们摄入的是我们设计的宏量营养素比例。半年时间足以说明较为长期的代谢变化，如果有机会，喂养的时间到两年、三年我们就更有证据说明长期的代谢改变。 本项目是在浙江大学和北京301医院完成的，307名健康年轻志愿者参加了为期半年的全食喂养型干预，即向志愿者提供包括一日三餐以及饮品在内的所有食物。为了保证志愿者的依从性，我们在浙大食品科学与营养系一楼大厅和301营养一室分别划了一片研究人员负责的志愿者就餐专区，确保志愿者摄入全部试验餐食。 干预膳食设置了总能量相同，而碳水化合物、脂肪和蛋白质供能比不同的三个梯度来模拟近三十年来我国脂肪和碳水化合物摄入的变化。分别是：低脂高碳水化合物组 (20%的能量来自脂肪，66%的能量来自碳水化合物，14%的能量来自蛋白质)，对应三十年前中国居民脂肪和碳水化合物的摄入；中脂中碳水化合物组（30%的能量来自脂肪，56%的能量来自碳水化合物，14%的能量来自蛋白质），对应中国居民现在的脂肪和碳水化合物的摄入；低脂高碳水化合物组（40%的能量来自脂肪，46%的能量来自碳水化合物，14%的能量来自蛋白质）。 结果表明，接受低脂高碳水化合物饮食干预的健康受试者的体重、腰围、血脂水平较另外两组显著降低，而糖代谢的主要指标在三组之间并未发现显著性差异。表明引起中国人肥胖的不是我们祖先食用了几千年的低脂高碳水化合物饮食。 那导致国人代谢疾病增多的元凶到底是什么呢？ 真正的祸首更有可能是游离糖（free sugar）。不仅仅在我国，其实在西方提倡低脂饮食的前面几十年里，为了使降低脂肪后的食物还能保持口感，作为替代品加入的往往就是游离糖。尤其是食品工业引入的高果糖玉米糖浆，里面的果糖只能在肝脏代谢（其他组织器官不能代谢），代谢产物是脂肪酸，后者进一步在肝脏合成甘油三酯，沉积在肝脏形成脂肪肝、脂肪性肝病，多余的甘油三酯转运到其他组织器官导致胰岛素抵抗。WHO推荐游离糖的摄入应该低于10%的总能量，最好低于5%。如果一个小孩一天喝两瓶500mL的含糖饮料，意味着额外吃了100g游离糖，即多摄入400千卡的热量，糟糕的是含100g游离糖的饮料并不产生饱腹感，而100g游离糖等量的全麦面粉（约130-140g）的面包吃了却可以给人饱腹感。 能总结一下怎样的糖脂比例最适合中国人吗？精制碳水与粗粮有区别吗？ 从上面的试验结果看，总脂肪供能比低于30%、蛋白质10-15%、碳水化合物55-60%的膳食结构更适合我国健康人群预防非传染性流行病，这个比例正好也是中国居民膳食指南推荐的。至于肥胖病人，短期高脂低碳水化合物膳食可以短期使用，但不能长期使用。只要控制总能量的摄入，均有减肥作用。 能吃粗粮当然要比只吃精粮好，但是我国历史上和大家习惯上都是吃精粮比较多。我们的试验也是改变白米饭的食量比例，没有发现它造成血糖指标的改变。其实不管是白米饭还是粗粮都是复杂碳水化合物（Complex carb），这跟游离糖是不一样的。有人觉得精制碳水化合物等同于游离糖，是混淆了概念。
各种脂肪酸与 心血管代谢指标的关系 最近AHA在《循环》（Circulation）上发表的观点文章（Sacks et al. 2017)又引起了关于饱和脂肪酸对心血管健康的争论（点击阅读 🔗《“椰子油”事件门：这玩意儿到底能不能吃？》），能帮我们解释一下怎么去正确理解它吗？是不是取决于我们用什么去取代饱和脂肪酸呢？  关于脂肪，首先是总脂肪的摄入（供能比），普通人群应控制在总能量的30%以下（重体力、运动员可以到35%），这是目前WHO、我国和美国膳食指南推荐的，这是在循证的基础上提出的。用多不饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸取代等能量的饱和脂肪酸能显著降低总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和心血管系统疾病疾病的发病风险。 您在文章中用了腰围、LDL-C，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），TC/HDL-C比率等作为代谢指标，而最近AHA的观点文章好像十分强调LDL-C作为心血管健康的指标，而对HDL-C的作用不是太肯定。您觉得LDL-C到底能作为心血管健康的唯一特异性和敏感性指标吗？  LDL-C作为心血管系统疾病的一个重要风险因子是无可非议的，但不能说HDL-C不重要，有些人群LDL-C高，但同时HDL-C也高，两者的比例并不高，这些人群的心血管系统疾病的发病风险要比单纯LDL-C高的人群显著低。