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「上市买肉腌，吊起试冬风，夜里廊飘香，有肉过好冬。」，天冷年节近了，「冬腊风腌，蓄以御冬」，可以开始准备腊肉了。见的腊肉有湖南腊肉、川味腊肉、广东腊肉。前两种需要熏制，广东腊肉则只要曝晒风干即可。居家制作，还是广东腊肉较为方便。 预备食材 五花肉2200g 盐（肉的2％）44g 糖（肉的6%）140g 高梁酒（肉的3％）70cc 酱油（肉的5％）120CC 酱油膏（肉的5％）120CC 胡椒粒1大匙 五香粉2大匙 甘草粉1.5大匙 花椒20g 丁香5颗 八角10粒 肉豆蔻（选用）一些 法 1 将肉切成4片约3公分宽的长肉条，每条约1斤。先将肉去皮。广东腊肉的猪皮如果一起腌作，最后会硬的像橡胶一样咬不动，所以事先要去除。有人认为需先川烫一下才不易腐坏，我是觉得不川烫才能腌出风味，所以不烫。 2 将盐及花椒放入干锅中，以小火炒至飘出花椒香味即可。 3 将腌料包括炒好的花椒盐，全部放入钵中混合均匀，再放入肉块，搓揉一番让肉入味。放入冰箱，冷藏3天。每天翻面1-2次。 4 腌足三天后，将肉穿上棉线，吊在阳光充足通风良好处曝晒，傍晚收回后，吊在通风处风干。若还有酱汁，可再回腌入酱汁冷藏一晚。若酱汁所剩无几，则可将剩余酱汁刷涂于腊肉上再风干。 5 共晒了7天，收成后，原本2200g，最后是1733g,减少超过20％。 放入密封袋，冷冻保存，慢慢吃。 |
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