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蟹壳黄是老上海的传统小吃，因其形圆色黄似蟹壳而得名。传统的老字号是上海石门一路威海卫路口的“吴宛饼家”。 这种点心的做法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，如果再考究一点的，则要加进蟹粉、虾仁，也有萝卜丝拌葱段的素馅的，这个就随个人喜好了。 蟹壳黄的做法归根结底就是中式的传统酥皮点心，只要做好油酥油皮，会开酥会包加上一个烤箱，自己在家也是完全可以做出来的。 蟹壳黄(20个) 油皮：高筋面粉150g、糖粉20g、猪油40g、干酵母粉2g、温水75g 油酥：低筋面粉135g、猪油70克 馅料：白砂糖100g、猪油50g、干桂花20g 装饰：全蛋液、白芝麻适量 油皮制作： 1. 将油皮材料中的干酵母粉加入温水中，搅拌混合均匀至酵母完全溶化，静置5-10分钟； 2. 高筋面粉150克倒入一大碗中，加入混合好的酵母水； 3. 用一根筷子搅拌成均匀的絮状； 4. 然后在面粉碗中加入40克猪油； 5. 将面粉和猪油搓匀后，再揉和成光滑的面团； 6. 将面团盖上保鲜膜室温静置松驰1小时； 油酥制作： 7. 低粉135克过筛； 8. 在面粉碗中加入70克猪油； 9. 然后用手搓成均匀细腻的粉末； 10. 随后将面粉用力按压揉和成光滑的面团； 馅料制作： 11. 将150克白砂糖、50克猪油和20克干桂花倒入大碗中，用橡皮刮刀拌匀即成蟹壳黄的馅料（夏天室温较高时，为防猪油溶化，如果先做好馅料，面皮还未做好时，先将馅料放入冰箱冷藏备用）； 蟹壳黄制作： 12. 将油酥和油皮面团各分割成均等的10等份的小剂子，然后逐一搓圆，； 13. 取一小块油皮面团，用擀面杖擀成圆形的面皮，再在面皮中间放入一个油酥面团； 14. 一手平托用掌心收口，另一手往上慢慢推油皮，将油酥包起； 15. 直至将油皮推到将油酥整个盖住，再用掌心搓圆收口，滚成光滑的面团； 16. 将包好的面团用擀面做杖擀成长条状； 17. 将面皮从上往下卷起，收口朝下压于底部； 18. 剩下材料复重以上步骤操作； 19. 取一个包好的面卷，将面卷竖放； 20. 然后从横向再次擀开成牛舌状； 21. 再从上往下卷起，收口朝下； 22. 从中对切成两半； 23. 将切开的面卷竖面朝上； 24. 用手心从中心使力，稍稍按扁； 25. 然后擀开成圆形面皮； 26. 将事先做好的馅料取出，取约20克左右的馅料搓成小圆球； 27. 将馅料放在饼皮中间； 28. 将饼皮以同样的手法，一手托底一手推的方法，包起收口搓圆，注意包得要严实，不要露馅，也不要包入空气； 29. 将包好的面团收口朝下，稍稍按扁或者用擀面杖轻擀成圆饼形饼坯； 30. 烤盘刷薄油，将制好的饼坯整齐的码入烤盘； 31. 在饼坯表面用羊毛刷刷上适量全蛋液； 32. 然后均匀的撒上一面白芝麻； 33. 烤箱预热，上火180，下火160度，放入烤箱中层，烤25-30分钟即可。 1. 油皮整形时时间比较长，事先卷好的面团要盖上保鲜膜，以免面团变干开裂； 2. 馅料没有太多的定式，可根据自己喜好，换成红豆沙、黑芝麻、咸猪肉、霉干菜、萝卜丝等馅料。 |
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