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「女士，提醒一下，这不是真的牛肉。」 今年夏天，在旧金山 Safeway 超市结账的时候，收银员 Sue 指着我手里的一盒碎牛肉饼说，「这素牛肉饼长得跟真的牛肉一样，偶尔会有人搞混。」 我没有搞混，就是冲着这「假肉」来的。 从 2015 年开始，硅谷开始盯上了食品产业，几年之间，人造蜂蜜、植物牛奶，人造蛋黄酱、人造虾，植物人造肉等「改造食物」成了硅谷投资者追逐的未来概念。而这当中，人造肉初创公司，如 Impossible Foods、Hampton Creek、Beyond Meat、Memphis Meat 成了这一波热潮里拿到最多钱的玩家。 我在超市买到「假牛肉」来自 Beyond Meat，一家洛杉矶的科技初创公司。他们用豌豆蛋白、椰子油、酵母味素、竹纤维素蒸煮压制，做出牛肉的纤维口感，再加上红色的甜菜上色，让「假肉」看起来闻起来都像是真的肉。 通过制作假牛肉和鸡肉条，Beyond Meat 拿到比尔·盖茨、Google 创始人谢尔盖·布林，还有全球最大的肉类生产商泰森食品等公司超过 4000 万美元的融资。今年 5 月，他们和美国最大的罗格超市、Safeway 合作铺了 1300 家美国门店，把人造牛肉饼和真的牛肉饼放在同一个货架上销售。 伊森·布朗（Ethan Brown）是 Beyond Meat 的创始人和 CEO，他说自己的最终目标是，让农民不使用大规模种植玉米和小麦，投喂给动物的养殖方式，既消耗粮食资源也消耗土地和淡水。他说，人类未来不需要屠宰动物，也能享受到肉食的口感。 通过科技改变人类未来的肉食方式能不能成功很难说，但在那之前，Beyond Meat 等人造肉公司眼前要面对的是这一个问题：人造肉吃起来像肉吗，而且，真的好吃吗？ 从 Safeway 回到家，我把它拆了包装。这包装和美国超市冻牛肉货架的类似，一个写着纸封套着封了塑料膜和黑色塑料盒，只不过纸封的正面写着「植物制造」，背面印着数十种很不熟悉的原料：麦芽糊精、竹子纤维……明明是假肉，还模仿真肉加入了「饱和脂肪」。 拆开包装的瞬间，差点被这两块肉饼的外观迷惑到——肉饼特有的深浅纹路，一丝血色，它都有。 不过一把鼻子凑上去就出戏了：闻不到生肉的腥气，反而有点像罐头午餐肉的气味，或者说，猫粮味？ 接下来用了最简单的牛肉饼烹饪方法，煎制。放入平底锅加了点橄榄油，肉饼下锅，滋滋滋的声音听起来很真实，一两分钟后，肉类煎熟的香味开始散发，用锅铲稍微压一压，还有肉汁流出，接着，还会回弹。 两面煎了 5 分钟就有点焦了，我撒了盐和胡椒就装盘了。想看看经过烹饪还像不像肉，肉饼被切开，但结果让人失望，因为类似豆子粘合的结构依稀可见。 我把这块肉直接端给了一起做饭的伙伴。他咬了一大口，一边咀嚼着一边看向天花板。 为了把人造肉放在牛肉货架上卖，伊森·布朗花了 8 年。他自己是一个素食者，因为小时候有在农场帮忙而跟猪成为好朋友的经历，他开始思考肉类生产工业。 但比起肉类屠宰的道德问题，布朗更担心环境影响。「目前种植玉米和小麦专门给牲畜吃的方式，消耗了美国 80% 的农作物。而如果改成从植物中直接获取蛋白并且让它粘黏起来，就可以跳过动物养殖从植物中生产肉类，节省了很多土地和净水资源。」 2009 年，布朗人造肉产品稳定之后，他花了很长一段时间整个美国地跑，专门给各大超市、肉类供应商的领导层试口味。虽然 Beyond Meat 的产品能够在加州的超市买到，但一般都会放在「特殊食物区」——冷冻食品、素食者食品、无麸质食品。 伊森·布朗不想要这个结果，如果一直被看做是素食人群的「特殊食品」，他担心产品不会走向主流大众。 