五种酸菜鱼做法

大份柠檬酸菜鱼：

A料;黑鱼3·5斤【鱼骨700克，鱼片600克】黄豆芽150克，大骨汤3000克

B料：泡酸菜250克、酸萝卜200克、蒜苗节15克、野山椒150克、山椒水100克、泡姜片50克、生姜末30克、蒜末30克。

C料：化猪油100克、鸡油100克、色拉油120克、干红花椒5克、干辣椒节15克

D料：味精15克、鸡精35克、白醋30克、胡椒粉5克、白糖8克、鲜柠檬1个

酸菜鱼技术关键：酸菜鱼的汤要鲜美，关键是要提熬汤。

鱼片的刀工处理要厚薄均匀、片张大鱼片应提前将鱼肉的血水冲洗干净，否则会影响鱼片成菜的洁白程度。

鱼片上浆时一定要搅打上劲，至鱼片的胶原蛋白拌打出来为宜，否则鱼片成菜不够细嫩、弹牙。煮鱼片时火力保持汤面微微沸而不腾，火力过大易将鱼片冲碎而影响成菜的形状和汤的色泽。

酸菜鱼所使用的鱼品质要求：

A：无鳞鱼肉质会比有鳞鱼好，口感更优越。

B：酸菜鱼所用的鱼必须用现宰杀的活鱼，成菜口感细嫩、爽滑、弹牙劲道；死鱼口感发柴、粉粉的，筷子挑起来易碎。

C：有条件的地方尽量挑选流动水域中的鱼类。如：江、河、湖、大型水库等。

水域较小的池塘、稻田、沟渠等地方的鱼类品质较差，鱼身色泽发黑、成菜后鱼肉有泥腥味。

制作流程

原料：食盐10克、味精5克、胡椒粉2克、鸡蛋液1个、红苕淀粉10克。

鱼片腌制流程：

1、鱼片冲水前用食盐30克抓匀；

2、再用流动水冲3~5分钟后，沥干水分；

3、再用食盐、鸡蛋清搅拌均匀，后用味精、胡椒粉、红苕淀粉抓匀上。

酸菜鱼汤料熬制

原料：猪筒骨（大骨）15斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡骨架5斤、鱼骨3斤、清水70斤

步骤：先将猪筒骨敲成两节，鸡骨架剁成大块，猪皮刮洗干净。

然后将猪筒骨、猪皮、鸡骨架、鸡爪、鸭掌入开水锅中沸水，捞出清洗干净。

将清洗好后的原料放入大钢内，加入清水70斤大火烧沸腾2小时。

酸菜的泡制

酸菜鱼的酸菜采用用冬春（大寒、小寒）季的青菜（大芥菜）为原料，经老坛内自然乳酸与外界空气隔绝发酵200天以上时间而成。

酸菜的鉴别：选用老坛自然发酵，色泽黄亮、酸味自然醇正才能体现酸菜鱼的特点。水池腌制的酸菜色泽发乌、暗点、带有一股刺鼻性的味道，酸菜鱼成菜后的汤色变黑不亮。

五款酸菜鱼标准配方

老坛酸菜鱼

主 料：鱼片400克 ，泡青菜200克，泡萝卜100克，泡姜50克，泡椒节50克，猪油100克，鸡油50克，野山椒100克，野山椒水40克，骨汤2000克

调味料：色拉油50克，葱花20克，蒜末30克，苹果醋40克，白醋40克，白糖10克，味精10克，鸡精10克

制作流程：

1.锅洗净下入色拉油，猪油，鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，泡椒，野山椒炒香。

2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖，白醋，苹果醋。

3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。

4.放葱花即可走菜。

骨汤金牌酸菜鱼

主 料：鱼片400克，泡青菜200克，泡萝卜100克，野山椒20克，野山椒10克，泡姜50克，骨汤2000克，小灯笼椒6克，葱节5克

调味料：鸡油150克，白醋30克，寿司醋20克，白糖10克，鸡精10克，味精 10克，胡椒2克

制作流程：

1锅洗净下入鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，野山椒炒香。

2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖，白醋，寿司醋胡椒粉。

3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。

4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节，灯笼椒炒香倒在鱼片上面，即可走菜。

蒜香酸菜鱼

主 料：鱼片500克，泡青菜200克，泡萝卜100克，野山椒100克，野山椒水50克，泡姜50克，骨汤2000克

调味料：鸡油150克，白醋40克，苹果醋10克，盐2克，鸡精15克，味精10克，胡椒2克，白糖8克

备注：【起锅放炸好的金蒜（小火慢炸），白芝麻，葱花】

制作流程;

1锅洗净下入鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，野山椒炒香。

2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖，白醋，苹果醋，盐，胡椒粉。

3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。

4.将炸好的金蒜放在鱼片上面，撒芝麻，葱花即可走菜。

柠檬酸菜鱼

主 料：鱼片400克，泡青菜200克，泡萝卜100克，野山椒水50克，野山椒20克，骨汤2000克，柠檬片半个（约20克）上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁（开锅再挤），泡姜50克

调味料：鸡油150克，子弹头辣椒5克，花椒2克，白醋30克，寿司醋30克，食盐2克，鸡精15克，味精10克，胡椒3克，白糖10克

制作流程：

1.锅洗净下入鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，野山椒 炒香。

2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖，白醋，寿司醋，胡椒粉。

3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时，挤入半个柠檬水搅拌均 匀即可出锅装盘。

4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节，花椒，灯笼椒炒香倒在鱼片上面，即可走菜。

5.上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁（开锅再挤）。

青椒酸菜鱼

A、 鲜青花椒30克、红美人椒30克、青美人椒50克、酸菜100克【盐200克】、酸萝卜150克、黄灯笼椒100克、野山椒末50克 水20克，泡姜50克

B、 鸡油300克、藤椒油50克、白醋30克 苹果醋30克、汤2000克

C、 鸡精15克、味精10克、白糖10克

D、 龙利鱼肉500克

制作流程;

1锅洗净下入鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，野山椒末，黄灯笼椒炒香。

2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖，盐，白醋，苹果醋。

3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。

4.锅洗净下入50克藤椒油放入红美人椒，青美人椒，鲜青花椒炒香倒在鱼片上面，可走菜。

各种鱼片的将制：

片好的鱼片一斤加5克盐，5-6克的小苏打抓均匀腌制30分钟后冲水，洗净碱即可进行腌制。

龙利鱼10斤鱼片放盐50克，鸡精30克，味精30克，姜葱水1——1·2斤，地瓜粉60克

草鱼4斤鱼片放盐20克，5克小苏打，鸡精10克，味精10克，葱姜水 150克，生粉25克

黑鱼2斤鱼片放盐15克，7克小苏打，味精10克，鸡精10克，姜葱水100克，地瓜粉20克

【一斤鱼片可加3克高弹素用于增加鱼片的弹性】