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月饼皮 中筋面粉 200g 木糖醇转化糖浆 130g 花生油 45g 枧水 5g 月饼馅 无糖莲蓉 适量（约420g） 咸蛋黄 22个 表面蛋液 蛋黄 1个 蛋清 9g 清水 15g 1、先制作月饼皮，将木糖醇转化糖浆、枧水与花生油混合搅拌均匀。 2、筛入中筋面粉混合成团。 3、用保鲜膜将月饼皮包好，室温静止松弛一小时，让粉慢慢吸收糖浆。 4、咸蛋黄铺在油纸上，撒一点米酒，放进烤箱180度烤7分钟，烤好后待凉使用。 5、烤好的咸蛋黄取出，称出莲蓉加咸蛋黄共35g。用莲蓉将咸蛋黄包好。 6、包好的馅一共35g，搓成圆球。 7、松弛好的月饼皮称出15g一个。把面团放手心，用双手压扁，把馅放中间包起，用手的虎口处一点点把皮推上去，把馅包上。 8、将月饼搓成圆柱型（防止放进模具的时候破皮），并在表面撒一点玉米淀粉。 9、将月饼放进模具里。 10、用月饼模具按压出月饼。
11、用喷水器在月饼表面上喷一层水，放进预热好的烤箱，上下火200度先烤5分钟，将月饼表面的花纹烤定型。
12、将表面蛋液的所有材料混合，取出月饼，在月饼表面轻轻地扫一层蛋液。
13、再放进烤箱中，200度烤15分钟，月饼上色即可。
摄影：Mr.Green Tea 制作广式月饼的问题总结 Q:木糖醇转化糖浆是什么？无糖莲蓉是什么？ A:这里的木糖醇转化糖浆与无糖莲蓉，我是直接购买的，在烘焙店或者网上都有卖。木糖醇糖浆是采用木糖醇制作而成，热量低甜度好，是一种健康的甜味剂蔗糖的替代品。无糖莲蓉是无蔗糖莲蓉，采用木糖醇与少量麦芽糖制作，更加健康。 Q:为什么月饼颜色太深？ A:1、枧水量放多了；2、表面温度过高；3、烘烤时间太长；4、表面蛋液比例不对。 Q：月饼烘烤的时候不上色？ A：1、上火温度过低；2、没有放枧水或者枧水放少了。 Q：为什么月饼烤制的时候开裂了？ A：1、烤制时间过长了；2、馅料不耐烤，预热膨胀导致表皮开裂。 Q：为什么月饼回油太慢或者回不了油？ A：因为月饼糖浆的浓度不过或者储存的时间太短了。制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能。月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢。 Q：为什么月饼边缘的皮会塌陷？ A：1、面团含油量太高，面皮粘不住馅料就会下滑；2、面团过于柔软，支撑力度差。3、自制糖浆熬制不到位。 Q：为什么月饼图案不清晰？ A：1、蛋液刷太多；2、没有烤定型才刷蛋液。 |
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