「超市管理层都对我们肉的质感表示满意，但没有人想把人造肉放到牛肉展示区，认为消费者可能不会感兴趣。」 2015 年，事情有了转机。 2015 年年末，汤姆·瑞奇（Tom Rich）收到了一封来自老板的邮件。他是美国中高端有机超市 Whole Foods 的副总裁，手里管着科罗拉多州 32 家店面。邮件是群发的，询问公司高管层是否感兴趣参加伊森·布朗的「植物人造肉」试吃会。本来就吃素的瑞奇，是高管团队里面唯一一响应的。 在科罗拉多州博尔德市的 Whole Foods 办公室，布朗 6 份肉饼和肉条现场煎了一下。瑞奇吃了一口。 「我知道那时刻要发生点什么了。」瑞奇回忆道。 布朗给瑞奇送的第一批货，2016 年 5 月开始摆在了博尔德市的 Whole Foods 货架上——就放在了新鲜牛肉的旁边。下午 6 点，它们卖光了。瑞奇决定在其手下的 30 多家店上架 Beyond Meat 的人造肉。这个举动把布朗送回了制肉工厂，他担心产能不足。「当时，我觉得布朗没准备足够多的货给我们卖。」瑞奇说。 Whole Foods 超市从来没有透露过 Beyond Meat 牛肉饼的销量，但公司其他高管很快就了解到植物人造肉的受欢迎程度。不久后，管理美国东部的乔治亚州的高管也决定进货，店面太多，他需要的肉量是汤姆·瑞奇的两倍。 布朗获得转机的背后，是整个肉类生产行业和消费者观念的变化。 2015 年 10 月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构开始把红肉和加工肉类列为「对人类致癌可能性较高」的物质。根据 Inno Market 2016 年的调研，三分之二的德国人，还有 38% 的美国人每周吃一次没有肉类制品的餐品。在全球，用植物蛋白、豆腐等产品制作的肉类替代食品去年销售额达到了 40 亿美元，相比 2010 年增长了 42%。 与此同时，大规模集约式的畜牧业养殖方式带来的环境问题，也开始得到公众关注。畜牧业产生的肉类消耗的自然资源很多——大量土地、粮食作物还有净水，养牛业产生的甲烷气体已经占了全球甲烷排放的 51%，「它们正在严重影响地球部门生态系统的健康和安全。」人造肉公司 Impossible Foods 的创始人，帕特里克·布莱恩（Patrick Brown）接受《纽约时报》采访时说。 人造肉公司 Impossible Foods 是伊森·布朗的竞争对手。他们也做植物制造的碎牛肉饼，不过原料有点不一样，用了小麦蛋白、土豆蛋白，还有从植物中提取的亚铁血红素。 2016 年，就在伊森·布朗忙着增加产能的时候，Impossible Foods 已经拿下了比尔·盖茨、Facebook 创始人达斯廷·莫斯科维茨等 17 家机构的 2.57 亿美元，开始把植物肉铺到餐厅，第一家就是纽约网红餐厅 Momofuku Nishi。 最近两年，像 Beyond Meat、Imopossible Foods 这样试图用技术手段去除畜牧业影响的公司，开始走入公众视野，这跟他们拿到大量硅谷的融资，开始铺设产品和媒体渠道有关。 用植物做皮革的 Modern Meadow 拿到了 4000 万美元融资，在实验室用细胞「培养肉」的 Memphis Meat 创业一年就发布了肉丸子视频，并且拿下了 1700 万的投资，人造蛋公司 Hampton Creek 又拿到了 1 亿美元，来自香港富商李嘉诚。 大公司也加入了战局。从 2016 年开始，加拿大的最大肉类生产商「枫叶食品」还有德国最大香肠制造商 Rügenwalder Mühle 都开始推进豆类蛋白的「人造肉」产品。 「这个领域现在很热门，」亚当·乔甘（Adam Grogan）枫叶食品的市场副总裁表示，「我们觉得这跟鸡肉、猪肉没有什么不一样的，我们把自己看成是一个『蛋白质』为先的公司。」 