东北的传统名菜,采用特制卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养滋补。根据主料的不同可分酱脊骨,酱排骨,酱棒骨。 原料:猪脊骨(或猪棒骨)10千克,卤汤20千克。 卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。 香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。 东北大酱制法:将500克黄豆浸泡、洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,让其发霉。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,就发酵好了。 冷藏过后的酱大骨 酱制大骨过程: (1)将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水,目的是去掉血沫。 (2)将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。 此文仅一家之言,如果您对(大酱骨)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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来自: sunhaiwei2004 > 《卤猪蹄》