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鲮鱼是做全鱼酿的首选，它肉质比较细嫩，适合做肉馅，更关键的是皮比较厚，而且韧性好，不容易破。如果买不到鲮鱼，可以用鲤鱼或草鱼替代。↓ 1.剥皮取肉 鲮鱼去鳞、去腮，接下来就是做全鱼酿最关键的一个步骤——剥皮取肉。我们要把鱼肉、鱼骨、鱼内脏全部掏出来，并且一定要保证鱼皮完整不能弄破。↓ 鱼的骨头是从背部往肚子长的，先在鱼背上划一刀，这样就能轻松去除鱼骨和内脏。↓ 现在请出我们的剥皮神器——竹片！↓ 把竹片插入鱼皮和鱼肉之间，这样很快就能把皮肉分开了。↓ 同样把另一面的鱼皮鱼肉也分开。千万别弄破鱼皮哦！↓ 一会，鱼肉、鱼骨和内脏全部和鱼皮分离开，用剪刀把鱼头鱼尾剪断，就可以顺利完成剥皮取肉全过程啦！↓ 2.拌挞制馅 先制作全鱼酿的馅料，以1斤半的鱼肉为例，需要搭配半斤的配料，其中猪前腿半肥瘦肉4两、马蹄2个、干香菇泡发4小朵、云耳4小朵、胡萝卜、鸡蛋1个，以及适量姜末、蒜末、葱花。↓
鱼肉、猪肉分别剁碎至出胶，也就是肉馅可以黏住刀就可以了，太细的话口感就没有那么Q弹。↓
接下来开始做馅料，我们需要用的调味料有料酒、生粉、盐、胡椒粉和一个鸡蛋清。把鱼肉和猪肉混合，先拌挞一下，这是决定全鱼酿口感和味道的关键。拌的时候要顺时针拌，拌匀之后，用力快速摔打十几次。一定要狠！↓
当把肉馅用手抛起来，可以整块不散，肉馅就拌挞成功了。↓
再加入其它配料，继续重复拌挞至出胶，全鱼酿的馅儿就做好了。↓
3.填馅 填馅之前，我们要对鱼做个处理，用刀轻轻把鱼鳍骨头斩断。一会儿煎鱼的时候，鱼皮就不容易破了。↓
然后往鱼肚子里抹上生粉，这样肉馅更容易粘连鱼体。↓
从鱼的头部与尾部开始填馅料，并压紧实。注意！填的时候一定要把鱼体内气泡挤掉，否则烹饪时鱼皮容易胀破。↓
填完后再在鱼腹处洒一些干生粉，接下来就可以下锅煎了。↓
4.煎鱼 冷锅热油，把鱼放进去煎熟。注意不要随意翻动鱼身，否则皮粘到锅上面，一下子就破了。↓
等鱼身变硬，晃动一下锅，鱼的一面就很轻松离锅了，100%不会破！↓
用锅铲按压鱼体，感觉回弹很快，鱼体变硬，全鱼酿就熟了。↓
5.调味煎封 把鱼拨到一边，锅里的油倒出一些，留一点底油就可以了。依次下姜末、蒜末、葱末、生抽、喼汁，加入少量凉水，小火调成汁。喼汁，是正宗全鱼酿经常用到的调味品，口味略带酸甜，在专业调料市场才有卖。如果买不到，也可用番茄、或米醋代替。↓
把鱼翻面，让汁液均匀裹进鱼体。最后我们滴入少许香油，全鱼酿就可以出锅啦！脆香的鱼皮裹着馅儿一起吃，简直好吃到飞起来！
连猫咪都开始躁动不安了。↓
自制正宗老南宁全鱼酿的方法，你都记住了吗？赶快做来和家人一起分享吧！
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来自： 调皮小懒猫1021 > 《超级点子王中的最爱》
