 一：熬骨头汤（桶内放入 40 斤水） 主料：牛骨头 2 斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁小段状，增香）。 配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。 注明：切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2至 3 次换新一次。 实际操作步骤： 1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。 2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。 3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。 二．炒麻辣烫底料： （1）麻辣烫中药材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。 说明：这 23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫 （2） 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解： 材料准备：大豆油 600 克，生姜 80 克（生姜切成厚姜片），大蒜 80克（拨好的蒜瓣即可），麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油（淘宝买牧歌牛油就可以了） 250 克，干红辣椒（整个的） 25 克，红花椒（整个的） 15 克。 炒大料的准备注意事项： 1 照方子称好材料备用， 2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克， 3 切点薄姜片试油温用的（切个 20 多片就可以了）， 4 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。 炒麻辣烫底料实际步骤：中火先把锅烧热， 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好， 牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜， 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊， 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅， 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄， 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可关火， 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一个月甚至几个月都不会坏的 三． 麻辣烫调红汤（碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法） 1：经营碗装麻辣烫红汤调法：一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27斤，放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味， 材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了。 2：经营串串香麻辣烫红汤调法：一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味： 材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，搅拌均匀，串串香的红汤就做好了 说明：上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味！！！！！！ 2.白汤调法：骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，放入称好重量的材料粉，搅拌调味， 材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，搅拌调味好后，加入枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）这样麻辣烫的白汤就调好了。 说明：搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片,大葱段（去除腥味），这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。 四：串菜菜系 胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头， 鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。 五：麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的） 1．芝麻酱： 买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油（小磨香油，增香） 8 克， 花生碎 30 克， 2. 辣椒油： 1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老 陈醋 6 克+芝麻油（小磨香油） 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。 （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位，淘宝有卖 20 多元一个）！ 2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白 芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用！ 3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料（香 叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火 慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察， 5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右（油烧到冒青烟后继 续烧 1 分钟左右即可）！然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子 搅拌辣椒粉！ 4、 高温的油全部泼完后，，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用 盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！ 特别提示： 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 全部材料： 大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻 油，白芝麻， 王守义十三香， 香料！ 说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去 光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味绝 对很重要！ 六：烫菜方法 第一种方法： 买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机 里面 ，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏 网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后 放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上 面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证 烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺子 红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘 稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。 说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或 白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里 只做一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！ 第二种方法： 没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶 里， 然后桶周围放 6 个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接 把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的 先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再 放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是 按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般 烫好后倒入碗里，从桶里里加 2 勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫， 端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加 的小料。 第三种方法： 有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤 气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用 2 个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白 汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的 菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制 品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃 了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且 不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给 客人吃就可以了。 说明：烫菜的方法不止这 3 种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种方法 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 1 种， 第 2 种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种方法又省成本又省事了，大家 根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！ 七：麻辣烫开店需要的设备 一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉： 1 展示柜的价格是根据长短来定的，一般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 元左右。 2 六孔烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格 相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去 当地燃气公司购买充气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。 3 熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜 索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在 200 元左右。 其实，也可以在当地找到相应的替代品。 二．小件设备 炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子， 锅碗瓢所， 还有各种卫生证件，工商营 业执照。 八：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验） 想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加 努力！首先要给自己生意的消费人群作个定位，也就是你打算做哪些人的生意。 不说别的， 就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是 便宜实惠。 按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵 循的一些潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率 就会倍增。下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念： 一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市 最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物，而学生 则最喜欢低廉实惠的餐饮， 十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。 这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！ 二：店面地址的抉择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起 小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超 市，热闹社区附近，商业街区， 反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏 将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就火再开还是火？仔细想想 为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是要省掉多 少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没 人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后作宣 传就费劲大了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开店 甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营，操的心多 N 倍，带来的回报却小得多。 三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面 装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店， 来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。 如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费 是社会底层人的最佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡 在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点： 你的店面装修不要随大流，要作出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住， 尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！ 四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大 城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做 到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就 倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如 果我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生， 以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。 五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不 高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会 影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵 活的掌握着所有的主动权！比如一串穿 5 片蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全 可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更 便宜，从而激发了他们的消费欲望， 但照样几个人一次能消费到上百元，一样的 赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色， 不能人云亦云，要不谁会记得你？我只记得美特斯， 邦威的广告词：不走寻常路！ 六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人 你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的 生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻 辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐本店的特 色， 还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你最好的老师！总 而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！ 七：口味技术， 好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的 好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。 |
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