云海肴的2款热销菜

        餐厅特色  云海肴，寓意“源自彩云之南，汇聚四海佳肴”。优雅独特的云南民俗风情、每天空运的新鲜菌蔬食材以及西南各少数民族独具特色的烹饪艺术，使云海肴深受京沪广大白领阶层的喜爱。云海肴也因此被知名餐饮评论网站评为白领最喜爱的餐厅之一。代表菜品  香茅草烤鱼、黑松露牛肝菌焖牛蛙、腊排骨火锅、普洱茶炒包浆豆腐。

小火炖70分钟

腊排骨火锅

风味特色  这是一款云南特色菜，在我们店里销量一直不错，特制的腊排骨经过小火炖制成菜，“腊”味十足。吃完再涮菜，菜品带有腊排骨的独特风味。

技术解析

制作此菜，有4个关键点需要特别注意：

11月至次年3月刚好

        腊排骨的风干，对温度和空气湿度要求比较高，在云南大部分地区，11月至次年3月的气候就刚好。同时，在丽江、迪庆两地有大山，还有“一山分四季，十里不同天”的说法，在那里，我们找到了适合四季做腊排骨的生产者，跟他们合作得到了高品质的腊排骨。

盐先炒香再腌制

        腊排骨的做法并不复杂，我们选用的是仔猪排，腌制调料也简单，以500克的排骨为例，120克盐加花椒60克、八角30克入锅内干炒出香味，均匀抹在排骨上，反复揉搓，腌制2小时，在背阴通风处晾干，根据天气控制晾制时间在半个月甚至更久。这时盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，然后变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。腌好的排骨，自然条件下，可以存放半年也不会变质。

泡水3个作用

        排骨初加工需要冲水浸泡，如果第二天使用，第一天就要泡上，一来长时间的风干让排骨“干巴巴”的，泡制后，排骨会变得回软膨胀，饱满起来；二来可洗净排骨表层的杂质；三来还能去掉排骨过多的盐分。

排骨与水1：4

        经过多次试验，我们将排骨和水控制在合理的比例，这样煮出来的排骨汤汁浓郁，且咸味刚好，水：排骨比例大概在1:4，炖制时间至少要70分钟。

下面来看看这道菜的做法：

初加工  腊排骨550克剁块，提前一晚泡水，捞出，入沸水锅焯水，捞出控水。

熟处理  锅内入水2千克，下入排骨，葱段、姜片各20克，大火烧开，小火炖70分钟即可。一般不需要调味，可以加几个圣女果点缀，搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以边吃排骨，边涮食其他蔬菜。

干料粉  将花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均匀。

辣椒蘸水  丘北干辣椒舂碎，加云南乳腐汁1勺，蒜末、葱花适量，浇少许煮腊排骨的汤汁拌匀即可。

菜品虽小 技术不少
普洱茶炒包浆豆腐

风味特色  此菜我们将云南两种特色食材—包浆豆腐和普洱茶结合，炸好的豆腐外酥里嫩，普洱茶酥脆清香，十分鲜美。

技术解析
制作这款菜，有三个技术点需要注意：
100℃浸炸
        云南省红河州建水县的包浆豆腐十分有名气，采用当地特有的水制作而成，豆腐内好像包着一层豆浆一样，十分的软嫩，而其做法多是以烤为主。我们将其改为炸制，因为内含水分很多，油温太高就会“崩”开，因此炸的时候温度一定不能高，一般控制在100℃下锅，然后离火浸炸，反复将油锅置于锅上，小火慢慢炸至金黄色，这样炸出来的豆腐，表层是酥脆的，里面依然软嫩。

盐水没过浸泡
       包浆豆腐因其特色的制作工艺，保存时间不会很长，我们都是从云南直接发货，每次采购保证1.5天的用量，用不完的只能扔掉。豆腐保存时，需要放在冰箱冷藏，用加入食用碱或者盐的水没过豆腐一直浸泡。

普洱茶泡三道
        普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用。流程是，先用热水泡开，然后温水清洗，反复三次，处理好后控干水分再进行油炸。

下面来看看这道菜的做法：
初加工  1.云南建水包浆豆腐180克切菱形块，拍一层薄薄的面粉；大红豆20克洗净，拍一层薄薄的面粉。2.普洱茶用水泡三次，取60克控干水分。
熟处理  1.锅内入色拉油，烧至100℃，下入豆腐浸炸成熟，捞出控油；油温升至四五成热，下入红豆炸至酥脆，捞出控油；油温保持，下入普洱茶，炸至水分干，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入豆腐、红豆、茶叶，加盐8克、丘北辣椒面4克翻炒均匀，出锅装盘即可。

东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志

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