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威士忌，作为世界上传播最广泛的烈酒之一，因其独特的谷物、焦糖香气和木桶陈年后的熏香，再配上温润醇厚的酒体，鸡尾酒调配中的百搭特性而被广大酒类消费者们熟知而喜爱。 市面上威士忌的“前缀”颇为丰富，除了最常见的苏格兰威士忌，波旁威士忌，爱尔兰威士忌以产地作为命名标准之外，还有以酿造原料为名的黑麦威士忌，单一麦芽威士忌等，花样之繁多，在挑选时难免令人眼花缭乱，无从下手。 读过这篇文章之后，便可让大家从历史、基本酿造和蒸馏、种类及其口味区别方面，对威士忌有一定的认知，不说对它有多么精通，而是更好地培养兴趣，在日常的品尝实践中发现最适合于您的酒款。 01 源于苏格兰地区的“生命之水”（Aqua Vitae） 威士忌的英文单词Whisky是由古典盖尔语单词中的“水”（uisce或uisge）演变而来。在拉丁语中蒸馏酒被称之为“Aqua Vitae ”，意为“生命之水”，在15世纪前蒸馏酒被传入苏格兰和爱尔兰地区，并将其翻译成爱尔兰语“uisce beatha”，之后在英国英语化为Whisky，沿用至今。 不过蒸馏“Distillation”这道对烈酒来说至关重要的工艺要比蒸馏酒历史来得悠久许多。相传在4000年前，美索不达米亚的巴比伦人发明了蒸馏技术，用于制作香水和萃取香料。而在公元100年的古希腊人将海水蒸馏成可饮用的纯净淡水，并在中世纪时期不断地提升和发展这项技术。 直到公元13世纪的意大利才第一次获得有关蒸馏酒的记载，当时的人们以葡萄酒为原料，蒸馏后的成品则成为了治疗天花和胀气的药物。100多年后传入苏格兰时，由于气候问题难以种植葡萄藤，当地的修道院转为使用发酵后的麦芽汁进行蒸馏，第一支现代威士忌就此演变而来。  02 威士忌酿造：真材实料，至尊至醇 要酿造和蒸馏好一款品质绝佳的威士忌，无论是在用料上的细致讲究，还是工艺上的精益求精，皆为重中之重。虽然每个地区在酿造过程以及原料的使用上有细微差别，但总体上威士忌的酿造分为发芽（Malting）、碾磨（Mashing）、发酵（Fermentation）、蒸馏和陈年等几大步骤： 发芽和碾磨糖化 酿造威士忌通常使用大麦、黑麦以及其他谷物为主要原料，不同产区的威士忌在原料使用上也有所规定和限制。这里以大麦为例，需选取颗粒小而饱满、高淀粉和糖分的品种提高发芽率和产量。优选过的大麦需浸泡于温水中，再平铺在地板上等待种子发芽，将单糖链的碳水化合物分解成可供酵母转化的糖。长出麦芽后还需要将其完全烘干，例如苏格兰艾雷岛的传统，使用泥煤烘烤过的麦芽酿造出的威士忌，就会自然带有一些泥煤燃烧时产生的熏香。 将烘干后的麦芽碾碎成粉，分三次浸泡于65度至73度的温水中，麦芽中的淀粉酶会进一步将碳水化合物分解成糖，最终冷却下来的甜腻麦芽汁将被发酵成蒸馏威士忌所需的“Beer”，也就是酒醪。 发酵和蒸馏 和酿造啤酒类似，将大量活性较强的酵母接种至20度左右的麦芽汁中发酵，酵母会在3天左右将酒精度提升至9%左右，此时就可以开始蒸馏。 传统的壶式蒸馏器由铜制成，是因为铜能够帮助去除蒸馏酒中的硫化物质，如今壶式蒸馏器的内部依旧铺有铜金属层。酒醪在壶中加热至接近水的沸点温度，此时酒精以及其他挥发性物质变为气态经过壶式蒸馏器颈部到冷凝管部分冷却后，再次变为液态，成为酒精度更高的原酒，这就是蒸馏的主要原理。第一次加热蒸馏出的液体（又称头液，foreshots）和最后蒸馏出的尾液（Feints）都需要再次蒸馏，只有蒸馏过程中期的中心液（Hearts）酒精度适中，味道愉悦，才能真正留用制作威士忌。 陈年、调配与装瓶 绝大部分威士忌都需要在橡木桶中熟化2年以上，目的是让青草味重，酒精刺激的“新”酒在在木桶中吸收天然香气，柔和刺激感，此时酒液也会从透明变为焦糖般的红棕色。每年、以及每个谷物酿造而成的威士忌都有细微的特征区别，因此酿酒师会在装瓶前，根据目标将不同年份的威士忌混合调配至一定的比例，甚至是从其他蒸馏酒厂购买原酒，从而发展并保持产品独特的风格。  03 威士忌种类：看似复杂但万变不离其宗 简单来说，按照国家和产区来划分，市场上主流的威士忌品种分为这三类：苏格兰威士忌，以波旁和田纳西威士忌为首的美国威士忌以及爱尔兰威士忌，再加上以黑麦为主（51%以上）的黑麦威士忌。近年来师承苏格兰的日本威士忌，因为口味上更加柔和、贴合东方人而名声大噪。 苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 市售品种繁多，苏格兰各地产区的不同气候也会影响威士忌的风味。用原料种类进行分类比较简单，例如单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）必须是同一家酒厂出品的大麦麦芽威士忌调配的，因此它们是最具有每家酒厂酿造特点的威士忌。
这里要和纯麦威士忌（Pure Malt Whisky）进行区分，后者虽然也是百分百麦芽制成，但原浆可以来自其他的酒厂，也算调和威士忌的一种。这两类威士忌中的大麦必须经过发芽与烘干的流程，所以泥煤味较重，口感上也较其他更醇厚饱满复杂。个人认为，使用麦芽和其他谷物酿制并调配的调和威士忌（Blended Whisky）口味较轻，更适合威士忌新手。 波旁威士忌（Bourbon Whisky） 产地一定是美国境内，带有“Straight”单词的波旁威士忌规定原料中玉米的含量必须高于51%，且必须在全新炙烤的美桶中陈年2年以上，不可用任何色素等添加剂，同时在酒精度上也有细致要求。即使是调和型威士忌，口感上也非常纯正，美桶特征显著，带有香草、椰子和奶香。 田纳西威士忌（Tennessee Whisky） 田纳西威士忌（Tennessee Whisky）在美国威士忌中也十分有名，但它与波旁并不相同，最关键之处在于需要经过一道“林肯郡步骤（Lincoln County Process）”，蒸馏后的新酒需要加入糖枫木制成的碳片浸渍一段时间，过滤掉不太美妙的杂质和味道后再入木桶陈年。
因为有较为悠久的历史痕迹，威士忌在走遍世界的过程中发展、创新和变革，最终形成如今的风格各异，百家齐鸣。想全面地了解每一款威士忌的风味并不容易，不断地体验品尝和学习才能真正懂得威士忌风靡全球的魅力。
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