#源味欧洲# 产自杜罗(Douro)河谷1756年就是世界上最古老葡萄酒产区!具有原产地保护标志(PDO)这种加烈葡萄酒在酿造过程加入葡萄蒸馏酒或白兰地 酒庄CEO(Adrian 其实葡萄牙人在2000多年前就开始沿着杜罗河(Douro 波特酒的最大优势就是即便是打开了之后依然可以长时间保存。波特酒的酒精度往往高达18%以上,因而可以防止氧化和微生物使其变质。打开的波特酒不需要特别的处理,仅需要将木塞塞回,一周之内风味可以保持基本不变,一个月后依然可以饮用。如果有人希望每天晚上喝上一小杯酒美容养颜助睡眠的话,波特酒是最好的选择。 尤其是泰来的2008年才有的桃红波特酒是一种最新的波特酒。它是一种新鲜、顺滑、万能的波特葡萄酒。粉色来自于非常浓郁的红葡萄,以及除成熟之外的生产过程。 葡萄牙人更没有想到的是,迟到中国近几百年的波特酒竟然与中国绍兴的黄酒有颇多相似之处,只消闻闻那股扑鼻的酒香,喜欢吃大闸蟹喝黄酒的中国人都会立刻感到无比的亲切与幸福。 波特酒产自葡萄牙,被誉为葡萄牙的国酒。波特酒(Port或者Porto)由葡萄牙著名港口城市波尔图(Porto)而得名,因为所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿,不过波尔图却不是酿造波特酒的地方。酿造波特酒的葡萄种植在流经波尔图的斗罗河(Douro)上游两岸的河谷地带,葡萄的种植和酿造都在于此,当波特酒的发酵和加烈工序完成后,用一种特别像鞋底儿的平底船“Barcos 波特酒的酿造是一个非常复杂的过程。葡萄在9月下旬开始收获,由于斗罗河上游地区的气候条件差异非常大,葡萄成熟的时间也有很大差异,收获往往要持续5周的时间。当葡萄收获后,最传统的方式是放到18乘18乘3英尺的花岗岩大槽子里,然后由酿酒工人成群结队地跳到槽子中,后面的人手扶着前面人的肩膀排成一列,一边唱歌一边沿着花岗岩酿酒槽跳舞前行,把葡萄踩破。其情形胜似电影《云中漫步》中的浪漫情节。然后开始进行酒精发酵,当然这个过程现在已经慢慢被由发酵产生的二氧化碳自动发酵装置取代了。 酒精发酵持续的时间不同,这取决于酿酒师要在最终的成品中残留多少糖分。当酿酒师认为需要的糖度已经达到,酒就会从酿酒槽中放出,直接灌入已经预先添加了五分之一白兰地的橡木桶,这种白兰地酒精度有77%,这时由于酒精含量陡然提升到20%左右,酵母被杀死,发酵自然停止。波特酒的酿造过程即告完成,之后就准备运到下游的波尔图市进行培养过程。简而言之,关于波特酒要记住一条河,即杜罗河(Douro);一个地方,即Villa 这就要好好说说波特酒的传统酿造方法:波特酒的酿造发展到今天已经出现许多新方法,然而我们将要讨论的是最传统的一种。在这种传统的酿造方法中,酒农会将葡萄倒入石瓮(Lagar)中压碎,从而最大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石瓮酿造葡萄酒是一种很古老的方法,其它国家很少使用。 在过去的2000年中,从石瓮压碎葡萄到葡萄的去梗,波特酒多数的酿造过程都已经实现了机械化。然而,由于种植葡萄的古老梯田受到了联合国教科文组织(UNESCO)的保护,机器无法在过于狭窄的梯田间运作,所以采摘葡萄的工作仍无法通过机器方式进行。 虽然在杜罗河产区有很多独特的葡萄品种,但是大多数葡萄都是一起采摘、去梗和发酵的。人们唯一需要真正重视的事情就是在合适的时候将它们采摘下来。 酒农会将采摘的葡萄倒入石瓮中,并将它们压碎。石瓮是一种很宽的、无盖的葡萄酒发酵槽,通常由石头或者中性混泥土制造而成。需要注意的是,杜罗河地区的石瓮是由花岗岩制造而成的。 压碎葡萄可以采用两种方法,要么是机械化破皮,要么是脚踩法。这一过程通常需要花3天时间,然后将葡萄汁液转移到发酵罐中,葡萄汁在发酵罐中继续发酵直到其含糖量达到最佳水平。测量含糖量的仪器叫做波美液体比重计(Baume)。 波特酒并没有进行一个完整的发酵过程,相反,其发酵过程在含糖量达到理想水平时就被人为终止了。这种人为终止发酵的方法一般是通过向波特酒中增加烈酒创造一个酵母不能生存的环境(即杀死酵母),从而终止葡萄酒发酵的。在此过程中,酿酒师通常会将白兰地均匀地加入到波特酒中,使酵母能够平静地“入睡”。大多数波特酒生产商会使用酒精含量约30%的白兰地,以使波特酒拥有法定的最低酒精度数——17.5 尽管所有的波特酒开始酿造时都使用相同的方式,但是每种风格的波特酒(如茶色波特和红宝石波特等)都有不同的陈酿方式。 在加入了白兰地之后波特酒的酒质就已经很稳定了,但是它仍然需要时间来发展。法律规定,所有的波特酒在发布前都必须陈酿至少2年的时间。但是即便那样,法律仍不允许波特酒生产商出售这种波特酒的比例超过30%。也就是说,法律鼓励生产商将波特酒陈酿更长的时间。 那么,波特酒的陈酿是在大橡木桶“巴塞罗”(Balseiros)还是在小橡木桶“琵琶”(Pipas)中进行的呢?在大橡木桶“Balseiros”或者钢制容器中陈酿的波特酒能够保持波特酒原始的酒香风味;在叫做“Pipas”的小橡木桶中陈酿的波特酒由于与氧气的接触相对较多,所以会有更多的果仁味。酿酒师为了获得理想平衡特性的葡萄酒,通常会转动他们的葡萄酒。顺便说明,茶色波特便是典型地需要在“Pipas”橡木桶中陈酿较长时间的波特酒。 只有葡萄牙产的Port酒才能称为Port吗,就像香槟之于法国香槟区的确如此,波特酒和香槟酒曾经有非常相似的经历。它们都有自己的原产地名称,也面临过相同的境地,原产地保护波特酒(PDO 波特酒产自杜罗河谷的东部山区,该河谷位于葡萄牙北部,是世界上最古老的葡萄园产区之一,已有至少两千年的酿制葡萄酒的历史。1991年12月,波特酒(PDO 杜罗河谷风土条件出众,许多被列为世界遗产的古老葡萄园,都是地处狭窄的梯田之上,约有三分之二的葡萄园建于坡度在30%以上的斜坡,由数百双手筑起的干砌石墙支撑,其出产的葡萄酒品质非凡,无可复制。 |
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