能坚持开十年以上的餐馆,出奇制胜的秘诀是什么呢？

纵观这些年来蓉城的餐饮市场，以特色单品作为主打的餐馆，多半逃不掉大起大落的命运——往往在短时间内就火爆，但一阵风过后，很快又被大众遗忘，比如烧鸡公、邮亭鲫鱼、火锅兔等。

佘记全家福芋儿鸡，华阳最有名的餐馆之一，也是成都卖芋儿鸡时间最长的餐馆之一。因此要说华阳美食，一定少不了它。“全家福”仅凭芋儿鸡这么一个品种，一开就是15 年，并且发展到了多家分店，仅此便让人不得不另眼相看。

从门头看，“全家福”不过是一家普通餐馆，跟河对面那些高端大气上档次的店根本没法比——开在戛纳印象楼盘的那些餐馆就像是高贵冷艳的女神，让人只可远观而无法接近，而“全家福”就像是邻家小妹，完全没有距离感。

该店的店堂装修很普通，没什么特别吸引人的地方，但员工的热情却给我们留下了深刻印象。刚迈进大门，就有人满脸笑容地迎上来接待安排，刚坐下就倒上热茶，端出酥黄豆。听说我们要见老板，马上就掏出手机帮我们联系……我去过的好多小餐馆，服务员要么是板着一幅面孔，要么是呆板木讷，对客人不理不睬，两相对比自然让人感慨万分。

选择吃“全家福”，除了想亲口体验味道，我们还想从老板那里搜集一些经营方面的秘诀。每一家能坚持十年以上的餐馆，都有其出奇制胜的地方，要么是味道独特，要么是服务贴心，要么是管理有方，要么是几者兼而有之。“全家福”的秘诀是什么呢？
很快，老板佘勇出现在我们面前，他连声对大家说抱歉：“让你们久等了，我下午去了趟调料厂，守着工人把上万斤的底料炒出来才放心呀！”这句话引起了我的兴趣，于是话题就从这里开始说起。随时保持微笑的佘勇，让我们消除了初次见面的陌生感，或许这也是该店员工随时保持热情的原因之一吧。佘勇告诉我们，第一家“全家福”开业于1998 年，目前除了华阳的分店外，还在温江、簇桥和双流等区市开了分店。 为保证每一家店的味道不走样，就必须实施标准化。为保证质量，像炒制底料所需的辣椒、花椒、香料等，他都是亲自去验货采购，而在进厂炒制时，他也总是会守在现场，
直到炒好的成品装车运往各店，他才会松一口气。
佘勇为什么会如此重视标准化和产品的质量呢？原来，他当兵退伍后，在质检局上过班。十多年前他妻子下了岗，曾开过一家火锅店，由于经常去批发市场，所以他们了解一些食材方面的内幕，加上职业的关系，让他对标准化、食品安全等问题特别重视。在佘勇夫妇关掉火锅店以后，便开始选择新的餐饮项目。有一次他们去农家乐消费时，看
到人家推出的“一鸡几吃”——现点现杀，鸡肉新鲜，便想自己也开一家卖鸡的餐馆，在经过一番研究后，他们最终决定以芋儿鸡作为新餐馆的主打品种。

佘勇告诉我们，这芋儿鸡实际是从当年火爆一时的“烧鸡公”衍生出来的品种。鸡最好是现点现杀，斩块后放入高压锅，加炒好的底料快速压熟。上桌后，既有吃火锅的热闹气氛，又有其独特的味道。另外，这芋儿鸡有荤有素，鲜香的鸡块与软糯的芋儿、脆爽的竹笋搭配在一起，也算是绝配。
“鸡要吃叫，鱼要吃跳”。“全家福”的芋儿鸡，都是由客人现点现杀，新鲜看得见。

该店的鸡有没有不一样的地方呢？

对于我们的问题，佘勇并没有马上作答，而是转身去后厨拎了两只活鸡出来。他右手的公鸡羽毛红亮，左手的鸡则羽毛乌黑。他告诉我们，这些鸡都是双流本地放养的“虫草鸡”（因为经常啄虫吃草而得名），有农业部门颁发的无公害绿色认证，每只鸡都有“身份证”——脚杆上面套有一个认证脚环。红鸡的喂养时间为140 ～ 180 天，而黑鸡的喂养时间是180 ～ 240 天。鉴别鸡的生长周期，只需要看鸡脚杆上那个退化了的鸡趾，硬度越高，便说明此鸡的喂养周期越长……

听佘勇说了半晌，一行人有些按捺不住了，因为大家最想验证的还是芋儿鸡的味道。或许是看出了我们的想法，佘勇边笑边说：“从活鸡宰杀到熟鸡上桌，不用20 分钟，大家很快就能吃到啦。”
一锅飘着香味的芋儿鸡端了出来，光是那红亮的汤汁就挺诱人，大家不由得纷纷举筷。不愧是多年专业烹鸡的老店，火候掌控得非常好——鸡肉软嫩但又不失嚼劲，芋儿软糯，竹笋脆爽，三种不同的口感在嘴里交错互补，很是过瘾。虽说芋儿鸡是一款不太容易出彩的菜肴，但“全家福”做出来还是有其特别之处——味道先麻后辣，麻味尤其明显。
当锅里的主辅料都吃得差不多时，服务员过来告诉我们：可以去自选区自己选喜欢的蔬菜来烫涮，全免费。或许这样的经营方式，也是“全家福”取得成功的原因之一吧。