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有很多小伙伴问我，单一麦芽威士忌浓郁复杂的口感和风味来自哪里呢？生产流程的每一个环节都可以影响威士忌的口感和风味。小编查了些资料，翻了些书，画了张导图，总结了一些浅薄的知识点，希望能帮到你。 虽然全球有的单一麦芽威士忌蒸馏厂都使用同样的生产流程，但每家蒸馏厂各有其独特的做法。正因为如此，蒸馏厂的特质会体现在每一款单一麦芽威士忌里面。蒸馏师要在整个流程中做出许多决定，正是这些至关重要的决定影响着出产的单一麦芽威士忌。 先让我们看一张很长的流程图： 接下来让我们逐个了解其中的每个环节： 1. 原料：所有的苏格兰单一麦芽威士忌都是以发芽大麦、水和酵母制成，虽然蒸馏从业者偏好使用苏格兰大麦，但法律上并未对此有强制要求。不过有人相信一个名为黄金诺言（Golden Promise）的品种会赋予烈酒不一样的口感。 注：蒸馏厂需要大量纯净、低温的水。因此找到一处稳定的水源至关重要，大部分的蒸馏厂使用泉水，但也有人使用湖水，甚至有城镇供水。水质可能对发酵的效率有影响，但酒厂普遍认为，水并不是影响威士忌最终风味的主要因素。 2. 发麦芽：一粒大麦好比一包淀粉。发麦芽这个步奏基本上就是把大麦泡在水里，让她在阴冷潮湿的环境下发芽。这段时间大麦中的酶被激发了，把淀粉转化成发酵所需的糖。 3. 烘干麦芽：为了确保留住麦芽中的糖，必须把麦芽弄干，让他停止发芽。这时蒸馏师要做第一个至关重要的决定： （1）用热风烘干大麦芽，但不会添加任何风味。 （2）用泥煤烘干大麦芽，这种方法会给最终的成品添加烟熏的香气。泥煤是半碳化的植物，燃烧时会散发特殊香气的烟，烟中的酚类物质会附着在麦芽的表面。苏格兰大部分的泥煤风味威士忌来自于岛屿产区，因为在那里泥煤一直是家用和生产威士忌的传统燃料。 4. 磨麦：烘干后的麦芽磨成粗粉。 5. 糖化：磨碎后的麦芽与63.5℃的热水在称为糖化槽的大型容器中混合。热水和碎麦芽一接触，淀粉就开始转化为糖。这种甜甜的液体称为麦芽汁，之后会从糖化槽多孔的底部滤出。这个程序会再进行两次，尽可能把糖提取出来。最后一次加入的热水，会做下次糖化时的第一次用水。 这个环节，蒸馏师要做一个决定： （1）蒸馏师将麦芽汁缓慢地从糖化槽抽出，便能够得到清澈的麦芽汁。这会制造出不具强烈谷物特质的酒液。 （2）蒸馏师将麦芽汁快速地从糖化槽抽出，便能够得到浑浊的麦芽汁。这会生产出不甜，具有坚果、谷物特质的酒液。 6. 发酵：接下来让麦芽汁冷却，然后被抽入称为发酵槽的发酵容器中，可能为木质或不锈钢制。加入酵母开始发酵。 这个环节，蒸馏师又要做一个决定： （1）短时间发酵，发酵时酵母会摄取糖，并将它转化成酒精，这个过程会在48小时完成，最终完成的烈酒会有较突出的麦芽特制。 （2）长时间发酵，超过55小时的发酵，会发生脂化，生产出较轻盈、更复杂、具有果香风味的酒体。 注：苏格兰单一麦芽威士忌，由于整个产业都采用同一种酵母，因此酵母对威士忌的风味没有影响。 7. 蒸馏过程： A蒸馏阶段——发酵后的酒液酒精度为8%左右，之后在铜制罐式蒸馏器中蒸馏两次。第一次产出23%左右的酒液，第二次进入烈酒蒸馏器再蒸馏，这一次蒸馏出的酒液会被分成三个部分：酒头、酒心、酒尾。只有酒心会被保留下来进行熟成。酒头和酒尾会被回收，与下一批低度酒一起蒸馏。 这个环节，蒸馏师又又要做一个决定： （1）短时间蒸馏，酒体会更厚重。通常会使用小型的蒸馏器和快速蒸馏的方法。 （2）长时间蒸馏，酒体会更轻盈。通常大型蒸馏器比小型蒸馏器更能够生产处轻盈的酒体。 注：铜对威士忌的味道有着重要的影响，蒸馏过程中酒液与铜制蒸馏器接触的时间可以决定所产烈酒的风格。 B冷凝阶段——酒精蒸汽在通过一套装有冷水的冷凝装置后，变回液体。 这个环节，蒸馏师又又又要做一个决定：
