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抓炒鱼片 抓炒鱼片 “老佛爷”都赞不绝口 何谓“抓炒”？就是将淀粉、水和油等搅在一起调成糊，用手抓至上劲儿，然后用主料蘸糊炸至酥脆，再放入酸甜汁翻炒几下，口感外焦里嫩，糖醋喷香。清代宫廷菜有著名的“四大抓抄”，分别是“抓炒鱼片”“抓炒里脊”“抓炒腰花”“抓炒虾仁”。这些都是相当横的美食，定能让你嘴瘾过足满满的幸福感。 抓炒鱼片 抓炒鱼片的原料 主料：鲈鱼600克 调料：酱油10克，米醋30克，白糖40克，最主要的玉米淀粉来150克，自发粉15克，盐、熟芝麻适量 ◆调糊最好选用玉米淀粉，这样炸好后口感不会很硬。 ◆自发粉能起到酥脆的作用，非常重要。 抓炒鱼片的做法 抓炒鱼片的做法 抓炒鱼片的做法步骤一、鱼清理干净，将肉剔下来切成稍厚的片（图①），用少许黄酒、葱和盐稍腌（图②）。 ◆鱼片要切得稍微厚一些，因为外边裹的糊比较厚，如果鱼片太薄，食用的时候会感觉吃的全是面糊。 ◆腌鱼片时无须加蛋清和淀粉，因为后续要挂糊。 抓炒鱼片的做法步骤二、调糖醋汁。碗中放入酱油、醋、白糖、盐和淀粉搅匀，尽量把白糖搅拌溶化(图③)。 ◆糖醋汁中无须加太多淀粉，太黏的话不容易均匀地挂到鱼片上，可以稍微稀一点儿。如果把握不好淀粉的用量，可以先不加淀粉，等炒汁时再一点一点地放水淀粉。 抓炒鱼片的做法步骤三、调糊。大碗中放入玉米淀粉和自发粉，一点一点地加水调开，抓匀后放些油接着抓，直至看不见油（图④）。 ◆调糊的时候要一点一点地加水，切记别调稀了。如果稠了还可以加水，如果稀了又得加淀粉和自发粉，比例就不好控制了。 ◆糊要调到用手抓时需要使点劲儿才能抓起来。淀粉糊成条地往下流说明可以了，要是一滴一滴地滴落说明调稀了，要以能挂在鱼片上为准。 ◆开始抓的时候会感觉比较硬，多抓几次就会感觉糊变得滑润了，说明抓上劲儿了，这时候就可以用了。 抓炒鱼片的做法步骤四、锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时将鱼片倒入调好的糊里蘸糊，再将鱼片一片一片地放进油里炸（图⑤），定型后捞出，待油再次烧至八成热时将炸好的鱼片再次放入（图⑥），炸至表面金黄、焦脆出锅(图⑦)。 ◆挂糊的鱼片要用大火、高温油炸才能定型，才会酥脆。 ◆如果只炸一次，鱼片的酥脆感会不够，因为鱼片是凉的，放入锅中后油温会降低，所以初炸只是为了使鱼片定型和升温，复炸才会酥脆，而且酥脆感会比较持久，不至于刚上桌还没吃就变软了。 抓炒鱼片的做法步骤五、将油倒出，锅洗净烧热，将调好的糖醋汁搅匀后倒入锅中，待汁变得黏稠后加一些炸鱼片的热油快速搅动（图⑧），倒入炸好的鱼片快速翻炒均匀，撒上熟芝麻即可出锅（图⑨)。 ◆在糖醋汁里加一些热油是为了使糖醋汁的保温效果更好，并使成品看上去更有光泽。 抓炒鱼片的做法诀窍-“抓炒”的由来 据传慈禧每天吃山珍海味感觉非常烦腻，有一天她突然吃到了一道菜——酸酸甜甜、外酥里嫩，令她赞不绝口，于她让李莲英将做这道菜的御厨王玉山传来，想知道这道菜叫什么名字。御厨当时尚未给这道菜起好名字，面对慈禧的询问突然想起自己在调糊的时候是用手抓来抓去的，于是急中生智，战战兢兢地告诉慈禧这道菜叫“抓炒鱼片”，慈禧对其大加奖赏。 从此，“抓炒”菜就在帝都落叶生根了，它们受到无数美食家的喜爱，“四大抓抄”也因此而闻名。 抓炒鱼片 如果您喜欢向亮哥敬礼的文章请您关注向亮哥敬礼的头条号，持续为您更新让您轻松简单的制作美食，我希望您成为我的粉丝，欢迎转载分享，如果您有更好的做法可以提出来讨论，谢谢大家的支持，您的肯定是我前进的最大动力 |
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