另外甘油三脂(TG)/HDL-C和TC/HDL-C比例在临床上比单独TG和TC更有意义。 而且要注意AHA是基于西方人群得出的数据，可以作为参考，但不能照搬，因为亚洲人群与西方人群对血脂的应答不一样。血清LDL-C和TC是高加索人群心血管系统疾病的重要风险因子，而亚洲人群血清甘油三酯更为重要。 我们还应该参考HDL，LDL类型、颗粒大小之类的指标吗？ 有文章报道，LDL的颗粒越小，冠心病的发病发现越高，而HDL的颗粒越大，冠心病的发病发现越低，也有文章报道LDL颗粒大小与TG/HDL-C成显著负相关。但目前这些指标在临床诊断上有什么重要意义还需要更多的研究确认。 Omega-3与Omega-6脂肪酸 代谢的益处与平衡 您是世界Omega-3生物科技贡献奖的评委之一，能跟我们说一说这个奖项的情况，以及Omega-3研究的一些进展吗？ Omega-3生物科技贡献奖是由中国增爱公益基金会与中国多家企业共同出资设立的，每两年评一奖，用以表彰在脂肪酸研究领域作出的卓越贡献的科学家。我们7月10-11号在波士顿讨论了今后奖评选规则、评选委员会主席和委员的任期和遴选原则。这些年Omega-3脂肪酸的研究长盛不衰，有好几万篇学术文章出炉，而且它也一直是热门的营养素。 Omega-3是体内细胞膜的结构成分，在视网膜和脑中含量很高，我们对它的结构和功能研究都很清楚了。Omega-3脂肪酸的特别之处在于，目前我们所看到的它对基因的调控都是往有利的方向调，极少看见它对代谢调控的负面影响。另外，我们对它跟代谢型疾病的风险因子研究也较多。 很有意思的是， Omega-3脂肪酸对亚洲人群和西方的影响不大一样，例如2型糖尿病，Omega-3脂肪酸对西方人群没有影响，但对于亚洲人群却有有益的影响，也就是说我们对Omega-3的应答与西方人是不同的。Omega-3多不饱和脂肪酸能显著降低冠心病的发病风险。去年我们组发现：呋喃酸，鱼油的一个代谢产物，我们定义他为吃鱼和鱼油的一个生物标记物，它与血液甘油三脂浓度成显著负相关（Zheng et al 2016）。除此以外，Omega-3脂肪酸还能降低乳腺癌发病风险和显著降低体内多个炎症因子水平。举个例子，EPA，DPA，DHA的代谢产物有很强的抗炎特性，现在有课题组已经在开发把它们做成药物了（Serhan 2014）。 Omega-3脂肪酸有这么重要的作用，那么饮食摄入它与补充剂效果有没有不同？需要长链的Omega-3脂肪酸才有效吗？ 膳食中的Omega-3多不饱和脂肪酸有来自海产品的，以20:5n-3和22:6n-3为主，个别海产品富含22:5n-3，例如海豹油和鲍鱼，市售标准化的深海鱼油每克含0.18克的20:5n-3和0.12克的22:6n-3；动物肌肉组织的Omega-3多不饱和脂肪酸主要是22:5n-3，不是20:5n-3和22:6n-3；而植物，特别是亚麻籽和紫苏籽油富含18:3n-3，个别植物，例如红醋栗、黑醋栗等富含18:4n-3，绿叶蔬菜还含有16:3n-3。 脂肪酸的吸收与碳水化合物和蛋白质不同，脂肪酸可以以原形吸收而整合在机体组织细胞膜上。就为了提高组织细胞膜22:6n-3而言，直接摄入海产品或深海鱼油比摄入植物中的18:3n-3在体内再合成22:6n-3更有效，因为杂食人群体内从18:3n-3合成22:6n-3转化率只有2-5%，素食人群为3-8%，因为素食人群体内的delta-5和delta-6去饱和酶的活性相对高。 Omega-3被认为是抗炎的，Omega-6被认为是促进发炎的脂肪酸，饮食中的Omega-3/Omega-6 比例是越高越好吗？AHA最新的文章里倡导用Omega-6含量高的油代替饱和脂肪，会不会促进发炎呢？ Omega-3中的18:3n-3和Omega-6中的18:2n-6是人体的两种必需脂肪酸，顾名思义这两种脂肪酸必需从食物中获得，人体无法合成，这两个脂肪酸也是人体其他长链脂肪酸的前体。根据人体组织细胞膜平均Omega-3和Omega-6的比例约为1:4，但在总多不饱和脂肪酸供能比不变的情况下到底膳食摄入两者的最佳比例是多少，至今没有严格控制的Omega-3和Omega-6不同比例的临床研究数据。专家建议是1:4至1:10。但这儿有一点需要说明，如果甲的膳食Omega-3和Omega-6的比例约为1:8，但Omega-3都是来自植物，而乙的膳食Omega-3和Omega-6的比例约为1:16，但Omega-3一半来自海产品另一半来自植物，后者的Omega-3和Omega-6的比例低，但后者多不饱和脂肪酸的摄入对健康更有益，这就是为什么2008年FAO/WHO的脂肪和脂肪酸膳食指南没有列入膳食Omega-3和Omega-6比例推荐量的原因。 