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这是一篇关于酱牛肉的家庭做法，关于酱牛肉我也写过两篇文章，这两篇现在都很火！感兴趣的小伙伴可以去看看。那今天为什么还要写呢？自从小伙伴们看了以上两篇文章之后，有没有更简单的酱牛肉方法？甚至还有的小伙伴要爷爷的配方！小女子也真的无奈至极所以才补发一篇家庭式酱牛肉的做法，但是细节和需要注意的都有，感兴趣的小伙伴可以接着往下看。 酱牛肉是一种菜名，指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，买到这个部位就可以说成功一半了。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。做酱牛肉一般都是选择新鲜牛腱子肉，而且是那种没有被切断的牛腱子肉。 腱子肉特点就是一条一条成梭状，翻个面看看，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。 1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的：1.便于血水渗出。2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦。 2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，目的是让血水渗出（爷爷做酱牛肉不飞水，所谓不飞水，实际上是不倒掉飞水，牛肉本身的香气就会减弱很多，所以要加凉水，小火慢慢逼出血沫，但血沫必须除掉，氨基酸则保留在汤中。） 3、泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，大家注意到没有，锅中放的是凉水，这点非常重要，切记！ 4、完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，此步只强调“迅速”两字，因为时间长了血沫还会重新散开部分溶解在汤里。要重复很多次，随见随撇！ 5、这时就可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜（注意：姜片一小时后再放，爷爷告诉我的，姜放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。） 料包：花椒，大料，茴香，胡椒，丁香，肉桂，草果。 6、到上利器之二的时候了，爷爷只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好！一会儿就知道了。 7、又出了新浮沫，还要接着往外撇，还是那个规则，要迅速！ 8、加入刚才的料包，盖上锅盖，加入半杯白酒，开炖。半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。 9、一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了，大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了。 10、半小时候后开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香！汤汁已经下去不少了，汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。放置一夜后捞出。
11、第二天嘴急的还是接着痛苦，还是不建议现在吃，要分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。全部包好了，放进冰箱。
12、N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候啦！
可以切片了，来个小pose。再看看横断面，也很有诱惑力！
最后切片，装盘。每次家里来客人，爷爷总是提前做好，照顾好客人，吃不了的还兜着走！
需要注意的： 1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。 2.腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。 3.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。 4.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。 喜欢这一口的话就自己做做试试，实在不爱动手，就买一个尝尝吧！ |
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