钱、环保意识……一切看起来都很不错。但如果这场「人造肉」运动要成功，前提是让那些吃肉的人们都愿意放弃真正的肉食产品，转投植物制品才行。 「人们吃肉时是不管这些肉是怎样生产出来的。没有人会因为对环境有危害、或者说让生态不可持续发展而吃肉，所以大部分的人都是根据价格、口味和方便程度来购买食物，这是最重要因素。 植物奶饮料在美国餐饮市场中占了 9% 的市场份额，他们也不用到处宣传传统牛奶获取方式有多么糟糕，或者他们有多不可持续，他们直接就在和动物奶制品竞争，也是因为上述的提到的影响原因，所以会让消费者转向。」细胞制肉公司 Memphis Meat 的创始人乌玛·瓦莱蒂（Uma Valeti）说。
有了更方便的渠道、更充足的营销预算，人造肉的口味呢？ 在我的厨房里，煎好的 Beyond Meat 香气让人迫不及待咬一口。大概享受了 2 秒钟肉食的错觉后，我从咀嚼中很快清醒过来：豌豆蛋白的肉，嚼着没有真实肉类的韧性，但这已经高于我的期待了，毕竟我刚看出来了豆子的痕迹，结果肉质不像豆制品那么松软，还很紧实。 所以结论是，尽管外观和香气都模仿得很像，「假牛肉」不难吃，但用植物模仿肉，目前还很难骗得过人的味觉。
不只是 Beyond Meat 做得不够真实好吃。另外一家植物肉公司 Impossible Foods 去年请了记者和网红试吃它们的「不可思议汉堡」，而曾经吃了 1.4 万个汉堡、写了《美国汉堡》一书的汉堡达人乔治·莫茨（George Motz）吃完之后评论到： 「我有被震撼到吗？大写的有……但好吃吗？我只能说，我现在要出去吃一个真的牛肉汉堡来把我嘴里的味道去掉。」 价格也是一个问题。无论是 Beyond Meat 还是 Impossible Foods 的人造肉饼，价格都在 12-16 美元一磅，比在美国吃一顿正常晚餐的价格还要稍贵，而他们的对手——美国牛肉碎价格是 8.95 美元一磅，而且因为大规模养殖肉牛，成本还在进一步下跌。 「重点在于我们要把价格降下来，或者至少跟动物制品价格一样。但实际上我们已经花了比动物制品少 95% 的土地和水资源来生产食物，这对于我们来说已经是低成本了。」乌玛·瓦莱蒂说，事实上 Memphis Meat 的细胞养殖肉，成本在最近 4 年中已经下降了 99%，但依然高达 6000 美元一磅，还不能成为量产产品。 而本来可能最容易支持人造肉的环保主义者，在 8 月初却开始发出反对声音。 「Impossible Foods 在通过美国食品药品监督局的监测之前，应该将全部汉堡从市场上撤下来，并且向公众道歉，因为食物有安全风险。」7 月底，美国食品药品监督局（FDA）公布了一份文件，称 Impossible Foods 里面的用来给人造肉上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。
尽管 Impossible Foods 官方称，自己的人造肉经过实验室测试，每个入口的原料都是安全的。而李嘉诚投资的人造蛋 Hampton Creek，情况则更加糟糕，员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱的技术，但为了满足生产需求，没有按照印刷在产品外包装的原料表来操作。 上述的潜在安全问题，理论上还能通过加强监管解决。但在历史上，我们人类创造的食物，在提升效率的过程中，也曾出现过严重的问题。 ⚡️ 再送你关于食物、健康和食品工业的9部纪录片 看完你能了解到这些问题： …… |
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