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兰州拉面,史上最全最正宗的教程全公开(汤料制作)!

 爱__不释手 2017-08-30

上期我们分享了,兰州拉面的拉面的制作流程!这期我们跟大家分享的是兰州拉面的汤料制作!

兰州拉面汤料的制作也粉以下几个流程:

兰州拉面,史上最全最正宗的教程全公开(汤料制作)!

浸泡 > 煮制 > 吊汤 > 配料。

  1. 浸泡:将牛腿腿骨砸块,牛肉切成250-500克的块,同腿骨一起浸泡于水中,浸泡过的水不要倒掉,留作吊汤用。

  2. 煮制:将浸泡过的牛肉、骨头,牛肝在加上一个土鸡,熬煮2-4小时,先大火煮沸,撇去浮沫,加入生姜和盐以及调料包。在文火熬。然后捞出牛肉,牛骨,土鸡牛肝。

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<调料包:生姜、草果(要砸开的)、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐、>

3.吊汤:将浸泡牛肉和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻搅拌,撇去汤面上的浮末,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的精髓。

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吊汤的注意事项:

①、煮汤先用旺火烧开、然后转小火、汤面保持似开似不开的状态,直到制成为止。活力过旺会使汤色容易混浊,火力过小,又影响汤汁的鲜醇;

②、凉水浸泡原料1小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香美味;

③、原料汆水要汆透;

④、煮汤用的水要一次加足;

⑤、煮汤的原料均应冷水下锅。

4.兑调味水调味,将适量符合调味料。放入水中用文火煮,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味,最后加盐和味精,兰州拉面的汤就完成了!

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(清香复合调味配料比:白胡椒240g、姜皮250g、内扣50g、熟孜然240g、大茴50g、毕拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g搅拌均匀后打成粉。)

(浓香型调味配比:熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香叶30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、干姜65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g搅拌均匀打成粉。)

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以上就是兰州拉面汤的制作方法及步骤了。全面学习兰州拉面制作,关注千家美食坊。更新更多!

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