味好下饭~8道质朴家常菜|鲜椒鱼,藿香丁桂,青椒鸡杂,水豆豉炒鸭掌,蛋黄焗南瓜,水煮鱼

Mix杨林 2017-08-30

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家常藿香丁桂

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制法：
1.把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。
3.锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。
注：河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。

鲜椒鱼

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制法：

1.把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。
2.净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。

青椒鸡杂

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原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克二荆条青椒圈100克红美人椒圈50克子姜丝20克鲜花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味，最后出锅即成。

白辣椒炒鸡胗

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原料：鸡胗150 克白辣椒［注］圈80克蒜苗粒40克红美人椒圈20克姜葱汁、盐、料酒、鲜露、生抽、鸡精、香料油、色拉油各适量
制法：
1.把鸡胗切成片后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒稍腌待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入鸡胗片炒至刚断生时，倒出来沥油。
3.锅留底油，放入白辣椒圈、红美人椒圈先炒香，再放入鸡胗片和蒜苗粒，翻炒时加盐、鲜露、生抽、鸡精和香料油调味，出锅装盘即成。
［注］白辣椒又称白椒、盐辣椒，是湖南土家族自制的一种泡白椒——用青辣椒（或红辣椒）加工而成，市场有售。

水豆豉炒鸭掌

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原料：鲜鸭掌500克川东水豆豉60克青红椒丁40克小米椒圈10克美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅
制法：
1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。

水煮鱼

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原料：花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。

［注］香水鱼料是一种成品调料，市场有售。

擂椒荷包蛋

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原料：青椒300克鸡蛋4个盐、味精、美极鲜酱油、色拉油各适量
制法：
1.先把青椒切成段，用刀轻轻地拍一下，抖去籽。另把鸡蛋煎成荷包蛋，再切成小块备用。
2.锅里放色拉油烧热，下入青椒段，边炒边用勺背将其擂烂，再放入鸡蛋块，翻炒的同时加盐、味精和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。

腊味雪豆

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制法：

先用热水将干雪豆浸泡2小时，再放入高压锅上火压至而不烂。捞出来沥水后，拍一层生粉并下入热油锅，炸至酥脆时捞出来沥油。另把腊肉入笼蒸熟，切成小丁待用。
净锅放油烧热，下腊肉丁先炒香，放入炸过的雪豆并调入盐、鸡粉和味精，最后撒入青蒜苗花翻炒均匀，淋香油便可装盘。

蛋黄焗南瓜

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制法：

把南瓜削去皮后切成大丁，逐一拍匀生粉和吉士粉后，下入五成热的油锅，炸至色呈金黄时，捞出来沥油。
把咸蛋黄入笼蒸熟后，压成泥。取净锅放化鸡油烧热，下咸蛋黄泥炒散出香后，调入盐、味精和鸡精，最后放入炸好的南瓜丁一起翻炒匀，即成。