|
村上春树是这样去形容他与艾雷岛泥煤威士忌的结缘：“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成为艾雷威士忌迷。” 威士忌的特征之一是泥煤风味，稳重的泥煤味让人联想到沉稳和复杂。 很多第一次接触泥煤的人不一定形容得出来，只知道那是股怪怪的味道。 而更多的人，尤其是威士忌老饕，会把它形容为——医院里的消毒药水味。每一款威士忌里的泥煤味又各有不同，有的泥煤味更像碘酒的味道。 用大麦芽和水为原料的威士忌，为什么蕴含这么奇葩的味道？ 喝了众多威士忌却对它知之甚少；我们在和讨论对威士忌有多精通，然而，却连它的身世都一无所知。泥煤，作为威士忌的灵魂，它究竟为何物？ 在麦芽威士忌的生产过程中，需要先用水浸泡大麦，让其发芽，变成麦芽，才能开始酿造。麦芽做好以后，需要将其烘干以阻止其继续生长。 而苏格兰遍地俯拾皆是的泥煤，则是普遍用于熏干大麦芽的燃料——在这过程中，泥煤本身所含有的“酚类化合物（Phenol）”（消毒药水味的来源）也就被麦芽所吸附。 ▲苏格兰的泥煤湿地 苏格兰高地和爱尔兰算不上是肥沃的土地,那里很少有高大的树木和连绵的森林，最典型的景观是荒凉的泥煤湿地。 这些泥煤层由过去几千年的植物腐朽、不完全分解、沉积而形成，而且还在以每年1毫米的速度增厚——想象一下，那种3米厚的泥煤沼泽，历经3000年岁月长成的,是自然的馈赠。 ▲刚挖出来的泥煤 泥煤易燃又易得，曾经用为家用燃料,在位置偏北、缺乏生火木材的苏格兰，由于储存大量的营养素，泥煤本身也是良好的堆肥。威士忌厂需要生火烘干大麦，使用泥煤也就顺理成章了，在蒸汽加热式蒸馏器成为行业主流之前，绝大部分酒厂也都是用泥煤来加热直火蒸馏器的。 现在由于技术的进步，很多蒸馏厂不再将它作为主要燃料来使用，坚持传统方法制作威士忌的蒸馏厂也越来越少。 ▲蒸馏器 用泥煤加热蒸馏器并不会给威士忌带来泥煤味。只有在用泥煤去熏干潮湿的麦芽时，才是给威士忌镀上泥煤风味的关键步骤。 泥煤味的浓淡取决于大麦被泥煤熏干的时间。潮湿的大麦大约需要烘干30个小时，通过调整泥煤熏干时间的比例，酒厂可以控制威士忌的泥煤味轻重。 泥煤香主要来自于干燥时所用的泥煤，但干燥时使用泥煤的多少、泥煤的水分、焚烧的方式、麦芽的含水量、干燥时间等都会影响威士忌最终的风味。 除了泥煤熏干以外，还有一个方法可以让威士忌带上泥煤味——那就是用陈酿过泥煤威士忌的橡木桶，去陈酿其它威士忌。威士忌在橡木桶中陈年时，不仅在吸收橡木的味道，它的味道也会进入橡木桶中。所以，如果你用陈酿过泥煤威士忌的橡木桶再去陈酿那些没有泥煤味的酒，也会让后者带上一些消毒药水味。 不过，通过这种方法得来的泥煤味总是清淡而不立体的，只能作为调味用，别指望能通过这种方式的来一款具有厚重泥煤香的威士忌。 ▲苏格兰泥煤风味威士忌代表品牌“波摩” 泥煤味的关键在于那些饱满吸收烟熏味的麦子。 那么现在，你爱上泥煤了么？ |
|
|