AHA最新的文章里倡导用Omega-6含量高的油代替饱和脂肪，是因为西方国家食用植物油中的主要脂肪酸是18:2n-6，应该是从降低TC和LDL-C方面考虑的，不等于Omega-3不重要。用18:2n-6替代饱和脂肪酸是否会促发炎症，还要看个体的具体膳食模式，如果膳食中摄入足量的长链20:5n-3、22:5n-3和22:6n-3的话，是不会的。 最后请跟我们说说食用油应该如何选择吧。如果我经常煎、炸东西，用豆油是不是容易产生过氧化物？ 对素食人群，菜籽油和大豆油炒菜，亚麻籽油拌凉菜。对杂食人群，常吃海产品，选用富含多不饱和脂肪酸的植物油，菜籽油、大豆油、调和油等。对胆固醇高的人群，选用玉米油、葵花籽油等。甘油三酯高的人群，选用富含多不饱和脂肪酸的植物油炒菜，增加富含长链20:5n-3、22:5n-3和22:6n-3的食物，例如三文鱼、金枪鱼等。至于地中海饮食推崇的橄榄油，它的单不饱和脂肪酸含量高。但因为单不饱和脂肪酸并不是必需脂肪酸，也就是说人体可以合成的，其实营养价值并不比其他植物油高。 今天的采访就到这里了，十分感谢李铎老师为我们解惑。 ■■ 参考文献 [1] Hodge et al. Glycemic index and dietary fiber and the risk of type 2 diabetes. Diabetes Care 2004; 27:2701-6. [2] Hu et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ 2012;344:e1454 [3] Nanri et al. Dietary patterns and A1C in Japanese men and women. Diabetes Care 2008;31:1568-73. [4] Sacks et al.Dietary Fats andCardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation.2017;CIR.0000000000000510 [5] Serhan CN. Pro-resolving lipid mediators are leads for resolution physiology. Nature. 2014;510(7503):92-101. [6] Sun et al. White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in US men and women. Arch Intern Med 2010;170:961-9. [7] Villegas et al. Prospective study of dietary carbohydrates, glycemic index, glycemic load, and incidence of type 2 diabetes mellitus in middle-aged Chinese women. Arch Intern Med 2007;167:2310-6. [8] Zheng et al. Serum Metabolomics Profiles in Response to N-3 Fatty Acids in Chinese Patients With Type 2 Diabetes: A Double-Blind Randomised Controlled Trial. Sci Rep. 2016; 6, 29522. 「营养青年会」的全称是——世界华人青年营养学者发展促进会，英文简称是ICNYSN。从去年5月份成立以来，已有超过1000位来自世界各地的青年华人营养学者加入成为专业会员。ICNYSN力邀全球范围内在营养领域取得杰出成就且颇有影响力的华人教授导师们组成专家委员会。其目的是建立国际间互惠互利的信息交流、资源共享平台，通过交流、培训、合作和孵化，尤其是为中国与世界营养青年学者提供全方位的支持、搭建高起点的合作平台，促进职业发展，造福人类健康。 了解更多「营养青年会」，请点击阅读🔗《回首2016，启航2017》 |
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来自： Jayden0924 > 《营养与健康》
