漫谈中国的餐饮

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最能体现和代表中国人热情好客的行为便是请客吃饭，多吃点哈！多喝点哈！吃好喝好哈！劝吃劝喝的热情，满溢的是主人待客的真诚友好与善心，这种借助餐饮而承载的多方面情感行为中，有的是感激感恩，有的是爱意亲情，有的是主动示好接近交流交往，当然有的也不乏低三下四巴结讨好，但是不管怎样，让被请的客人吃好喝好开心尽意，是做东请客的人们唯一共同的目的。

 

中国人请吃请喝的内容，因做东者的经济条件和所处地域，存在着很大的差别，呈现着不同的特点，所以，幅员辽阔的中国各地的餐饮宴请，大有分别，风格各异，但是，丰简自便，场面由己，规模不一，虽然生活的特定因缘，令每个人都是身不由己，所以，难免会有出现很多打肿脸充胖子、咬牙克服困难想办法拉饥荒撑门面要脸面也要把请客宴会进行到底的情况，生活的五彩斑斓，这也是情理之中，在所难免的，屡见不鲜，见怪不怪的，不过，抛开这些不尽人意的情况，但讲餐饮请客的内核，其实，仍离不开一个人情世故。所以，这餐饮请客无小事，不可等闲视之，除非远离俗世进深山老林不近人间烟火，否则，必须请吃请喝，而且必须接受请吃请喝，这餐饮间的吃喝，已经不是吃饭喝酒，而是吞咽俗世的人情世故。一顿酒宴，究竟是吃出欢乐，吃出亲情，吃出友情，还是包藏着阴谋和诡计，乃至于设局引君入瓮，最后吃出矛盾吃出愤恨，吃出人脑子，其实这一切的结果，已经与吃什么喝什么了没有太大的关系了，更多的内容已经脱离了餐饮本身的意义，其实质是取决于吃饭喝酒的人的内心了。

 

所谓一方山水养一方人，一方气候决定一方人的生活方式，中国的餐饮，五谷蔬菜，猪羊牛马，鸡鸭鱼蟹等山珍海味，同样是大自然的馈赠，但是，各地的气候与生活习俗的差异，决定了对食材处理方式的不同。东北的炖菜，盛行于寒冷的冬季，炖菜的锅里，素菜主要是酸菜，白菜，粉条，豆腐，干豆角，豆角，萝卜等，荤料主要是猪肉、大骨头棒子。所以说，从食材而论，东北菜经济实惠，确实没啥高档的内容。往南行，有了大连菜，这是个另类，大连是个近代新兴的移民城市，闯关东的山东河南河北人，带来了关内的文化与餐饮方式，大连的餐饮与山东的餐饮一脉相承，而且，大连的餐饮比较混杂兼容，说的直白些拿来主义的东西很多，也正因为如此，东北人从不把大连当东北人，大连人说自己是东北人时也明显地感觉有些露怯，不太理直气壮。一个东北人，如果有一天慷慨地花二百块钱请客，让大连人吃顿东北大炖菜，东北蘸酱菜，东北的地方白酒，一会儿的功夫会把大连人整得酒足饭饱，然后咧着嘴说，过两天我们到大连哈，请我们吃海鲜，吃螃蟹吃鲍鱼。这样的套路会让大连人热情回请，让东北人尝到什么是投入与产出的巨大利润。当然这是一个玩笑故事，主要是说，同样是吃的行为，但是内容却会有着巨大的不同，这一切都是由中国餐饮的地域特点和地方物产所决定的。

中国是泱泱大国，论起餐饮的多样性、丰富性及复杂的人情礼数，在世界范围内可以说得上是俾睨群雄、独树一帜。从南到北，从东到西，中国的菜系经过漫长的演变而逐渐地自成体系，因地域的特点呈现出鲜明的地方风味特色，成为社会所约定俗成的中国餐饮菜肴流派。清代初期，鲁菜川菜苏菜粤菜成为当时最有影响的四大地方菜系。到清末时，浙菜闽菜湘菜徽菜四大新菜系分化形成，共同构成了中国汉族饮食的“八大菜系”。这八大菜系的每一个菜系，都有丰富的技艺内涵，人活一生所应该消耗的食物是有定数的，每个人的福分也是天定的，一个人再能吃、再有条件吃，也不会把世界上所有的菜系吃遍，即使是中国的八大菜系的每一个菜品，也是无法吃全的，充其量尝尝八大菜系的代表作或者特色菜就相当不错。

