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说起川菜大家都耳熟能详，能叫得响名号的就有鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、酸菜鱼等。川菜为什么好吃？除了食材选料广泛、烹调方法多样、味型丰富、善用麻辣以外，所用调料的独特性也很关键，比如郫县豆瓣、新繁泡菜、辣椒、花椒、豆豉等。川菜多以家常小炒为主，而很多家常菜，像酸菜鱼、球溪鲶鱼、泡椒美蛙、牛杂火锅等都离不开泡菜。 如果说郫县豆瓣是川菜之魂，那么泡菜就是川菜之骨。 泡菜，川人不但家家都有，而且家家都会做，风味还各不相同。四川泡菜的种类有很多，如泡辣椒、泡青菜、泡豇豆、泡子姜、泡萝卜、泡藠头、泡黄瓜、泡莲白、泡洋姜、泡蒜薹、泡大蒜、泡红椒、泡洋葱、泡棒菜、泡儿菜、泡青笋等上百种，其中泡辣椒又可分为：泡红二荆条、泡野山椒、泡青红小米椒、泡青红圆灯笼辣椒、泡红菜辣椒、泡红美人辣椒等。泡制泡菜对水质、温度、湿度等都有严格的要求，这也是其他地方做不出四川泡菜的味道和口感的原因。四川的地理和气候有利于各种蔬菜生长，在一年不同的季节里，各种交替上市的蔬菜有数百种之多，这也为四川泡菜提供了丰富的原材料资源。 四川成都、眉山、乐山、宜宾、自贡等地的泡菜都很有名，比如成都新繁镇的泡菜，俗称新繁泡菜。说起新繁泡菜，就不得不提到朵颐食堂已故的老厨师温兴发，他15岁就到成都学习厨艺，并先后在锦里餐、竹林小餐、朵颐食堂等餐馆专门制作泡菜。在长期的实践中，温兴发的泡菜制作技术可以说是达到出神入化的地步，制作的泡菜色香味形面面俱到，经久不变。在四川，每年的七八月份，嫩子姜和二荆条辣椒开始大量上市，此时正是制作泡二荆条辣椒、泡子姜的最佳时间。 制作泡二荆条辣椒和泡子姜时，先把泡菜坛、泡菜盐、花椒、凉白开水、白酒和麻糖（麦芽糖）准备好，再把采摘回来的红二荆条辣椒用剪刀修剪去蒂把，而子姜用小刀修去须根和茎叶，然后用清水洗干净，用筲箕装好后，放在太阳下晒3小时以去除部分水分，最后移至阴凉处晾放一天。另把泡菜坛清洗干净后，倒扣在太阳下晒1天，待用。第二天早晨天亮时，清洗双手，往泡菜坛子里放入二荆条红辣椒、子姜、花椒、麻糖和白酒，再倒入加有泡菜盐的凉白开水，并用小瓷碟盖住坛口，然后盖上坛盖，掺适量的坛沿水隔绝空气，最后把坛子放在湿度和温度都适宜的阴凉角落里，静置三个月。期间坛内慢慢发酵后会产生乳酸菌，并形成一种特殊的泡菜风味。 泡制二荆条辣椒和子姜的三四个月后就是隆冬时节，也是青菜出产的季节，四川人喜欢把青菜做成泡酸菜。先把青菜洗净，再风吹晾晒3天，然后直接放入泡制泡椒的坛子里泡制成泡酸菜。泡酸菜是制作酸菜鱼的重要调料，而泡至第二年夏季的酸菜，可用来做酸菜汤，以解暑生津。在长时间泡制过程中，乳酸菌发酵能让青菜变成一种特殊的美味食材——老坛泡酸菜。此外，好的泡菜水可以一直使用下去，但不能沾生水、沾油、掉入异物，还要勤于清洗坛沿，防止原料和泡菜盐水变质。 在传统泡菜的制作中，人们觉得泡菜是不能沾油的，也不能使用荤类原料，只能用素菜类原料，因为泡菜沾油或使用荤腥原料，会破坏盐水的风味。而在上世纪90年代，川厨在广州事厨时，借鉴粤菜白云猪手的做法，创新制作出一道爽口凉菜——泡椒凤爪。经后人潜心改良和创新，就形成了现代版的荤料“洗澡”泡菜（又叫“跳水”泡菜）。这种荤料“洗澡”泡菜，是指在短时间（1～3天）内，低温泡制形成的一种特殊风味和口感的菜肴，成菜质地脆嫩、酸爽适口。 荤料洗澡泡菜 ▼ 原料：猪耳1个（约350克） 鸭胗6个 野山椒125克 野山椒水100毫升 青红小米椒100克 鲜青花椒100克 子姜100克 大蒜75克 西芹75克 莴笋100克 柠檬2个 洋葱75克 白萝卜150克 红辣椒75克 胡萝卜100克 白醋、盐、味精、胡椒粉、矿泉水、白糖、料酒、白酒、老姜、大葱各适量 制法： 2.取不锈钢盆，放入子姜片、大蒜片、西芹条、胡萝卜条、白萝卜条、莴笋条、洋葱条、红辣椒条、青红小米椒片、野山椒节、柠檬块、鲜青花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉，并倒入白醋、白酒、矿泉水和野山椒水拌匀，再加入熟猪耳片和熟鸭胗片搅拌均匀，最后用保鲜膜封好盆口，放入冰箱冷藏室里泡制1天，即可食用（见图）。 技术关键： 能用此法泡制的荤素类原料有很多，如鸡爪、猪蹄、猪尾、鲜鱿鱼、鱿鱼须、小龙虾、海白菜、木耳、竹笋等，其中荤类原料一般要求选用油脂含量低的。泡制的时间应该控制在1~3天以内，并且要求放进冰箱冷藏室里进行低温泡制。若泡制的时间太长，会出现成菜味道过于酸辣的问题。而荤料含有的油脂也容易让盐水变味，选择低温泡制亦同理。 矿泉水的用量以刚淹没原料为度，泡制原料的盐水，可以反复利用，但每次需要再次调味。当盐水变得浑浊时，就不能再用了。 袁益欢/文、图 |
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