卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺

1.原料配方（按100Kg猪头配比）

（1）腌制盐水配方：水100Kg，花椒300g，食盐15Kg，硝酸钠50g（可以不使用）

（2）卤汁配方：盐1Kg，八角200g，花椒200g，生姜500g，味精250g，白酒500g

2.操作4步骤

（1）原料处理：拔干净猪头余毛，挖干净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。然后将猪头对劈成两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。

（2）腌制：先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中，待冷却至室温时加入硝酸钠（可不加），搅匀，即为腌制液。将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。这样腌制3-4天即可（夏秋3天，冬春4天）

（3）卤制:将腌制好的猪头放入锅中，按配方称号配料，花椒、八角、生姜装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。

（4）拆骨分段：猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。