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这是一篇很干的干货，看完受益无穷！
巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约 51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。 可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28 摄氏度时开始软化，33 摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。
就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点，才成就了巧克力的口感。 温度的无缝隙对接！怎么有种感觉巧克力的存在，就是为了满足人类美食之欲呢？
具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态。 一般常见的有 4 种即 γ,α,β',β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：
γ型结晶的融点在 16~18℃，非常不安定，约 3 秒即转变成α型。可忽略。 其他三种结晶的构造如下图所示：
α型结晶(I 型和 II 型)：融点 17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。 β'型结晶(III 型和 IV 型)：融点 25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。 最稳定的β型结晶(V 型和 VI 型)融点在 33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的 VI 型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态 V 型结晶成为了最理想的油脂结构。
调温的目的就在于，通过融化巧克力，利用调整温度的方式，得到最理想的同质多晶型，赋予巧克力清脆、丝滑的口感，富有光泽的漂亮外表。 回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到 28℃为止？ 就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。 此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。
那么，如何加快冷却产生 V 型结晶呢？
应该怎样调温？ 以最受欢迎的牛奶巧克力为例： STEP1：使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到 40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。
STEP2：冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。 这些方法都是要让巧克力快速冷却，以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。 以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上。 用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，下图即为示范：
这时温度约为 25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。 如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。
STEP3：回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为 30℃。如果巧克力低于 30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到 30℃。 这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。 接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。 但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。
调温图表
所以说，巧克力是一种很纤细的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦。
什么样的巧克力需要调温？ 调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的？什么是不需要的？ 如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。 比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。
Cointreau 君度橙酒生巧，因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。 但Truffe Caramel 我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。 大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。 另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute)。
如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。 比较推荐的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。
巧克力经常出现的几大现象 巧克力是一种色、香、味具全的健康休闲食品。如果巧克力存放不当，使用次数较多等，都会使巧克力有不同程度的改变。 要想巧克力的品质达到最好的状态，就应该对巧克力中所出现的问题予以解决。 在巧克力里通常会出现以下几点问题： ▐ 返砂 有时在制作巧克力的时候或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒，而且越用越多，那么颗粒是怎么形成的呢? 巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。
通常有两种情况会使巧克力返砂： 1. 温度：当融化巧克力温度比较高的时候，巧克力里面的糖份就会变成糖浆，继续加热就会变成焦糖，再加热就会返砂，这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒，所以应用适合的温度来融化。 2. 水份：当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆，所以巧克力会变稠，继续加热就会慢慢的变成焦糖，再加热就会返砂，最后就会有颗粒。 当巧克力返砂后，用时要用细的筛子过滤，为了不影响制作产品的味道和口感，最好是把巧克力换掉，这样才能保持巧克力产品香浓柔滑的口感和质量。 ▐ 变稠 有两种情况会使巧克力变稠： 1. 水份：当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆，所以巧克力会变稠，这样会影响整体的口感，所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水份接触。 2. 油脂：在制作巧克力的时候，巧克力里面的油脂就会慢慢流失，因为巧克力里面的油脂是会沾在操作的案台或工具上，这样巧克力用过几次就会变稠，要想让巧克力重新恢复操作的最佳状态，就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂，调匀就可以恢复，也不会影响操作和口感。
▐ 出油 巧克力长时间处在恒温或高温的情况下就会出油，在用的时候通过调温搅拌均匀即可。 ▐ 巧克力霜 有时，在巧克力的表面，可以看到一层灰白色的表层，我们称之为巧克力霜。在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜。 1. 第一种是由可可脂产生的，在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体升到表面层，冷却后，它们又重新发生结晶。这种情况下，巧克力口味并不受影响，需要的时候，可以通过加热调温来解决这个问题。 2. 第二种是由水分产生的，水分接触巧克力时产生的糖霜，当巧克力中的糖晶体接近表面，融化在水蒸气中，后来又发生重结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有沙粒感，尽管还可以食用，但很难得到消费者的青睐。
巧克力如何鉴赏？ 1.外观 首先应该先从外观来辨别。巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色，成品的外观要取决于巧克力是倒模成型，还是手工淋面成型的。 倒模成型的的巧克力光泽很亮，其他制作情况下的巧克力光泽要暗些。 巧克力如果呈黑色，那就是巧克力就是质量有问题或是制作巧克力的可可豆被烘焙过头了，这样会影响巧克力的口味。
2.嗅觉 打开包装盒的时候，做一个深呼吸，然后去探寻那迷人的巧克力香气，检查一下是否有优质巧克力的芳香味。 优质的巧克力不应该有任何化学物质的味道、椰子味或是过量的甜味，当然也不能有尘土味，因为这意味着巧克力存放太久，或是存放不当而引起变质。
3.折断 拿到一块巧克力时，在品尝之前先把它掰断，听一下它折断时的声音是否清脆，可可脂的晶体结构赋予了巧克力独特的松脆断裂，折断时应该非常干净利落，并且不应该有碎片出现。 如果是优质的巧克力，折断后你能看到巧克力层次的厚薄，也可以知道它是双层的还是三层的。 4.握融 一块巧克力的好坏也可以通过手温来辨别的，巧克力是唯一一种接近人体体温融化的食品。 在辨别时用手握住巧克力一断时间，优质巧克力一会儿就可以融化，融化后会散发出诱人的香味，劣质巧克力熔点高，而且没有巧克力独有的香味。 如果你握一段时间巧克力还没有融化，那么一定是加了植物油脂，否则就是你手血液循环的问题了。
5.品尝 把一小块巧克力放在你的舌头上，让它慢慢融化，当巧克力融化后，用舌头在嘴巴里转几圈，让巧克力的香味散布到嘴里的每一个味蕾，这样你会更充分地体会到巧克力浓郁的味道，因为所有的品尝信息都可以从口中得到。 巧克力是油腻的还是清淡的？有没有沙粒感？是否有烟熏味或烤焦的味道，甜味又如何？在甜味和苦味之间是否保持着很好的平衡？香草、香料运用得是否巧妙？回味是否久长、香浓。 如果品尝几种巧克力的时候，在品尝间应喝一口水冲一下嘴，或是用一片苹果来清洁口腔。 其实吧， 做巧克力很有意思， 你待它温柔它必给你回报。 ▼ 9月5-9日 五天日式和果子课程 @版权声明 |
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