陈大师分享【两道】传统鲁菜

山东给人的感觉是豪爽大气，却发明了一道这样的菜——芙蓉鸡片。为什么这么说呢？如果你想做个鲁菜的大师，就定定要会这道菜不可，其中蕴含了无数的技巧和用心。

芙蓉，是荷花的别称，不过这道菜的主料并没有用上荷花。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。

此菜虽名曰“鸡片”，但是用的鸡肉并不多，也不用切成片，而是砸成肉泥。比例，大约一两鸡脯肉配五个鸡蛋清。

首先，把新鲜的嫩鸡脯剔去筋和膜，用刀背扎成肉泥。刀，不能离砧板太高，用力要均匀，边砸边淋上高汤，以使鸡肉润滑不粘刀。砸的时间大约在十分钟左右，砸的越细越好，然后把鸡茸放入盛蛋清的大碗中，加入少许的淀粉和盐，拿一双筷子贴着碗底轻轻搅动，千万不能猛搅，不然蛋清起沫后无法下锅，慢慢搅成半稠半稀的芙蓉液。

做芙蓉鸡片，最要紧的是火候。这道菜以煤炭大火过后燃力将尽时最为适宜，这种火既没有烟又有热度，是烹制清淡、精细菜肴的好火候。置炒锅于炉子上，锅热之后，先放进一勺子花生油润一下锅，倒出。再放入足量的花生油，当油热三成时，将打好的芙蓉液一小勺一小勺地放入锅中。尔后轻轻地晃动炒锅，以防止粘锅。当块块鸡片变成雪白时，倒入漏勺，控干净油。

随后，用葱姜末煸锅，放几片笋片，七八粒熟青豆，加一点清汤、南酒、精盐，锅开后推进芙蓉鸡片，稍烹即成。

此菜鸡肉鲜美，嫩如豆腐，入口即化，汤汁晶莹，色泽在白绿之间，雅淡之至，可谓味美、色美、形美、名美，四美俱并，为济南菜中一道名贵的娇花。

如今，芙蓉鸡片的做法传到了全国，鲁菜、川菜都有相应的做法。受鲁菜影响极大的北京菜更是把这道菜奉为精品。民国散文家梁实秋在他的《雅舍谈吃》中对北京的山东菜馆东兴楼所烹饪的“芙蓉鸡片”赞不绝口，他写道：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。”

我的鲁菜第一做【四喜丸子】

 

 

     进了腊月门这年的味道就越来越浓了，记忆中俺家的年夜饭都是老爸一手包办的。不仅如此，小时候一有大日子，甚至家里的亲戚结婚都是老爸亲自掌勺，扒两样、清蒸鸡、滑炒里脊丝、酥鱼……这些地道的鲁菜，想起来就口水直流～只是这些年，年夜饭很多时候是在外或婆家吃滴，所以老爸做的美味只能在俺的强烈要求下才能吃到。为了不让家传美味失传，正式拜师吧！这一折腾，把老爷子的热情也带动起来。话说，原来这手艺还是师出名门呢，据说老爷子年轻的时候，家里的邻居是济南城里有名的鲁菜师傅，当年也是因为爱吃爱看的缘故，那鲁菜师傅在闲暇时乐得把手艺传给了他……哈哈，看来我这爱吃爱做也是有遗传因素滴！

 

     言归正传吧，从今个起，我也会将从老爸那学到的“家传名菜”陆续发上来和大家共享，欢迎交流，嘿嘿。我的鲁菜第一做：四喜丸子，讨个喜庆，权当预热春节家宴！

 

原料：猪肉200克  藕1小块  姜1小块  葱1/2根）  小油菜6颗  鸡蛋1个

调料：生抽2汤匙老抽2汤匙  料酒1茶匙  糖2茶匙  干淀粉1/2茶匙  香油1/2茶匙   盐1茶匙 花椒水40毫升

做法：

 

1、 将猪肉洗净，瘦的剁成细小的肉末，肥的部分切成小肉，将肥瘦两种肉混合在一起。

2、藕切成小碎粒，葱切成末。

3、 将花椒水分次打入肉馅，每次朝通一个方向搅拌， 

4、然后加入干淀粉，盐，料酒，生抽1汤匙，葱末，姜末，藕末，香油拌匀。

5、加鸡蛋搅打均匀。 

6、团成球状放在手掌中，摔打肉团变的结实成型。

7、锅中倒入油，油温7成热时，放入肉圆，炸至表面金黄。 

8、锅中倒入油，待油温5成热时，放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圆，

大火烧开后转小火，盖上盖子炖约30分钟，待汤汁儿粘稠后即可关火。

9、 锅中水烧开，滴入几滴油放入油菜，焯20秒钟捞出，码放在盘中，最后将炖好的肉丸子放在油菜上即可。

特别提醒： 

1、肉馅里加入花椒水时，要一点点加入，看到肉馅呈糊状上劲儿了就可以了。

2、在制作肉圆时，双手沾上清水会比较好做，不沾手。

3、肉中加藕增加爽脆的口感。 

陈氏弟子同气连枝，

发扬我中华美食文化，

传承中餐高尚厨德为理念，

贯彻美轮美奂绝品佳肴的思想，秉承尊师重教，互帮互助为原则。发展大团队、大家庭、走出全国、迈向世界的崇高理念。