鲁菜的原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜，鲁菜的葱香气比较浓郁。

由金陵菜淮扬菜苏锡菜等组成的庞大苏菜体系，因为占据鱼米之乡的优势，食材资源丰富，加上苏菜厨艺技术考究，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐，本味突出，清鲜平和，捎带甜味。

浙菜源于浙江省，由杭帮菜甬帮菜等组成，菜式透着浙江人的性格，小巧精致，菜品鲜美、脆软清爽。

川菜在中国八大菜系中可以说是影响深远，在中国的烹饪史上占据着重要地位。川菜的格局宏达，融汇东西南北特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，一句话概括，川菜是卖调料的，再美的食材到了川菜里也会面目全非，让你吃出一嘴的调料味，这就是川菜的强大所在。

粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，虽然是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博，再奇怪的东东也会出现在粤菜的料理中。粤菜烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有香、松、软、肥、浓——“五滋”和酸、甜、苦、辣、咸、鲜——“六味”之说。

湘菜历史悠久，由于湖南多山区，盛产笋、蕈和山珍野味，湘菜擅长香、酸、辣的特点，各式腊味非常流行。

徽菜来自于文化历史悠久，人文底蕴深厚的徽州，徽州地处黄山，野生动植物品种非常多，山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。

闽菜是主要由闽西闽南菜组成，闽菜在味道方面，注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。制汤有“一汤十变”之誉。著名的佛跳墙。福州鱼丸等令人回味无穷，难以忘怀。

中国的餐饮美味，道不尽，吃不尽，说到底还要回到人本身，再好的美味，也要人吃，要有规模，再多的美味，一个人也是一日三餐，一餐半斤饭菜已是足矣，所以，品尝美味，更多的在于摆宴席，请相应数量的客人落座入席，才能成其热闹快乐美事。中国人餐饮丰富，配套的是中国人餐饮过程中复杂的人情礼数，因为更多的餐饮过程都仅仅是个载体而已，中国人需要餐饮这一过程，以便说出想说的话，传递想传递的情感，达到预定的目的，所以，从某种方面而言，无论是哪个菜系的精美菜品，相对于餐饮中的复杂人情礼数和功利目的而言，已经失去餐饮本身的意义了。“ 有钱道真语，无钱语不真。不信但看筵中酒，杯杯先劝有钱人。” “天下没有不散的宴席。”古人的话情真意切，入木三分，需要有心人琢磨体味。

说到真正的具有餐饮意义的，还是家庭的饭桌，上有父母，下有妻子儿女，一家和睦融融，吃着亲自动手烹制的饭菜，没有了繁复的人情礼数和拘谨，有的只是亲情的温暖，无论是八大菜系的哪一道菜品，都会有不一样的品尝，这便是安生安逸的精髓所在，因为，亲人间的聚餐，没有什么所谓的目的可言，没有功利的谋取，人们追求的是初心的安宁，这是一种安全的本能，因为在家庭亲人的聚餐中，只吃饭，不吃人！这便是现实，而且是血淋淋的现实，别怪我说话太直，事实在那摆着，满大街的酒楼饭店，餐饮聚会，要么是商务性质的，要么是政务性质的，要么是社会交往江湖性质的，等等，没有功利目的的餐饮几乎很少。一个人喜欢参加请吃请喝的场合，百家饭吃的多了，时日久了，人便会越无聊越空虚，越无聊越空虚，就越想着有人请吃请喝，醉生梦死，其结果是最后把自我吃丢喝没了！我相信，吃来吃去，酒足饭饱，忽然有一天，一定有很多人会发出一声这样的感慨：吃的再多、喝得再多，毛用也没有呀！还是家里亲人们在一起的餐饮最踏实，看似平常，却非平常，因为，这是过日子过生活的真实所在。