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在超市门店、电商平台上，植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品已经上架销售。 文 | 蒲琳 上个月刚刚结束的第三届进博会现场，有一个展台特别受欢迎。它就是美国参展商嘉吉公司的展台。每天，展台上都是“肉”香四溢，不少参观者排队等着品尝新鲜出炉的炸“鸡块”、“牛排”和“肉饼”。 咬开一块“鸡块”，“肉”的纹路清晰可见，有的参观者表示口感也和平常在快餐店中吃到的几乎一致。但实际上，这些所谓“鸡块”“牛排”“，都是“植物肉”，主要原料是大豆、豌豆等。
今年以来，肯德基、星巴克等“洋快餐”相继推出植物肉食品。就在上个月，麦当劳宣布，将于 2021 年推出植物肉全新产品线 McPlant，新品品类将包括汉堡、鸡肉替代品以及早餐三明治。而在国内，Z-Rou Meat（株肉）、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧，甚至连中餐馆里都能见到植物肉的身影。此外，大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台上，植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售。
过去“只闻其声”的植物肉正逐步走上中国百姓的餐桌。说起人造肉，可以分为两大类：一种是植物蛋白肉，另一种是细胞培养肉。目前由于法律法规、技术和成本等问题，市场上人们见到的一般是植物蛋白肉，也就是我们所说的“植物肉”。早在20多年前，植物肉已经成功商业化，最初只是作为牛肉、猪肉、鸡肉等肉禽制品原料肉的部分替代，被用于肉禽制品中。顾名思义，它是指用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品。相较于肉、蛋、奶等富含动物蛋白的食物，植物肉食品的售价更高。究其原因主要有两个：一是由于植物肉食品的开发尚处于早期，成本高，规模效应不明显；二是植物肉食品代表了一种更环保、更健康的生活理念，商家希望通过提高售价吸引中高消费人群。据了解，利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大，难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分。
目前植物肉开发中，相对比较成功的产品就是汉堡类产品，因为其为碎肉产品，风味比较浓厚，且被夹在汉堡中有大量其它蔬菜、调味品以及谷物混在一起食用，使得消费者对于肉饼本身颜色风味和结构的辨识度比较低。一块美味的植物肉背后，是农业生产和加工技术的变革和创新。有了高品质原材料后，还要有合适的加工方式。据联合国粮食及农业组织公布，可供人类食用的植物种类多达 25 万种，而动植物之间在某些化学构成方面，具有一定的相似度，因此拆解动物蛋白食品，用源自植物的营养元素替代，就成为了可能。然而动物蛋白食品成分复杂，人类每次只能识别出其中的 2-3 种成分，要想仅依靠人类分解，无疑效率低、效果差。成立于 2015 年的智利食品科技公司 NotCo，借助人工智能很好地简化这个问题。据悉，他们开发了一种机器学习算法，叫做 Giuseppe。利用这个算法，可以从一个包含 7000 种植物氨基酸结构的 7 个数据集中，为动物蛋白匹配理想的替代品。这些分子数据包括食材色泽，以及口感、触感、酸度、浓郁度等科研参数，为植物基食品研发提供了不同维度的参考标准。科研人员输入食品名称后，Giuseppe 会输出 50-60 个配方。研发团队测试所有配方版本后，依据味道、质地、颜色等属性的数值给配方排序，将其交由 Giuseppe 进行迭代，最终找到在口感、外观、营养元素等方面，更接近动物性食物的配方。
截至目前 NotCo 已经成功推出了“以假乱真”的系列食品，包括牛奶、蛋黄酱、冰激凌、肉饼等。根据日前发布的《2020人造肉中国趋势洞察》显示，受到新冠肺炎疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。另据预测，2019年全球植物肉市场规模约121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。植物肉走红的原因，主要就在于它迎合了消费者既想享受美食保证营养，又担心热量摄入超标损害健康的需求。欧美国家，植物肉食物则更受欢迎。因为欧美消费者对肉类食品需求大，在饮食中多以肉丸、肉饼等单一形态出现，因此植物肉在欧美国家起步早、接受度高。两大植物肉供应商龙头企业 Beyond Meat 和 Impossible Foods 都是美国本土企业。其中，Beyond Meat 自 2009 年创立，目前市值已经接近百亿美元，被誉为“人造肉第一股”。据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80%的销售量。但中国菜肉类烹饪方式多样，红烧、清蒸、炖煮、爆炒……可见，国内肉类消费场景非常多元，对于肉类的肉质、口感、大小、厚薄等要求也就更为复杂，这势必对国内植物肉厂商和产品提出了更高的要求。
以国内的植物肉厂商星期零和株肉为例，两者都已经推出了肉丸、肉松、肉酱不同形态和风味的产品，适用于中西餐厅和家庭烹饪场景。而在进博会亮相的“鸡块”“牛排”“汉堡”也都是根据中国消费者的口味和烹饪方式设计的。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受媒体采访时曾表示，大豆所含人体必需氨基酸与肉类相似，属于优质蛋白质。我国有食用仿荤素食的传统，而且利用大豆蛋白做成的火腿肠，在市场上也很受欢迎。从目前我国部分公众的营养摄入情况看，食用大豆蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。
不过，也有专家认为，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。
巴德学院科研人员发布的一项研究报告显示，将 1 位美国人 1 年消耗的牛肉替换成蔬菜后，占用耕地面积、温室气体排放、氮肥需求等均会降低 90% 以上
只能说，植物肉代表了一种更环保的饮食理念，也吸引了众多对植物肉有兴趣、有需求的消费者为之付费。但在早期用户中，有不少是为尝鲜而来的年轻群体，要想让植物肉成为大众餐桌上的有力竞争品，恐怕还要走很长的路。植物肉，你愿意尝试吗？ 欢迎留言交流 部分资料来源：科技日报、“HyperAI超神经”公众号等
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