（1）壳管式冷凝器是一种高大的柱形冷凝器，内有大量填充冷水的小铜管。因为具有较大的铜表面，壳管式冷凝器有助于生产酒体轻盈的烈酒。
（2）虫桶式冷凝器是传统的冷凝方式，使用的是盘绕在冷水槽中的一条长铜管。因为这种方式酒蒸汽和酒液与的铜表面积小，容易生产较为浓厚的烈酒。 C切取酒心阶段——当冷凝后的酒心从二次蒸馏器中流入烈酒保险箱，蒸馏师必须将它分成三部分：酒头、酒心、酒尾。在酒头与酒心、酒心与酒尾选择切取点，对风味也会有影响。 这个环节，蒸馏师又又又又又要做一个决定（蒸馏师都是翘臀，因为喜欢撅腚~0.0~）： （1）较早切取酒心，有助于制作一款芳香的威士忌。因为最初蒸馏出的酒体较为轻盈细致。 （2）较晚切取酒心，有助于制作厚重富有酯感的威士忌。因为随着蒸馏继续，酒体会变的富有油脂和浓郁，如泥煤威士忌通常会较晚取酒心。
8. 熟成过程： 新酒会被稀释到酒精度63.5%，然后装入橡木桶中熟成。这些木桶通常都曾经装过波本威士忌或者雪莉酒又或者是其他的酒类。熟成过程分为三个阶段： ①排除期——借由木桶的帮助，消除刺激性的新酒特制。 ②赋予期——新酒吸收木桶中的风味化合物。 ③互动期——木头和新酒的风味融合在一起，增加复杂度。熟成时间、木桶的新旧程度和项目的种类都会造成影响。 这个环节，蒸馏师要选择怎么用桶。威士忌70%的风味都来源于橡木桶。 （1）波本桶是美国橡木制成，熟成过波本威士忌。会赋予烈酒类似香草、焦糖、香料、太妃糖等香气。 （2）雪莉桶是欧洲橡木制成，存放过雪莉酒，能赋予水果干、丁香、沉香、核桃等香气。雪莉桶的威士忌颜色比较深，单宁含量较高。 （3）二次填充桶是重复使用的橡木桶，使用次数越多，桶对威士忌的影响越少。 （4）换桶是把熟成后的威士忌在其他种类的桶进行短时间的二次熟成。 注：威士忌熟成需要时间，逻辑上来说，威士忌在木桶中的时间越长，木桶对威士忌的影响越大。活性高的橡木桶能快速产生这样的效果，而填充次数过多的木桶则几乎没有影响。酒标上的年份仅说明这瓶酒所用的威士忌中酒龄最轻者在橡木桶中熟成的时间，并无法指出木桶的活性高低，所以老并不代表好。
9. 装瓶 装瓶时要做三个重要的决定： （1）要经过冷凝过滤吗？这个步奏能防止威士忌变浑浊，但会降低口感和风味。 （2）要做焦糖调色吗？添加焦糖有助于颜色的标准化，但是出色的酒款都不会这样做。 （3）酒精度要做稀释吗？法律规定威士忌至少40%酒精度，但是现在原桶强度的单一麦芽越来越火。
以上是单一麦芽威士忌的标准生产流程，小编图文并茂的形式呈现给大家。 今日所获： 1. 单一麦芽威士忌生产流程。 2. 泥煤风味来自于烘干麦芽选用泥煤烘干这个步奏。 3. 清澈和浑浊的麦芽汁可以带给我们是否具有谷物、坚果风味的威士忌。 4. 发酵时间长短可以使威士忌更轻盈或更复杂。 5. 蒸馏过程与铜的接触时长：时间长可以带给我们轻盈的威士忌，时间短可以带给我们厚重的威士忌。 6. 熟成过程中桶对威士忌的影响。 7. 装瓶过程冷凝、调色、稀释酒精度对威士忌的影响。 |
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