| 光鸡爪飞水，洗净，捞起晾干水珠，用油一两起锅，落姜片葱条，加入绍酒二钱，落二汤一斤二两，加盐三钱、老抽五钱、生抽二钱，待滚。滚后调慢火，将鸡爪浸入汤内（作用是上皮色，去鸡爪血腥和部分水份、入味），浸至六七成熟（注意不要过熟），将鸡爪捞起，用盐、味精码味，将葱、酒、姜片、八角、花椒、沙姜，吊起风晾至干。 2、将沙纸三张铺在桌面上，其中二张涂上猪油，加入鸡爪，倒入西凤酒，放在纸上包好。 3、将生盐用旧铁锅炒至炽热（起白烟，略呈暗红色），扒开中心，将包好的鸡爪侧身放入，用盐将其复盖，关火。利用炉灶余热保持盐的温度，利用盐的热力将鸡爪焗熟，《微波炉也可以》约用25-30分钟（在焗的过程中，约15分钟将鸡反转一次，再加火焗）。待盐冷却后取出。轻撕外包纱纸，将鸡爪上碟，跟五香准盐上席。 正宗焗法有人直接擦上老抽后，即包好生焗。也有人将擦上色后放入笼，蒸至七成熟再用盐焗。 |
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