果酒篇|清热润肺梨子酒深入浅出教学

———————————————古语有云：七月核桃，八月梨，九月柿子乱赶集。不知不觉已经立秋了，秋天燥啊，咋办呢？

梨，在植物学分类上属于蔷薇科、梨属，分为中国梨和西洋梨两大类，世界上梨属植物共有 35 个种类，目前我国栽培的梨种分为四个系统，即白梨系统、砂梨系统、秋子梨系统和洋梨系统。

梨酒的酿制首选白梨和砂梨，白梨系统有很多优良品种，如雪花梨、鸭梨、库尔勒香梨、秋白梨、酥梨等。砂梨系统也有很多优良品种，如徽州雪梨、苍溪梨、雪梨、苹果梨、三花梨、黄花梨等。

梨味甘、微酸，性寒，无毒，入心、肺、胃经。具有清热解毒、润肺止咳、滋阴化痰、生津除烦、滋肾补虚、利尿、润肠通便等功效。适用于咽燥疼痛、津伤烦渴、温病热盛、大便干燥等症。《本草纲目》中有这样的记载，“润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒。”

                                         

对于自酿爱好者来说，不把所有可以做酒的水果做一遍，来一次“神农尝百草”酿造尝试，确实是一种遗憾。今天，就给大家划一下做梨酒的重点。

梨酒有四种做法：发酵型梨酒，蒸馏型梨酒，配制型梨酒，气泡梨酒。

发酵型梨酒的酿造工艺流程：

一．选料、清洗、去皮去核

选择成熟未腐败的果实，洗净、沥干、去皮、去核，备用

二．破碎榨汁

家庭可以使用榨汁机进行破碎，大批量酿酒用破碎机将果汁和纤维混合（纯果汁发酵容易被氧化，纤维可以起到保护层的作用）

三．加果胶酶澄清

一般葡萄酒的发酵很少使用果胶酶，但是类似于梨，火龙果，蓝莓等水果，果胶含量比较高。添加MVP果胶酶可以分解果胶，提高出汁率；澄清果汁；提取和稳定颜色；提浸芳香物质。

果胶酶添加量为1mg果胶酶/L梨汁，酶解温度为45-50℃，酶解2-3h。

四．成分调整

  1.调整糖度：梨的含糖量在100g/L左右（品种、雨水、光照都有影响），可以十斤梨汁加1.5斤糖，调整最终糖度在200-250g/L，在此糖度下发酵出的梨酒酒精度适中，口感清爽。

  2.调整酸度：梨的酸度较高，会影响酒的口感。降酸方法有：工艺调配降酸、化学法降酸和生物法降酸。工艺调配主要是稀释法，需要较高的水平来重新调配香气。化学法降酸：有条件的情况下，可以通过添加碳酸氢钠等中性盐来与梨汁中的酸中和，降低酸度。生物法降酸，且容我卖个关子。

  3.添加二氧化硫：40-60mg/L（以总二氧化硫计），也可以直接使用当量调硫片按比例添加，并搅拌均匀，静置8h。

五．发酵

      以100斤梨加10g酵母的比例，用50倍温水（1g酵母50g水）活化30分钟。倒入梨汁中，搅拌。发酵温度控制在25-30℃，每天搅拌2-3次，发酵6-7天即可分离。

六．分离酒脚

       用虹吸法，将发酵液的中间澄清酒体吸出，转移到清洁、杀菌的玻璃桶或不锈钢桶中。梨酒的酒泥和酒帽酒质量较差，可以直接蒸馏，切不可贪图出酒量影响了整体酒的品质。分离后的酒一定要装满瓶罐，隔绝空气，防止氧化。

七．苹果酸乳酸发酵

      之前在降酸的时候提及了生物法降酸，主要指苹果酸乳酸发酵。在15-20℃下，醋酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低酸度，改善梨酒的口感。经过1-2个月的二次发酵，会使酒体更加清雅和谐。

八．陈酿及过滤装瓶

      二次发酵结束后，经过三个月以上的陈酿，就可以过滤装瓶了。过滤可以使用膜过滤器或者滤纸过滤。如果条件不允许，也可以直接装瓶，瓶中存在沉淀属于正常情况。陈酿及装瓶后的最佳温度为10-15℃。

经过长期的发酵陈酿，最终会获得酒体浅黄清亮，果香和酒香协调浓郁，口味清新爽口的优质梨酒了。

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